Business of Bouffe

Nous sommes aujourd'hui avec Jean-Gabriel Mollard, le directeur de SIAL Paris, le plus grand salon du monde consacré à l'alimentation. Tous les deux ans, pendant cinq jours, plus de 8 000 exposants venus de 130 pays et près de 300 000 professionnels s'y retrouvent. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Jean-Gabriel nous plonge dans l'édition qui arrive, du 17 au 21 octobre, et dans les nouveautés imaginées pour accompagner les évolutions du secteur. Le snacking a désormais son propre hall, et une rue parisienne sera reconstituée à l'entrée du hall 6 pour mettre à l’honneur la street food et la restauration. On découvre aussi les coulisses de SIAL Innovation, qui fête ses 30 ans, avec une particularité assez surprenante : le goût n’est pas un critère de sélection en tant que tel. Jean-Gabriel termine en partageant ses conseils à ceux qui découvriront le salon pour la première fois.

Cet épisode spécial a été enregistré en collaboration avec SIAL Paris : www.sialparis.com
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Nous sommes aujourd'hui avec Jean-Gabriel Mollard, le directeur de SIAL Paris, le plus grand salon du monde consacré à l'alimentation. Tous les deux ans, pendant cinq jours, plus de 8 000 exposants venus de 130 pays et près de 300 000 professionnels s'y retrouvent. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.

Dans ce 2ème chapitre, Jean-Gabriel décrypte cinq grandes tendances qui transforment notre façon de manger. Le prix est redevenu déterminant, sans que les consommateurs renoncent à la qualité. Le snacking pèse déjà 59% du marché européen de la restauration. Le végétal progresse alors que les substituts à la viande reculent, au profit des produits les plus simples. Et pendant qu'on réclame à la fois du local et des saveurs d'ailleurs, les marques doivent se faire connaître bien au-delà du rayon.

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Nous sommes aujourd'hui avec Jean-Gabriel Mollard, le directeur de SIAL Paris, le plus grand salon du monde consacré à l'alimentation. Tous les deux ans, pendant cinq jours, plus de 8 000 exposants venus de 130 pays et près de 300 000 professionnels s'y retrouvent. Pour co-animer cet épisode spécial de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.

Dans ce 1er chapitre, on remonte aux origines du SIAL, créé en 1964 au CNIT de La Défense avec 600 exposants, et devenu depuis le plus grand salon de France, toutes industries confondues. Jean-Gabriel Mollard se livre à un exercice de transparence rare sur le fonctionnement et le modèle économique d'un salon de cette ampleur : deux ans et demi de préparation pour cinq jours d'ouverture, une équipe permanente d’une quinzaine de personnes et plus de 30 000 mobilisées sur site pendant l’événement. Et le SIAL n'a pas fini de grandir : trop grand pour le seul site de Villepinte, il s'étendra en 2028 jusqu'au Bourget.

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Nous sommes aujourd'hui avec Pierre Doublet et Quentin Garreau de Labarre, les fondateurs de Fuga, l'une des marques d'hospitality les plus ambitieuses de la scène parisienne. Le groupe compte aujourd'hui 8 adresses, près de 300 collaborateurs et organise plus de 600 événements par an. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.

À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment Pierre et Quentin ont transformé une promesse, sortir de Paris à Paris, en une marque d'hospitality qui dépasse largement la restauration.

Pour cela, Pierre et Quentin remontent le fil de deux parcours que rien, au départ, ne semblait réunir. Quentin part à 16 ans en école hôtelière à Glion, enchaîne dix ans en Asie, puis gravit les échelons du George V jusqu'à en diriger toute l'offre restauration, avec au passage une tentative entrepreneuriale ratée et un retour au palace négocié à une condition, garder sa barbe. Pierre, lui, monte sa première boîte à 22 ans, en revend une seconde et découvre la bouffe à New York. Avant de s'associer, les deux amis s'imposent un an de discussions sur l'argent, la famille et les soirées, une préparation au mariage dont naît l'idée de Fuga en 2019.

Pierre et Quentin nous racontent ensuite comment l'intuition devient réalité. Laïa ouvre en janvier 2020 dans une ancienne distillerie planquée au fond d'une cour du 11e : Méditerranée latine, cuisine au feu de bois, potager sur le toit et un décorateur volontairement non parisien, pour garder un regard naïf. La communauté est bâtie avant l'ouverture, à coups de vidéos de chantier et d'une carte des vins votée à la bougie. Suivent des déjeuners cataclysmiques, le Covid, un pivot gnocchi, puis Francette au pied de la Tour Eiffel et Riviera Fuga au Port des Invalides, et une vision de l'hospitality où l'évasion est le premier des luxes.

Enfin, Pierre et Quentin déroulent le changement d'échelle : cinq concepts originaux réunis rue de Monceau, l'événementiel devenu pilier stratégique, et une organisation sans bureaux assumée depuis cinq ans. Ils ouvrent ensuite grand les livres, avec la transparence qu'on aime ici : ticket moyen, ratios, croissance et EBITDA, jusqu'à ce seuil des 20 millions d'euros de chiffre d'affaires en dessous duquel ils estiment qu'on ne construit pas un groupe. Ils nous dévoilent aussi la suite : la Brasserie Fougue à Beaupassage, un concept bakery-coffee, et un rêve assumé, l'hôtellerie.
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Nous sommes aujourd'hui avec Pierre Doublet et Quentin Garreau de Labarre, les fondateurs de Fuga, l'une des marques d'hospitality les plus ambitieuses de la scène parisienne. Le groupe compte aujourd'hui 8 adresses, près de 300 collaborateurs et organise plus de 600 événements par an. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'Elisa Gautier, la fondatrice du restaurant Kiosk et de la newsletter Chaleur Tournante.

Dans ce 3ème et dernier chapitre, Pierre et Quentin déroulent le changement d'échelle : cinq concepts originaux réunis rue de Monceau, l'événementiel devenu pilier stratégique, et une organisation sans bureaux assumée depuis cinq ans. Ils ouvrent ensuite grand les livres, avec la transparence qu'on aime ici : ticket moyen, ratios, croissance et EBITDA, jusqu'à ce seuil des 20 millions d'euros de chiffre d’affaires en dessous duquel ils estiment qu'on ne construit pas un groupe. Enfin, ils dévoilent la suite : la Brasserie Fougue à Beaupassage, un concept bakery-coffee, et un rêve assumé, l'hôtellerie.
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