Papilles

Vous choisissez vos glaces en regardant les parfums. Lui, il les choisit en regardant les producteurs. Derrière chaque boule de glace se cachent des variétés de fruits choisies spécialement pour la glace, des essais, de la chimie et surtout, beaucoup de passion. Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Clément Martin, le fondateur de Raví, une maison née à Lourmarin, au cœur du Luberon.
Chez Raví, chaque parfum raconte la Provence : des fruits cueillis à maturité, du lait local, des ingrédients naturels, peu de sucre, aucun arôme artificiel et une volonté assumée de faire découvrir un terroir à travers la glace. Clément raconte pourquoi une fraise est bien plus difficile à transformer qu'une framboise, comment naissent ses créations, pourquoi certaines saveurs ne rencontrent jamais leur public et ce qui fait, selon lui, une vraie glace artisanale.
Au menu de cet épisode :
🍦 Pourquoi certains fruits sont beaucoup plus difficiles à transformer en glace que d'autres.
🍦 Les secrets de création d'un nouveau parfum, des premières idées jusqu'aux essais en laboratoire.
🍦 Les parfums les plus surprenants qu'il a imaginés
🍦 Comment reconnaître une bonne glace en un coup d'œil.
🍦 Le rôle essentiel des producteurs locaux dans chacune de ses créations.
On y parle aussi de Yann Couvreur, Stéphane Leroux, Glenn Viel et de cette fameuse glace "Plombières", un parfum historique qu'il rêverait de remettre au goût du jour.
À vos fourneaux !

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Marie Juguet ne rêvait pas spécialement de pâtisserie depuis l'enfance. Pourtant, quelques années après avoir découvert ce métier, la voilà cheffe formatrice et coordinatrice à l'École Valrhona, où elle accompagne chaque année des centaines de professionnel·les venu·es se perfectionner. Elle partage aujourd'hui son quotidien entre transmission, organisation, création et innovation, avec une passion communicative pour la gastronomie sous toutes ses formes.
Alors ensemble, on parle de ce qui fait naître une vocation, du dessert de restaurant comme terrain de jeu créatif, de l'adrénaline du service, mais aussi de ce qui se cache derrière les portes de l'École Valrhona. Marie raconte comment elle apprend encore chaque jour auprès de ses collègues et ce qui la pousse à toujours rester curieuse. On évoque aussi les défis auxquels fait face le chocolat aujourd'hui, et même son rêve de rejoindre un jour l'école Valrhona de New York.
Au menu de cet épisode :
🍫 Pourquoi elle considère la pâtisserie comme un véritable art tout en refusant de se qualifier d'artiste.
🍫 Les coulisses du métier de cheffe formatrice à l'École Valrhona.
🍫 Comment naissent les créations imaginées un an à l'avance pour Pâques ou Noël.
🍫 Les conséquences de la crise du cacao sur le métier de pâtissier et les solutions imaginées pour accompagner les professionnel·les.
🍫 Son rapport à la transmission, à l'apprentissage et à la curiosité permanente.
🍫 Ses desserts les plus marquants, du Paris-Brest à la tarte au fromage blanc de Maxime Frédéric.
À vos fourneaux !

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Il a ouvert sa première boutique à seulement 22 ans, presque sur un coup de tête. Et près de trente ans plus tard, Vincent Guerlais est devenu l'une des grandes figures de la pâtisserie et du chocolat nantais. À la tête de plusieurs boutiques nantaises, d'une activité Bean to Bar avec sa propre Cacaofacture et président de Relais Desserts depuis 2018, il défend une vision exigeante du métier, où la créativité ne va jamais sans transmission, curiosité et quête permanente d'équilibre.
Dans cet épisode, on parle évidemment de chocolat, mais surtout de tout ce qui se cache derrière un dessert réussi. Pourquoi l'équilibre est-il, selon lui, la qualité la plus importante d'une pâtisserie ? Comment est-on passé d'une petite boutique ouverte à 22 ans à une maison de plus de 150 collaborateurs ? Pourquoi il est crucial de comprendre la chimie derrière la pâtisserie pour mieux créer ? Et comment continue-t-on à créer, à transmettre et à faire évoluer son métier après presque trente ans de carrière ?
Au menu de cet épisode :
🍫 L'ouverture de sa première boutique à seulement 22 ans et les leçons qu'il en tire aujourd'hui.
🍫 Pourquoi l'équilibre est, selon lui, le secret d'un grand dessert.
🍫 Les coulisses de ses boutiques, de Nantes jusqu'au Japon, et les différences culturelles qui influencent sa façon de créer.
🍫 La technologie derrière la pâtisserie : comprendre les réactions des ingrédients pour mieux créer.
🍫 Son rôle de président de Relais Desserts et l'importance de la transmission entre les générations de pâtissiers.
🍫 L'évolution de la pâtisserie française, entre esthétique, goût et nouvelles générations.
À vos fourneaux !

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Quatre ans. C'est le temps qui s'est écoulé depuis ma première rencontre avec Claire Santos Lopes dans Papilles. Alors forcément, on avait PLEIN de choses à se dire. Ensemble, on revient sur ce qui a changé et sur ce qui n'a jamais bougé. On parle de cette confiance qu'elle a progressivement gagnée, de son rapport à la création, de ses deux changements de chef au Royal Champagne, de son obsession pour le renouvellement et de sa manière de transformer chaque dessert en véritable histoire.
Un dessert Kiwi façon Tequila Paf, une bûche inspiration Kandinsky, des quiz en équipe… Claire a continué de faire évoluer son univers, toujours avec la même sensibilité et l’instinct mais avec encore plus de liberté et de confiance.
Au menu de cet épisode :
🥝 Pourquoi elle ose aujourd'hui raconter davantage sa propre histoire à travers ses desserts.
🥝 Les coulisses de son dessert kiwi & tequila paf, l'une de ses créations les plus audacieuses.
🥝 Comment elle trouve l'équilibre entre identité personnelle et vision du chef.
🥝 Pourquoi elle crée encore très instinctivement avant d'essayer (tant bien que mal) de noter ses recettes.
🥝 Sa façon de combattre la page blanche grâce à la curiosité, aux musées, aux voyages ou aux cocktails.
🥝 Comment les échanges avec son équipe nourrissent sa créativité au quotidien.
À vos fourneaux !

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Aujourd’hui, direction Giverny, pour rencontrer Victor Prodo, chef pâtissier au sein des Maisons David Gallienne, et notamment du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a pris sa toute première place de chef et il y construit aujourd'hui son propre univers pâtissier. Une pâtisserie où le goût prime sur tout le reste, nourrie par les souvenirs d'enfance, les émotions et une curiosité permanente pour les épices, les piments et les associations inattendues.
Dans cet épisode enregistré entre le clapotis de l’eau et la chaleur normande, Victor revient sur son parcours, ses premiers souvenirs de pâtisserie avec son grand-père, son arrivée dans les Maisons David Gallienne et les défis que représente une place de chef pâtissier.
Au menu de cet épisode :
🍐 Pourquoi il a toujours voulu devenir pâtissier... ou presque, après une courte carrière rêvée de potier.
🍐 Le passage du poste de sous-chef à celui de chef pâtissier et la pression qui l'accompagne.
🍐 Comment il construit aujourd'hui sa propre identité pâtissière
🍐 Son premier dessert signature au Jardin des Plumes : poire, chocolat et cardamome, un hommage à son grand-père.
🍐 Pourquoi les épices, les poivres et même le piment occupent une place de plus en plus importante dans ses créations.
🍐 Comment trouver l'équilibre entre créativité, faisabilité et bien-être des équipes.
À vos fourneaux !

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