Sur le grill d'Écotable

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse.
Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ?
Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ?

Entre parcours autodidactes, écoles hôtelières et reconversions, ce TOAST interroge les chemins qui mènent à l’ouverture d’un restaurant, et les compétences (visibles ou invisibles) que cela exige. Une discussion pour partager expériences, doutes et pistes d’évolution pour la profession.

Aux micros:
• Etienne Tiberghien - Consultant ESS et formateur (la Cadenelle - Bonneveine)
• Axelle Poittevin - Cheffe et propriétaire de Razzia
• Louise Perrone - Cheffe propriétaire du restaurant Rouge
• Edgar Baudin - Président de l’Abri, restaurant et Chai urbain
• Juliette Laguionie - Responsable de formations (la Cadenelle) et ancienne restauratrice

Un échange animé par Laurène Petit (journaliste et co-secrétaire générale de La Communauté Ecotable).
Un format cuisiné par les associations Festin et La Communauté Ecotable, membres pilotes du mouvement Restaure, qui œuvre pour une restauration plus responsable, solidaire et durable !

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Être restaurateur.ice aujourd’hui, c’est souvent être à la fois chef.fe, gestionnaire, recruteur.euse, communicant.e et entrepreneur.euse.

Mais comment s’y préparer ? Peut-on vraiment apprendre ce métier sur le tas, ou faut-il repenser la formation pour mieux accompagner celles et ceux qui se lancent ?
Et si formation obligatoire il y a, que contiendrait-elle, au juste ?

Entre parcours autodidactes, écoles hôtelières et reconversions, ce TOAST interroge les chemins qui mènent à l’ouverture d’un restaurant, et les compétences (visibles ou invisibles) que cela exige. Une discussion pour partager expériences, doutes et pistes d’évolution pour la profession.

Autour de la table ronde :
• Louise Perrone - Cheffe propriétaire du restaurant Rouge (Marseille)
• Edgar Baudin - Cofondateur de l’Abri, restaurant et Chai urbain (Marseille)
• Juliette Laguionie - Responsable de formations (la Cadenelle) et ancienne restauratrice

Un échange animé par Laurène Petit (journaliste et co-secrétaire générale de La Communauté Ecotable).
Un format cuisiné par les associations Festin et La Communauté Ecotable, membres pilotes du mouvement Restaure, qui œuvre pour une restauration plus responsable, solidaire et durable !

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Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #5 - L'art des craft beer et craft sodas], Remy Maurin, co-fondateur de Mashy, partage son avis sur l’avenir du « craft soda ». Malgré le fait qu'ils restent influencés et dominés par les grandes catégories de boissons industrielles, mais aussi limités par l’exigence des consommateurs en terme de goût et de sucre, ces nouvelles recettes font de plus en plus leur apparition dans les grandes surfaces et les restaurants. Cette tendance des sodas innovants et vertueux, Rémy l'observe dans sa mission d'accompagnement de marques.

Qu'est ce qu'un craft soda ? Sur quels engagements se positionnent les nouvelles marques ? En quoi le marché du craft soda pousse les marques industrielles à imiter la tendance « faible en sucre » ou « arômes naturels » ? Le marché va-t-il finir par saturer, et si oui, quelles boissons survivront en 2050 ?

Bonne écoute !

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Pour nous soutenir :
- Abonnez-vous à notre podcast ;
- Donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ;
- Parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ;
- Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux !
***
Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro
Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site www.ecotable.fr

Réalisation : Emma Forcade

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Sur le Zinc d’Écotable, c’est la série de podcasts dédiée à l’engagement autour de la boisson. En 6 épisodes, Chef Damien, fondateur des sachets de boissons à infuser Necense et chef de 750g La table, part à la rencontre de celles et ceux qui s’engagent pour rendre le monde de la boisson plus durable.
Dans ce cinquième épisode, Chef Damien rencontre Remy Maurin, co-fondateur de Mashy. Mashy conseille et développe pour ses clients des recettes de boissons innovantes, éthiques et alignées avec le monde de demain. Après avoir innové dans le monde de la bière chez Gallia, Remy met son expertise du goût au service des craft beer et des craft sodas du futur.
D'où vient son amour pour la boisson, dans sa dimension la plus innovante mais aussi durable ? Quelles sont les orientations actuelles des marques artisanales en terme d'engagement ? Quelle est sa vision du duel boissons industrielles vs boissons craft ?

Bonne écoute !
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Réalisation : Emma Forcade

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Le 10 octobre à la Citadelle, le podcast de la Communauté Écotable s’est invité au Climat Libé Tour Marseille pour mettre les pieds dans le plat avec le débat : « Peut-on encore manger des bananes » ?
Cuisiner haut en émotions, faible en émissions. Une cuisine de l’ailleurs est-elle forcément plus intense en carbone ? Banane colombienne vs volaille locale, avocat péruvien vs comté jurassien : manger local rime-t-il forcément avec manger durable ? Comment concilier particularismes culinaires et limites planétaires ?

Bonne écoute !

Animatrice : Laurène Petit
Lieu de l’enregistrement : La Citadelle, Marseille
Autour de la table ronde :
• Hugues M’benda, Chef et cofondateur des restaurants Libala & Kin
• Poussy , maraîchère bio et fondatrice de Big Bloom
• Rym Trabelsi, directrice du développement chez Planet Score
Liens des sites importants
https://www.mouvement-restaure.com/
https://www.planet-score.org/

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