Papilles

Un fraisier, des mirabelles dans le cellier de sa grand-mère, des Batna mangés dans la voiture sur la route des vacances… Pour Joannice Lacemon, un dessert peut commencer par presque rien : une saveur, une odeur, une sensation. Un petit souvenir qui, quelques années plus tard, devient le point de départ d’une création.
Très gourmand depuis l’enfance, il a exploré la pâtisserie en long, en large et en travers. Après la cuisine, les restaurants étoilés, les palaces, la formation, Londres puis l’ouverture de sa propre boutique à Bordeaux, Joannice a goûté à tous les aspects du métier. Et au fil de ces expériences, une évidence s’est dessinée : ce qu’il aime, c’est l’éphémère. Le dessert qu’il faut manger maintenant. Une pâtisserie vivante, gourmande, libre, capable surtout de raconter une histoire.
Au menu de cet épisode :
🍓 Le fraisier de son enfance et une gourmandise qui ne l’a jamais vraiment quitté.
🍓 Son passage de la cuisine à la pâtisserie et la découverte du monde de la gastronomie.
🍓 Londres, les grandes brigades et ce que ces expériences lui ont appris sur son rôle de chef.
🍓 Son aventure entrepreneuriale à Bordeaux et cette leçon toute simple : « pour ouvrir un commerce, il faut être commerçant ».
🍓 Sa méthode pour transformer un souvenir en dessert.
🍓 Pourquoi il préfère les desserts éphémères.
🍓 Son rapport à la liberté, à la créativité et à la suite de son parcours.
À vos fourneaux !

CHAPITRES
00:00:00 - Introduction
00:05:23 - De la cuisine à la pâtisserie : trouver sa voie
00:14:41 - Ouvrir sa boutique : devenir artisan… et commerçant
00:22:12 - Comment transformer un souvenir en dessert ?
00:37:02 - Londres : sauter dans l’inconnu et devenir chef
00:44:12 - Liberté, restaurant, boutique : quelle pâtisserie lui ressemble ?
00:50:14 - Ses conseils, ses inspirations et le questionnaire Papilles

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Et si, pour être créatif en pâtisserie, il ne fallait justement pas chercher à surprendre à tout prix ? Pour Matthieu Carlin, un dessert doit d’abord être lisible, gourmand, presque familier. Puis vient le petit pas de côté : une épice, une texture, quelques grains de brousse avec une figue… juste ce qu’il faut pour chatouiller vos papilles sans se perdre à la dégustation.
Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2019 et à la tête des créations sucrées de Butterfly Pâtisserie, Matthieu souhaite transmettre une chose avec ses desserts : des émotions. Deux ans et demi après notre premier grand échange, je voulais le retrouver pour parler de ce qui avait changé. Dans sa pâtisserie, bien sûr, mais aussi dans son regard sur le métier.
Au menu de cet épisode :
🍰 Pourquoi Matthieu cherche davantage à rassurer avant de surprendre.
🍰 Le grand retour du flan, du Paris-Brest, du millefeuille et de tous ces classiques qu’on croyait parfois avoir déjà trop vus.
🍰 Ce qui sépare réellement un flan industriel d’un flan de haute pâtisserie
🍰 Pourquoi vouloir faire des desserts toujours plus « Instagrammables » peut nous faire oublier l’essentiel : les pâtes, les textures et le goût.
🍰 Comment revisiter un classique sans le dénaturer.
🍰 Les rencontres qui ont construit sa carrière, celles avec les grands chefs comme celles avec ses équipes et ses « copains de galère »
🍰 Ses souvenirs d’ouverture de palaces, les services qu’il aimerait revivre et ce qu’il imagine pour la suite.
On y parle aussi :
📚 Du livre “Sucré d'état - Mémoire du pâtissier français de la Maison Blanche” de Roland Mesnier avec Christian Malard
🎙️Et pour écouter le premier épisode enregistré ensemble : #129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions
CHAPITRES
00:00:00 — Introduction
00:01:53 — Rassurer d’abord, surprendre ensuite
00:05:05 — Pourquoi les grands classiques reviennent en force
00:11:05 — Quand l’Instagrammable fait oublier les bases
00:24:27 — Comment Matthieu construit un dessert aujourd’hui
00:32:19 — Les rencontres, les mentors et la transmission
00:50:38 — Le goût, la créativité et l’après-Crillon
À vos fourneaux !

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Une année de pâtisserie choisie presque par hasard et une rencontre décisive avec Claude Bourguignon. Angelo Musa ne savait pas encore qu’il venait de mettre le doigt dans un métier qui allait l’emmener bien plus loin qu’il ne l’aurait imaginé.
Champion du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa a passé une grande partie de sa carrière à se dépasser : concours après concours, création après création, jusqu’à maîtriser suffisamment la technique pour comprendre… qu’il n’était pas nécessaire de tout montrer.
Parce qu’avec l’expérience vient une autre difficulté : faire simple. Trouver le bon goût, la bonne texture, le bon équilibre et enlever tout ce qui n’est pas nécessaire. Alors dans cet épisode, on remonte le fil de ses 37 années de pâtisserie : ses premiers Paris-Brest, ses concours, la pression de l’après-MOF, ses voyages autour du monde, mais aussi tout ce qu’il essaie aujourd’hui de transmettre aux nouvelles générations.
Au menu de cet épisode :
🍰 Le hasard qui l’a conduit vers la pâtisserie et sa rencontre décisive avec Claude Bourguignon.
🍰 Ce que les concours lui ont appris sur le travail, le mental et la confiance en soi.
🍰 Les voyages et les milliers de personnes rencontrées grâce à la pâtisserie, du Japon à la Chine en passant par la Corée ou Singapour.
🍰 La transmission : pourquoi il considère qu’il faut tout donner aux jeunes, sans garder la moitié de son savoir pour soi.
🍰 Le parallèle étonnant entre ses années de concours et sa passion actuelle pour le marathon.
🍰 Et ses petits détails qui font passer, selon lui, un éclair au chocolat, une tarte au citron ou un Paris-Brest de bon… à excellent.
On parle aussi de Claude Bourguignon, Franck Michel, Christophe Felder, Gilles Marchal, Camille Lesecq et Frédéric Bau.
CHAPITRES
00:00:00 — Introduction
00:03:43 — La pâtisserie découverte presque par hasard
00:12:54 — Concours, Coupe du monde et finale du MOF
00:20:29 — L’après-MOF, les voyages et une carrière à travers le monde
00:29:28 — L’importance de la transmission
00:34:10 — Oser, se dépasser et le parallèle entre concours et marathons
00:43:47 — Questionnaire des saveurs et les détails qui changent un dessert
À vos fourneaux !

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On peut faire rêver avec un gâteau. Mais derrière une jolie vitrine, il y a des réveils très tôt, des productions complexes, des marges serrées, des gestes répétés… et parfois des entreprises qui ne tiennent plus. Cinq ans après son premier passage dans Papilles, Linda Vongdara revient avec un discours ancré dans le réel.
Depuis une dizaine d’années, elle consacre son travail à la pâtisserie végétale. Une décennie de recherche, de formation, de transmission mais surtout d’expérimentation grandeur nature : dans sa boutique, Linda teste un modèle volontairement minimaliste. Peu de machines, des ingrédients simples, une production raisonnée, presque aucun gaspillage et surtout beaucoup de gestes faits à la main. Et pour Linda, le futur de la pâtisserie végétale ne passera pas forcément par une grande « révolution ». Il pourrait simplement consister à trouver naturellement sa place parmi les autres savoir-faire de la pâtisserie.
Au menu de cet épisode :
🍏 Pourquoi l’avenir de la pâtisserie végétale pourrait davantage passer par son intégration dans les pâtisseries traditionnelles que par des boutiques 100 % végétales.
🍏 Ce qui fait réellement la rentabilité d'une pâtisserie
🍏 Les coulisses beaucoup moins glamour des métiers de la pâtisserie et les limites de leur idéalisation.
🍏 Pourquoi Linda croit plus que jamais au geste artisanal, au savoir-faire et à la simplicité face aux machines et aux ingrédients « magiques ».
🍏 Son modèle de boutique où la production est volontairement limitée et où les journées se terminent presque systématiquement sans gaspillage.
🍏 Et comment créer énormément d’émotion avec quelque chose d’aussi simple qu’un chausson aux pommes.
À vos fourneaux !

CHAPITRES
00:00 — Intro
00:43 — Dix ans de pâtisserie végétale : quel bilan ?
03:02 — Pourquoi créer une pâtisserie végétale ?
06:07 — « On a trop enjolivé la pâtisserie »
13:23 — Faut-il vraiment révolutionner la pâtisserie ?
20:58 — Pourquoi des pâtisseries ferment malgré leurs clients
29:37 — Le végétal, un véritable nouveau savoir-faire
32:25 — Machines, IA et retour du geste artisanal
35:33 — Une boutique avec presque zéro gaspillage
49:04 — Le procès de la pâtisserie
55:23 — Le meilleur conseil pour quelqu’un qui débute
57:52 — La question laissée au prochain invité

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Margot Delacroix est pâtissière de formation et cheffe du restaurant Acmé, à Paris. Pourtant, avant les cuisines, il y a eu le théâtre. Avant le restaurant gastronomique, le projet d’une boutique de pâtisserie. Et avant les menus dégustation d’Acmé, un simple bar à vins et desserts. Et dans tous ces changements, une chose n’a JAMAIS changée : l’envie de Margot de cuisiner pour prendre soin des autres.
Dans cet épisode, Margot raconte sa découverte presque accidentelle de la haute gastronomie lors d’un stage au Jules Verne, le passage de la pâtisserie de boutique à la restauration, puis la naissance d’Acmé avec son mari Lucas. Et même lorsqu’elle cuisine du salé, Margot reste pâtissière. Dans son organisation, dans ses dressages, dans son obsession des textures et des associations de saveurs. Chocolat, panais et lait de coco ; genièvre, pamplemousse et gin ; céleri et caramel de miso… Ici, la frontière entre cuisine et pâtisserie devient délicieusement floue.
Acmé, 16 Rue de l'Asile Popincourt, 75011 Paris
Au menu de cet épisode :
🍓 Ses premiers macarons fraise Tagada et Carambar, et pourquoi les rater lui a donné envie de comprendre la pâtisserie.
🍓 Le dessert fraise-betterave du Jules Verne qui lui fait découvrir un nouveau terrain de jeu.
🍓 La naissance d’Acmé, imaginé à l’origine comme un bar à vins et desserts.
🍓 La manière dont sa formation de pâtissière influence encore aujourd’hui toute sa cuisine.
🍓 Sa méthode de création : partir d’un produit, chercher les associations puis construire les textures.
🍓 Son dessert signature autour du chocolat noir, du panais et du lait de coco.
À vos fourneaux !
CHAPITRES
00:00 - Survivre à la canicule dans un restaurant
06:41 - Cuisiner pour prendre soin des autres
15:52 - Le stage qui lui fait découvrir la haute gastronomie
21:48 - Acmé : d'un bar à vins et desserts au restaurant gastronomique
28:56 - Penser la cuisine comme une pâtissière
43:04 - Le meilleur et le pire de la restauration
56:19 - Quels classiques de la pâtisserie faut-il sauver… ou réinventer ?

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