Eau de Vie

À Rozelieures, village lorrain de 180 habitants, la famille Grallet-Dupic cultive l’orge depuis 1711 : Maxime et Vincent Dupic, sixième génération de distillateurs, racontent un whisky single malt fait à 100 % de leurs propres champs.

Louis-Marie reçoit les deux frères, Maxime à la production et Vincent au commercial et à l’export. Ils ont rejoint la maison familiale, une ferme devenue malterie puis distillerie, au moment où le whisky français prend son envol.

Au fil de la conversation, on explore :
Le modèle Rozelieures : 300 hectares de céréales et une malterie construite pour tracer chaque lot d’orge jusqu’à son champ
Le style maison : fermentation longue en cuve ouverte, double distillation en alambic charentais chauffé à la vapeur, un whisky gras, beurré, sur les fruits à chair blanche
Les whiskies parcellaires, quatre types de sols, et Terre Noire, leur premier parcellaire sur sol volcanique
Des chais secs et humides, dont un ancien fort militaire, et des fûts montés en tracteur à près de 2 000 mètres
Les fûts de Vosne-Romanée remplis frais chaque année et le chêne des forêts de Rozelieures
Les comptes d’âge 8, 10 et 18 ans
Le rhum Nazca, la gamme Bellamira, la mirabelle, et la vision des frères pour les vingt prochaines années

Un épisode ancré dans la terre lorraine, entre transmission familiale et whisky français qui s’affirme.

Pour en savoir plus sur Rozelieures
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En 2020, pour la gamme Version Française de La Maison du Whisky, Matthieu Acar commande quatre barriques neuves taillées dans quatre chênes du monde, puis les remplit du même whisky français, un distillat breton de la distillerie Warenghem.

Trois ans plus tard, côte à côte dans le même chai, les quatre fûts ne racontent plus du tout la même histoire.

Louis-Marie reçoit Matthieu Acar, responsable de la production de la gamme Version Française et fondateur du site whisky-francais.com, pour son deuxième passage dans Eau-de-Vie après son livre sur l’histoire de la catégorie paru chez Flammarion.

Au fil de la conversation, on explore :
L’état des lieux du whisky français depuis 2023
Des nouvelles de Maison Victors, du Domaine des Hautes Glaces et d’un whisky produit dans un château fort du XIIe siècle
La vie d’une barrique, du gland au fût : 170 ans de croissance pour un chêne français, 36 mois de séchage sur parc, la chauffe du tonnelier
Les surprises des analyses en laboratoire : la vanilline du chêne français, les notes de crème brûlée et de moka du chêne breton, les crésols et l’eugénol du Mizunara
Pourquoi « fût de sherry » ne veut presque rien dire, et pourquoi l’âge est surinvesti dans le whisky
La suite : mesurer l’influence de l’alambic sur le distillat

Un épisode passionnant pour comprendre que l’arôme d’un whisky se construit parfois depuis un gland tombé sous Napoléon.

Pour réécouter le premier épisode avec Matthieu Acard sur l’histoire du whisky français : c'est par ici

Pour en savoir plus sur Version Française et consulter l’étude complète
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Au Château de Bonbonnet, en Charente, Fannie Thibaud imagine les gins Citadelle dans le laboratoire Recherche & Création de Maison Ferrand, où l'on distille aussi bien le citron caviar que le cornichon.

Pour ce deuxième volet consacré aux 30 ans de Citadelle, après l'épisode avec Alexandre Gabriel, Louis-Marie reçoit Fannie Thibaud, maître de chai adjointe chez Maison Ferrand et responsable de la création et de l'expérimentation chez Citadelle. Elle s'était formée pour devenir parfumeuse et a découvert le spiritueux pendant une thèse sur les arômes du cognac au cours du vieillissement. Elle est ensuite entrée chez Maison Ferrand comme jeune scientifique en recherche et développement.

Du laboratoire à la distillerie cathédrale, elle raconte comment une idée devient un gin, en deux mois ou en quatre ans.

Au fil de la conversation, on explore :
Le quotidien du service Recherche & Création : macérations à tous les taux d'alcool, évaporateur rotatif, panels de dégustation en verres noirs
La distillerie et ses neuf alambics en cuivre, l'alambic à colonne réservé aux distillats d'un seul botanique, et l'évaporateur rotatif de 100 litres sous vide
Citadelle Original, ses 19 botaniques et son triptyque genévrier, agrumes, épices
L'infusion progressive, un brevet ouvert : chaque botanique macéré à son taux d'alcool et pendant sa propre durée
L'orangerie de Bonbonnet, du citron caviar au Citadelle Distillerie Exclusive citron caviar verveine, et la quête d'agrumes de la Corse à Versailles jusqu'à Fès
Citadelle Rouge, sans colorant, et Citadelle Cornichon, qui a vidé les rayons de cornichons autour de Cognac
Citadelle Zéro, un gin sans alcool obtenu par hydrodistillation, avec piment et eucalyptus pour retrouver la chaleur et la fraîcheur de l'alcool

Un épisode qui ouvre les placards d'un gin français, entre rigueur scientifique et imagination sans limite.

Pour en savoir plus sur Citadelle
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En 1826, James Henderson fonde la distillerie Old Pulteney à Wick, port de pêche au hareng tout au nord de l'Écosse.

Deux cents ans plus tard, Flora Outram raconte ce whisky single malt façonné par la mer du Nord.

Louis-Marie reçoit Flora Outram, brand ambassadrice du portefeuille International Beverage, pour son tout premier podcast en français.

Formée par le programme International Brand Ambassador de Chivas Brothers, puis envoyée à Hong Kong, elle anime aujourd'hui masterclasses, dégustations et salons partout en Europe.

Des barils d'argent et d'or du port de Wick à l'alambic à tête plate, une distillerie qui entre dans son troisième siècle sans changer ce qu'elle est.

Au fil de la conversation, on explore :
Wick, bout du monde longtemps accessible par la seule mer, et Pulteneytown, le quartier bâti pour la pêche au hareng

Les barils d'argent (le hareng) et les barils d'or (le whisky) : plus de 1 000 bateaux dans le port dans les années 1850

L'alambic à tête plate, la légende du toit trop bas et ce que le cuivre change au distillat

La prohibition locale de Wick

The Maritime Malt : embruns ou microclimat des chais, d'où vient la note saline d'un whisky qui ne contient pas de sel

La gamme : Harbour, Flotilla millésime 2012 réservé au marché français, les 18 et 25 ans passés en fût d'oloroso

Le bicentenaire : un 30 ans dont Malcolm Waring a rempli les fûts à la main, et un 50 ans issu de quatre fûts, limité à 200 carafes

Les accords : Harbour en highball, Flotilla et fromage affiné, 18 ans et chocolat noir légèrement salé

Un épisode iodé et généreux, où l'histoire d'une ville se retrouve dans le verre.

🥃 Flora Outram et Sarah Burgess, master blender d'Old Pulteney, seront au Whisky Live Paris du 26 au 28 septembre, à la Grande Halle de la Villette.

Pour en savoir plus sur Old Pulteney
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Pour suivre Flora Outram
📸 c'est sur Instagram : @whisky.flo

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Sur les collines de Cognac poussent depuis des siècles de vieux genévriers : c'est avec eux qu'Alexandre Gabriel, distillateur de cognac à la Maison Ferrand, a créé Citadelle en 1996, le premier gin artisanal français. Trente ans plus tard, il nous raconte comment on invente une catégorie qui n'existe pas encore.

Le mot craft gin n'existe pas en 1996. Les distributeurs refusent de vendre un gin français. Et il faut quatre ans de discussions avec les douanes pour obtenir le droit de distiller autre chose que du cognac dans des alambics charentais, hors saison.

Au fil de la conversation, on explore :
Le grand-père bouilleur de cru en Bourgogne, et pourquoi les rafles « se dégustent d'abord avec les oreilles »

1999 : Ferran Adrià sort une bouteille de Citadelle à la télévision espagnole, et les commandes passent d'une couche de palette à un camion complet

Le brevet Citadelle, l'un des rares de l'histoire du gin : une infusion progressive à degré dégressif, publiée et libre d'utilisation

La trilogie Citadelle, genièvre, agrumes et épices

D'où vient le nom : une distillerie de genièvre dans la citadelle de Dunkerque en 1778, et un journal de Cognac qui s'appelait La Citadelle

La distillerie du château de Bonbonnet, construite par les compagnons de la maison : dix alambics du XIXe siècle, une galerie souterraine, un bar à épices où l'on remplit sa bouteille au bec de la cuve

L'orangerie en préparation, où les visiteurs distilleront leurs propres agrumes

Ses conseils à ceux qui se lancent : la prise de parole, la matière, les méthodes, et les cartes Pokémon

Un épisode généreux, où l'on comprend pourquoi un gin peut être un art populaire. Et une invitation à venir voir la distillerie de Bonbonnet, ouverte au public.

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