Papilles

Estelle Brun est photographe culinaire et co-créatrice de l’Agence B, spécialisée en communication culinaire. C’est pendant un stage en communication dans un groupe de restauration que sa sa trajectoire a complètement changé et qu’elle a décidé de se dédier à la photo. Ensemble, on parle du pouvoir des images dans la restauration, de la différence entre photo et vidéo, des réseaux sociaux, mais aussi de cette quête permanente du “bon angle” pour faire saliver.
Mais Estelle ne s’arrête pas là. Passionnée par la création visuelle sous toutes ses formes, elle se lance aujourd’hui dans l’impression 3D appliquée à la pâtisserie : pochoirs, moules sur mesure, entremets personnalisés… Un nouveau terrain de jeu créatif où graphisme, pâtisserie et artisanat se rencontrent.
Au menu de cet épisode :
📸 Son parcours du graphisme à la photographie culinaire.
📸 Ce qui rend une photo vraiment gourmande.
📸 Les différences entre photo et vidéo dans la gastronomie.
📸 Les réseaux sociaux des restaurants : Instagram, Facebook, TikTok… faut-il vraiment être partout ?
📸 Son nouveau projet autour de l’impression 3D et des moules à pâtisserie personnalisés.
📸 Pourquoi la communication est devenue essentielle pour les métiers de bouche.
📸 Et son amour des desserts mangue, passion et coco.
À vos fourneaux !

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Au cinéma et dans les séries, la nourriture n’est presque jamais un simple décor. Elle est un langage. Elle dit d’où vient un personnage, ce qu’il désire, ce qu’il cache, ce qu’il refuse, ce qu’il tente de devenir.

Manger, cuisiner, servir, refuser un plat ou rater un gâteau : tous ces gestes sont des actes narratifs. Ils condensent une identité. La nourriture agit comme une biographie miniature : elle raconte la classe sociale, la mémoire familiale, le rapport au corps, au désir, au contrôle, à l’amour, à la honte ou à l’ascension sociale

Autrement dit : dis-moi ce que ton personnage mange, je te dirai qui il croit être.

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Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pâtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque).
D’autant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arrière grand-père était lui-même biscuitier dans le Limousin. Au départ, elle a ouvert Galizé à Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte d’une chose : ce qu’elle aime par dessous tout, c’est porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : l’accompagnement de celles et ceux qui souhaitent, à leur tour, créer leur biscuiterie.
Au menu de cet épisode
🍪 Son passage de la pharmacie à la pâtisserie : une reconversion guidée par la chimie et l’instinct
🍪 La quête de la recette de madeleine perdue
🍪 Les secrets d’un bon biscuit
🍪 La création de sa biscuiterie à Paris : concept, gamme, positionnement
🍪 Les erreurs à éviter quand on lance son business
🍪 Son virage vers le consulting et l’accompagnement d’entrepreneurs
🍪 L’importance des réseaux sociaux dans la food aujourd’hui
À vos fourneaux !

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Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique.
Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ?
Au menu de cet épisode :
🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier
🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science
🥐 Le vrai coût d’un croissant
🥐 L’importance de la rigueur
🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui
🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche
🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt
À vos fourneaux !

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De l’insolence, parfaitement dosée. Un dessert qui s’appelle “la petite merde” mais qu’on termine jusqu’à la dernière cuillère. Un chocolat de Pâques transformé en machine à sous… oui, ses pâtisseries ressemblent parfois à des blagues devenues réalité. Vous l’aurez sans doute deviné, aujourd’hui nous rencontrons Merouan Bounekraf. Chef cuisinier passé par Top Chef, Merouan s’est aussi lancé dans la pâtisserie en ouvrant Panade.
Chez lui, rien n’est vraiment sérieux, sauf le goût. Tout commence par une idée un peu absurde, un jeu de mots, une envie de faire sourire. Puis ça devient un dessert. On détourne, on provoque, on s’amuse, mais toujours avec cette obsession en filigrane : que ce soit bon, vraiment bon. Parce que rien ne sert de faire original, drôle ou provocateur si le goût ne suit pas. Alors ensemble, on parle d’instinct, d’associations inattendues, de créativité sans filtre et de cette envie constante de ne jamais faire comme les autres.
Au menu de cet épisode :
🍏 Son parcours, de la cuisine à la pâtisserie, jusqu’à l’aventure Panade née presque sur un coup de tête
🍏 Sa philosophie : faire des desserts qui font sourire et réfléchir
🍏 Les contraintes invisibles de la pâtisserie de boutique
🍏 Son rapport aux desserts classiques
🍏 Le rôle de l’insolence en pâtisserie : jusqu’où peut-on aller sans perdre le goût ?
🍏 Les coulisses d’un métier exigeant, loin des images idéalisées
À vos fourneaux !

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