Il est de coutume de demander au prisonnier quel menu il voudrait consommer pour son dernier repas, sauf au Texas. Certains de ces menus pourraient être un sujet d’épisode à part entière mais mon dégoût du putaclysme m’en empêche. On peut toutefois noter que les tueurs à gages ont un penchant pour la junkfood et le sucre. Certains ont demandé juste une olive, d’autres ont refusé le repas pour juste picoler et certains ne touchèrent pas au dessert afin de le garder pour plus tard. Il y a même un artiste qui s’est amusé à reproduire ces repas en photo. Bref, il y en a pour tous les goûts et les mélanges sont parfois surprenants tant ils dépendent de la créativité des suppliciés. Mais ce n’est plus le cas au Texas depuis 2011. Au Texas, le futur exécuté devra se contenter de la nourriture ordinaire du repas servi à la cantine ce jour-là. Déjà, il faut savoir que le repas est budgétisé et ça diffère selon les états. Certains plafonnent à 40 dollars, d'autres à 15, certains sont limités à ce qu’on peut trouver dans une supérette locale, etc… Au Texas, la seule limite était la disponibilité des stocks de la cuisine de la prison. Et un condamné commanda un repas gargantuesque. Deux steaks de poulet frits, un cheeseburger au bacon et triple viande, trois fajitas, une pizza, une pinte de crème glacée et du fudge au beurre de cacahuète.  Et il n'y a pas touché. Car il a déclaré n’avoir plus faim, finalement. Ce geste fut considéré comme un dernier acte de rébellion de la part du prisonnier. Il a donc décidé d’arrêter d’accepter les demandes de dernier repas, voilà pourquoi les condamnés doivent se contenter du menu du jour de la cantine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter. Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, les saint jacques, bref, plus ou moins partout ou vous avez besoin d’une coloration précise et maîtrisée. Mais le chalumeau industriel n’existe que depuis 1902, et la crème brûlée lui est bien antérieure, elle date au moins, au moins du 17ème siècle, si pas le 12ème. Forcément, chacun a sa petite recette mais dans les grandes lignes, une crème brûlée est un mélange de j’aunes d'œuf, de crème et de sucre. Au niveau des variantes, on peut trouver du lait pour l'alléger ou de la farine ou de la fécule pour tricher sur sa prise. Donc, si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier, faites une crème brûlée avec seulement les trois ingrédients de base. C’est intéressant pour faire progresser votre technique. Et alors, forcément, vous pouvez ajouter tous les arômes que vous désirez. On pensera Vanille fraiche, on pensera à l' essence de violette, aux zestes d'agrumes, comme la crème catalane. Il y en a pour tous les goûts. La crème se cuit en ramequin au four, souvent dans un fond d’eau pour adoucir la cuisson. Mais à la base, c’est à la casserole. Le four n’était pas un accessoire domestique à l’époque mais on en reparlera. Et enfin, le brûlage, la croûte à casser est une fine couche de sucre, parfois de cassonade, parfois de vergeoise qui sera brûlée avec les moyens de l’époque. Moyen de l’époque étant par exemple le tisonnier, donc une longue barre de métal qu’on utilise pour remuer la cendre du feu. On chauffait la barre et on la passait au-dessus de la fine couche de sucre pour la caraméliser. Autre moyen à l’ancienne, c’est le fer à repasser. Il existe d’ailleurs une vidéo de Maïté utilisant cette technique sur youtube. Pas fan du personnage mais ça donne une idée. Et enfin, pour les avertis, vous pouvez le faire avec une salamandre, donc la résistance supérieure du four ou au four à convection classique. Avec une chaleur assez haute et les ramequin au bain marie dans la plaque de four, vous pouvez les cuire et les colorer en même temps, mais bonne chance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain. D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne. Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre les pâtes. Je paraphrase un peu. En fait, un ragu, en Italie, est une sauce à base de viande en général. Exactement comme le mot Français Ragoût qui désigne la même chose et ce n’est pas un hasard car le mot a été emprunté à la langue française. Donc, les principaux Ragout italiens sont : la bolognaise, le ragout napolitain et l’imprononçable 'Ndruppeche. Le ragu alla potentina. Si vous voulez faire le malin en société, parlez de ce ragoût, je ne connais pas beaucoup de personnes qui soient au fait de cette recette. Et quelles sont les recettes justement ? Et bien pour la bolognaise de Bologne, hop, épisode, vous allez être surpris car sa recette traditionnelle contient du lait et de la pancetta. Le ragout de Potenza est préparé en faisant revenir du bœuf et du salami pezzente dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l'ajout de sauce tomate. Parfois au boeuf, parfois à d’autre viandes. Agneau ou même lapin. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pzzente, un salami artisanal très gras, aromatisé avec de la poudre de piment séché, des graines de fenouil et conservé après un léger fumage. Et enfin, le ragoût Napolitain qui souvent à base de porc et/ou de boeuf sauté, déglacer au vin rouge et cuit dans la sauce tomate. La grosse différence avec la bolognese est que la viande est coupée en cube, un peu comme une carbonade, et elle va s’effilocher au fur et à mesure de la longue cuisson. Donnant un aspect de pulled pork tomaté. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot. N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion. Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la différence entre le blé dur et le blé tendre. Le blé tendre, en fait, c’est le froment et le blé dur, c’est ce fameux blé qui fait l’hymne de nos campagnes. Et rassurez-vous, je ne vais pas en rester là. Il y a à peu près un demi-million d'années, l’être humain s'intéresse aux graminées. Elles sont alors sauvages et il faudra attendre l’an -10 000 pour observer les premières cultures de céréales. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. A force de sélection, les premiers OGM en fait, ces deux céréales vont évoluer en celles que nous connaissons aujourd’hui. L’engrain donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Et le blé amidonnier donnera le blé dur. Donc on peut déjà dire que leur première différence est historico-génétique.  Au niveau des épis, si je vous en pose dans les mains, vous pourrez tout de suite les différencier, le blé dur est velu, avec ces grandes tiges rèches, là où le blé tendre sera moins barbu. Et nutritivement, le blé tendre a en général plus de gluten et le blé dur, plus de protéines. En général, hein. En pratique, on va favoriser le blé tendre, donc le froment, pour les pâtes fraîches et le blé dur, la semolina pour les pâtes sèches. Le blé dur donnera du couscous ou du boulgour là où le blé tendre donnera plutôt des pains et des galettes. Bien que si je vous dis galette, vous allez sûrement me dire sarrasin. Le sarrasin est tout simplement une autre sorte de graminée. Il y en a plein, en fait, des céréales. L’orge, le seigle, le sorgho, même le riz ou le maïs. L’épeautre, appelée le blé des gaulois, est une variété de blé, tout simplement.  Le sujet est ultra riche, car vous avez deux grands pans de la gastronomie qui s'intéresse au sujet ; les amateurs de boulangerie et les amateurs de bière. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On va aujourd’hui prendre congé de la science car je vais vous conter l’histoire de Werner Herzog qui est connu pour avoir mangé ses chaussures. Bon, il est aussi connu pour être un cinéaste, surtout en fait. Mais pas que, il a écrit, il a joué et il a même mis en scène des opéras. Alors, on se rappelle dans l’épisode qui traitait de la question qu’il n’était pas bon de manger ses vêtements. Vous risquez plus l’empoisonnement que la satiété. Alors l'épisode porte sur Werner Herzog mais j’aurais très bien pu parler de John Franklin. Un explorateur du grand froid qui dû se résoudre à dépasser bien des instincts pour survivre. Manger ses chaussures en est une, manger ses camarades morts en est une autre. Werner Herzog, lui, a mangé sa chaussure suite à une sorte de pari. En fait,  cela vient d’une discussion qu’il a eu avec Errol Morris qui se plaignait de ne pas trouver les financements et la motivation pour finir son documentaire. Et Herzog lui dit alors que s' il veut finir son film, il n’a qu’à finir son film, quitte à voler de la pellicule. Et il ironisera que quand son film sera fini, il mangera sa chaussure. Une sorte de just do it avant l’heure. Apparemment, Errol Morris bassinait tout le monde avec ce documentaire mais il semblait en parler plus qu’il ne le réalisait, d’ou cet agacement d’Herzog. Et en 1978 sort ce fameux documentaire. Werner Herzog fit amende honorable et à la suite de la projection, mangea sa chaussure qui fut préalablement bouillie et assaisonnée. Et cet étrange repas fut filmé par Les Blank qui en fera un court métrage à son tour. Étonnamment, Errol Morris n’était pas présent à cette dégustation. Il semble que sa version de l’histoire et du pari soit moins porteuse médiatiquement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices