Papilles

Il y a 5 ans, Delphine Bodier a décidé de changer de vie et de se dédier à la pâtisserie. Un CAP en poche et plusieurs expériences dans des grandes maisons plus tard, elle ouvre, au début de l’année 2022 , Pampa, sa propre boutique, à Villeréal. Après tout juste deux mois d’activité, Delphine déborde d’idées qu’elle a hâte de reproduire en pâtisseries.
Si sa reconversion n’a pas toujours eu des allures de contes de fées, aujourd’hui, Delphine Bodier explique que “la pâtisserie a donné du sens à [sa] vie”. Ce dont elle est le plus fière dans cette aventure ? Avoir réussi toute seule (et bien entourée) à aller au bout de son projet — ou plutôt de son rêve.
Au menu de cet épisode :
👩‍🍳 La genèse de son projet d’ouvrir une boutique.
👩‍🍳 Comment elle s’est exercée et a progressé en pâtisserie pour se reconvertir.
👩‍🍳 Ce que lui ont appris ses différentes expériences.
👩‍🍳 Ses conseils pour celleux qui voudraient aussi se reconvertir en pâtisserie.
👩‍🍳 Comment elle met au point ses desserts.
👩‍🍳 Ses livres de pâtisserie phares pour progresser et s’inspirer :
Pâtisserie, de l’école Ferrandi
Sensations de Philippe Conticini
Éphémère de Yann Couvreur
👩‍🍳 Comment comprendre et s’exercer en pâtisserie quand on travaille seule.
👩‍🍳 Et enfin son défi : retravailler une tarte citron meringuée avec un joli visuel !
On y parle aussi :
De  Philippe Conticini, de Pierre Hermé, de Mathieu Martinet, de Florence Lesage ou encore de Jeffrey Cagnes grâce à qui, d’une manière ou d’une autre elle a beaucoup appris.
Des podcasts Girls in Food et Becs Sucrés.
De Clément Higgins et Jérôme Raffaelli.
Du Jardin Sucré, de Jacques Genin, de Mathieu Mandard et de Claire Heitzler qui l’inspirent.
Et enfin de François Blanc.
À vos fourneaux !

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Fils de restaurateurs, Michaël Bartocetti a grandi entre les pâtes maison et les heures en cuisine. Ce qui l’a fait penché pour la pâtisserie ? Les odeurs, la matière, les douceurs. Des années plus tard, cette passion ne l’a pas quitté. Quelques techniques et beaucoup d’expériences à son actif, il a à coeur de proposer des desserts tout aussi surprenants que délicieux à la carte des trois restaurants du George V à Paris.
La star de ses assiettes ? Le produit. Mélilot, fraise, algue ou chocolat, le produit est toujours roi. Pour le sublimer, d’ailleurs, Michaël a sa petite botte secrète : ajouter toujours un filet d’huile d’olive. De la tarte aux pommes trognons inclus au dessert à l’algue présenté à Alain Ducasse, dans cet épisode de Papilles, il nous confie plein des petites histoires pâtissières qui ont marqué sa carrière.
Au menu de cet épisode :
🍓 Pourquoi il a choisi de devenir pâtissier.
🍓 Sa source d’inspiration principale : le produit.
🍓 La magie de la pâtisserie et les sens qu’elle développe.
🍓 L’importance d’utiliser des produits français et locaux.
🍓 Son amour pour l’huile d’olive.
🍓 Et enfin son défi : goûter les fraises de Séverine Bourjot.
On y parle aussi :
D’Alain Ducasse, de Christophe Michalak, de Christophe Saintagne, de Christophe Moret, Jessica Préalpato, Sébastien Vauxion, Marvin Brandao, Nicolas Lambert ou encore Tom Coll.
D’algue Ma Kombu.
À vos fourneaux !

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Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs.
Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts.
Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière.
🍐 Créer dans l’instinct.
🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier.
🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche.
🍐 Gestion du stress et santé mentale.
🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple)
On y parle aussi :
David Toutain
Maxime Frédéric
À vos fourneaux !

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Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !
Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.
Au menu de cet épisode :
🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?
🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.
🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.
🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.
🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.
🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.
🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.
On y parle aussi :
De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.
De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.
De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.
À vos fourneaux !

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Vous choisissez vos glaces en regardant les parfums. Lui, il les choisit en regardant les producteurs. Derrière chaque boule de glace se cachent des variétés de fruits choisies spécialement pour la glace, des essais, de la chimie et surtout, beaucoup de passion. Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Clément Martin, le fondateur de Raví, une maison née à Lourmarin, au cœur du Luberon.
Chez Raví, chaque parfum raconte la Provence : des fruits cueillis à maturité, du lait local, des ingrédients naturels, peu de sucre, aucun arôme artificiel et une volonté assumée de faire découvrir un terroir à travers la glace. Clément raconte pourquoi une fraise est bien plus difficile à transformer qu'une framboise, comment naissent ses créations, pourquoi certaines saveurs ne rencontrent jamais leur public et ce qui fait, selon lui, une vraie glace artisanale.
Au menu de cet épisode :
🍦 Pourquoi certains fruits sont beaucoup plus difficiles à transformer en glace que d'autres.
🍦 Les secrets de création d'un nouveau parfum, des premières idées jusqu'aux essais en laboratoire.
🍦 Les parfums les plus surprenants qu'il a imaginés
🍦 Comment reconnaître une bonne glace en un coup d'œil.
🍦 Le rôle essentiel des producteurs locaux dans chacune de ses créations.
On y parle aussi de Yann Couvreur, Stéphane Leroux, Glenn Viel et de cette fameuse glace "Plombières", un parfum historique qu'il rêverait de remettre au goût du jour.
À vos fourneaux !

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