Sur le grill d'Écotable

Longtemps considérées comme des « habitudes du métier », les addictions - à l’alcool, aux drogues, aux médicaments - gangrènent encore les coulisses de la restauration. Cadences infernales, pression constante, nuits sans fin : le cocktail est explosif et les substances permettent parfois de tenir le rythme.
Mais les choses bougent, certain·es choisissent la sobriété, la résilience, et un autre modèle de travail. Parler, prévenir, transformer : il est temps de dire stop aux spirales destructrices des addictions. Et de mettre la santé - mentale, physique, collective - au centre de la table.

Animatrice : Laurène Petit
Lieu de l’enregistrement : Brasserie Zoumaï, Marseille
Autour de la table ronde :
- Laura Vidal - Sommelière et co-fondatrice de The Small Group (La Mercerie, Livingston, Chardon, Pétrin Couchette)
- Clara Tronçon - Gérante de la Brasserie des Chartreux, Marseille
- ⁠Yves Guillermain, psychiatre addictologue, chef de service addictologie du CSAPA Puget Corderie
- Mélanie Muraccioli, psychologue

Liens des sites importants
https://www.mouvement-restaure.com/
https://communaute.ecotable.fr/
https://www.associationfestin.com/
https://pro.tabac-info-service.fr/var/tis/storage/original/application/b91388a574b9f76b57c4bd1b4cf160e3.pdf

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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme www.ecotable.fr/pro
Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site www.ecotable.fr

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode [We are the champions #5 - Cyrille Rougé (Elior), Prix du groupe engagé], le chef engagé Cyrille Rougé revient sur les différentes contraintes mais aussi les leviers qui se présentent quand on veut diminuer l'empreinte de ses plats au sein d'un restaurant d'entreprise.
Quelles difficultés a-t-il rencontré en se lançant dans la démarche Écotable dans son club de direction ?
Bonne écoute !

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Réalisation: Emma Forcade

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Dans ce nouvel épisode We are the champions, nous recevons Cyrille Rougé, chef pour le groupe Elior au club de direction ST Microelectronics, à Grenoble.
Cyrille a été le premier chef d'Elior à relever le défi Écotable, et il a rapidement obtenu 3 macarons. Un score qui reflète son engagement personnel, lui qui est passionné par les enjeux d'alimentation durable, engagé sur le bio en tant qu'ambassadeur du programme de l'Agence Bio "Cuisinons plus bio" et qui revendique une alimentation végétalienne dans sa vie personnelle.

Qu'est ce qui l'a poussé à porter la démarche Écotable au sein de son groupe, alors que celui-ci commence tout juste à mettre en place une transition sur la durabilité de leurs pratiques ? Que représente cette labellisation au jour le jour dans son travail, qui consiste à cuisiner pour la direction d'une entreprise ? Quels sont ses futurs projets ?
Bonne écoute !

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Réalisation: Emma Forcade

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Si les client.e.s affichent de plus en plus clairement leur quête de sens par le contenu de leur assiette, sont-ils encore alléché.e.s par une communication engagée ? Pour ne pas être accusés de social ou greenwashing ou par stratégie commerciale, de plus en plus de restaurants et commerces de bouche vertueux choisissent de ne pas communiquer sur leurs engagements…ou de le faire différemment, loin des injonctions moralisatrices et de la perfection militante parfois paralysante. Peut-on valoriser ses engagements tout en attirant le chaland ?
Un format porté par la Communauté Ecotable et Festin, membres pilotes du mouvement Restaure.
Bonne écoute !
Animatrice : Laurène Petit
Lieu de l’enregistrement : Brasserie Zoumaï, Marseille
Autour de la table ronde :- Céline Chung - Fondatrice de Bao Family et du Studio Imagina ; Auriane Roussel - Consultante en communication dans la gastronomie ; Saskia Porretta - Co-créatrice de Provisions (ex Spok & Gail's Bakery à Londres)
Liens des sites importants
https://www.mouvement-restaure.com/
https://communaute.ecotable.fr/
https://www.associationfestin.com/

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Dans cet extrait de l’épisode [Sur le Zinc #3] - Remettre du sens dans nos boissons, avec Nadia Sammut cheffe nourricière étoilée, Chef Damien (Necense, 750g La table) interroge Nadia Sammut sur l’avenir des boissons.

A l’Auberge de la Fenière (Luberon), Nadia Sammut a déjà tout prévu pour pallier à l’épuisement des ressources naturelles qui s’annonce et qui mettra nos systèmes alimentaires sous tension. Eau, vin, méthodes de fermentation… plongez dans le laboratoire slow-futuriste de Nadia.
Bonne écoute !
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Réalisation : Emma Forcade

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