Le Caffè d’Andrea Trinci - Province de Pise, Toscane
Pour ce troisième épisode, il fallait l’élégance d’un grand caffè, un homme à moto et le goût de la torta della nonna. Bienvenue chez Andrea Trinci. Dans un atelier en pleine zone artisanale, non loin de Pisa. Rien de bucolique et pourtant... Andrea nous ouvre la porte ce samedi matin. Les machines ne tournent pas. Il est en week-end. Et il nous dit tout de suite où l’on ira déjeuner. Mais avant tout, on boit un caffè, et il nous montre l’atelier. Andrea a été sacré meilleur torréfacteur du monde et ce n’est pas moi qui le dit. Il a commencé à torréfier à 14 ans avec son père au feu de bois. Ça ne fait pas si longtemps (juste après le covid) qu’il est passé à la rolls des torréfacteurs dernier cri. Il vient le matin. Il arrive plus tôt que sa petite équipe. 4H30 ou 5H en moto.Ses recettes il les tient. Personne ne sait exactement ses mélanges. La torréfaction… il n’arrive même pas à la raconter. Il entend le café, il l’écoute, il le regarde, il le sent, il le touche… il connait. Et tout ceci n’est pas de la poésie. C’est un savoir-faire difficile à transmettre. Des années et des années de gestes répétés.L’excellence de Trinci réside dans ses mélanges extraordinaires. Et quand on lui pose finalement la question de ses recettes, il dit répondre à la demande d’un goût, d’un repère pour les clients… qui cherchent un café fort, un café doux, un café équilibré… En réalité son travail est celui d’un orfèvre. Et celui d’un vigneron qui travaille son assemblage pour un goût unique. Qu’y a-t-il dans le supercrema ? Du robusta et de l’arabica. En quelles proportions ? Il ne me le dira pas et répondra seulement :" Le supercrema est un café doux et équilibré. Très rond très élégant."Le supercrema est bien plus que ça, il faut le voir couler dans la tasse pour en avoir le coeur net. Il porte bien son nom ! C’est tout ce que je cherche de l’Italie quand je passe la frontière.
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15:41
L’huile d’olive de Riccardo - Province de Florence, Toscane
Pour ce second épisode, il fallait un déjeuner du dimanche, la grâce et la volupté de Riccardo. La brume sur les collines. Des chevaux et des oliviers à perte de vue. Bienvenue à Bagno a Ripoli non loin de Firenze. Chez Riccardo. Un ami d’Antonio. 13H. Comme un grand tremblement, toute la famille arrive, sortant de la récolte. Giadda se met à préparer un rosbeef à la cocotte, lui glissant de grandes branches de romarin entre chair et ficelle. Elle le fait dorer à feu fort de chaque côté, puis jette un verre de vin rouge. Et nous goûtons alors la première presse. Riccardo récolte et presse chaque jour au moulin. L’olive n’attend pas. On goûte l’élixir en faisant passer l’air en bouche pour en avoir toutes les caractéristiques. Et quelle huile ! Artichaut, herbacée, verte. Ce vert toscan auquel, pour la première fois, je trouve une légère douceur. De retour à Marseille, je la mets sur toutes les tables. Je la fais couler sur l’assiette blanche. Et déjà là, c’est d’une beauté sans nom. Une pointe de fleur de sel. Un morceau de pain. Quelle meilleure mise en appétit ? En Toscane, l’huile d’olive nouvelle est un plat à proprement dit ! On la déguste en pinzimonio : des légumes crus que l’on trempe dedans. Et surtout on prépare la Fettunta – littéralement tranche grasse – des tranches épaisses de pain toscan (sans sel) que l’on fait rôtir, que l’on frotte à l’ail d’un côté et que l’on arrose généreusement d’huile d’olive. On y ajoute une pincée de fleur de sel et on croque le graal. Je me souviendrai longtemps de ce déjeuner, Pietro, assis à côté de moi s’en est préparé au moins trois.
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13:57
La Mezza Luna de la Famille Orlandi - Province d'Arezzo, Toscane
J’aimais déjà beaucoup l’Italie et je suis tombée amoureuse d’Antonio Bartolini, Florentin pur jus passionné de produits. Il ne me manquait plus que ça ! Ensemble on a commencé à sillonner le pays pour ramener les plus belles rencontres.En route donc ! Pour le premier épisode, il fallait du gras et de la chair. Des collines toscanes. Une schiacciata sur le chemin. Un hôtel des années 70 abandonné. Bienvenue aux Selve di Valolmo. Au cœur du Parc National des forêts du Casentino. Province d’Arezzo.Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande.Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
Radio L’Idéal : le podcast de l’Epicerie l’Idéal qui raconte les rencontres avec les producteurs et le goût de leurs produits. Tout ce qui fait le sel de L’Idéal ! - Par Julia Sammut au micro de Jessica Troisfontaine.
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