Papilles

Quatre ans. C'est le temps qui s'est écoulé depuis ma première rencontre avec Claire Santos Lopes dans Papilles. Alors forcément, on avait PLEIN de choses à se dire. Ensemble, on revient sur ce qui a changé et sur ce qui n'a jamais bougé. On parle de cette confiance qu'elle a progressivement gagnée, de son rapport à la création, de ses deux changements de chef au Royal Champagne, de son obsession pour le renouvellement et de sa manière de transformer chaque dessert en véritable histoire.
Un dessert Kiwi façon Tequila Paf, une bûche inspiration Kandinsky, des quiz en équipe… Claire a continué de faire évoluer son univers, toujours avec la même sensibilité et l’instinct mais avec encore plus de liberté et de confiance.
Au menu de cet épisode :
🥝 Pourquoi elle ose aujourd'hui raconter davantage sa propre histoire à travers ses desserts.
🥝 Les coulisses de son dessert kiwi & tequila paf, l'une de ses créations les plus audacieuses.
🥝 Comment elle trouve l'équilibre entre identité personnelle et vision du chef.
🥝 Pourquoi elle crée encore très instinctivement avant d'essayer (tant bien que mal) de noter ses recettes.
🥝 Sa façon de combattre la page blanche grâce à la curiosité, aux musées, aux voyages ou aux cocktails.
🥝 Comment les échanges avec son équipe nourrissent sa créativité au quotidien.
À vos fourneaux !

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Aujourd’hui, direction Giverny, pour rencontrer Victor Prodo, chef pâtissier au sein des Maisons David Gallienne, et notamment du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a pris sa toute première place de chef et il y construit aujourd'hui son propre univers pâtissier. Une pâtisserie où le goût prime sur tout le reste, nourrie par les souvenirs d'enfance, les émotions et une curiosité permanente pour les épices, les piments et les associations inattendues.
Dans cet épisode enregistré entre le clapotis de l’eau et la chaleur normande, Victor revient sur son parcours, ses premiers souvenirs de pâtisserie avec son grand-père, son arrivée dans les Maisons David Gallienne et les défis que représente une place de chef pâtissier.
Au menu de cet épisode :
🍐 Pourquoi il a toujours voulu devenir pâtissier... ou presque, après une courte carrière rêvée de potier.
🍐 Le passage du poste de sous-chef à celui de chef pâtissier et la pression qui l'accompagne.
🍐 Comment il construit aujourd'hui sa propre identité pâtissière
🍐 Son premier dessert signature au Jardin des Plumes : poire, chocolat et cardamome, un hommage à son grand-père.
🍐 Pourquoi les épices, les poivres et même le piment occupent une place de plus en plus importante dans ses créations.
🍐 Comment trouver l'équilibre entre créativité, faisabilité et bien-être des équipes.
À vos fourneaux !

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Un peu comme Obélix et sa potion magique, Élie Bremont est tombé dans la pâtisserie quand il était tout petit. Petit-fils de pâtissier et fils de restaurateurs, il grandit entre les cuisines et les desserts avant de faire de cette passion un métier. Aujourd’hui chef pâtissier au Restaurant La Chabotterie, à Montréverd en Vendée, il développe une pâtisserie à la fois gourmande, généreuse et profondément inspirée par son environnement. Et en 2026, il obtient le trophée “Passion Dessert” supplément coup de coeur pour son dessert autour de la fraise, pistache et du romarin.
Ensemble, on a parlé de chocolat sous toutes ses formes (des éclairs de son enfance aux infusions de cacao qu’il explore aujourd’hui) mais aussi de création, de transmission et de curiosité. Élie raconte ses souvenirs avec son grand-père, ses inspirations parfois inattendues (une odeur, une lampe, une plante du jardin du restaurant…), ses essais ratés au houblon, ses associations de saveurs les plus surprenantes et sa quête permanente d’équilibre entre gourmandise, fraîcheur et texture.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son enfance dans une famille de restaurateurs et l’influence décisive de son grand-père pâtissier.
🍫 Ses recherches autour des infusions de cacao, des notes fumées et des saveurs plus subtiles.
🍫 Son étonnante association chocolat, cassis et sésame noir.
🍫 Comment naissent ses créations : des saisons aux odeurs en passant par le design ou l’architecture.
🍫 Pourquoi la curiosité et la remise en question sont, selon lui, deux qualités essentielles du métier.
À vos fourneaux !

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Comment faire perdurer ET constamment moderniser l’image d’une maison historique de près de 175 ans ? C’est ce que j’ai demandé à Catherine Chambeau Vaz. Depuis plusieurs années, elle veille sur l'une des plus anciennes maisons gourmandes de Paris : la Maison Louis Fouquet. Héritière de la cinquième génération familiale, Catherine a grandi dans les marmites de la confiserie et l’atelier de chocolat.

Et aujourd’hui elle nous ouvre les portes des coulisses de Louis Fouquet. Ensemble, on parle de transmission familiale, de responsabilité, de modernisation, mais aussi de cette intuition qui lui a permis de faire évoluer la maison d'un statut de confiseur historique vers celui de chocolatier-confiseur. Elle raconte comment elle a choisi de désucrer progressivement les recettes de la maison, ce que représente le praliné chez Louis Fouquet, et comment trouver l'équilibre entre tradition et innovation quand plusieurs générations de clients poussent la même porte depuis des décennies.

Au menu de cet épisode :
🍫 Son enfance dans une famille où le chocolat faisait déjà partie du quotidien.
🍫 Les coulisses d'une entreprise familiale vieille de près de 175 ans.
🍫 Le poids de la transmission et la responsabilité de faire perdurer un patrimoine.
🍫 Comment elle a participé à transformer Louis Fouquet en chocolatier-confiseur.
🍫 L'évolution des goûts des consommateurs et la place du chocolat face à la confiserie.
🍫 Comment imaginer de nouveaux produits sans trahir l'identité de la maison.
🍫 Pourquoi l'odeur du chocolat reste encore aujourd'hui l'un de ses plus grands plaisirs.
🍫 Sa vision de l'avenir pour cette maison familiale emblématique.
À vos fourneaux !

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Le plus beau dans l’ouverture d’une boutique de pâtisserie ? C’est l’humain. Les rencontres et les liens qui se tissent. C’est ce que n’a cessé de me répéter Tess Evans-Mialet. En décembre 2025, elle a ouvert Ecir, à Megève : un lieu pensé comme une véritable maison de vie, entre coffee shop, pâtisserie de saison et bientôt terrasse face aux montagnes. Et elle l’a construite à son image : sensible, exigeante et profondément humaine.
Dans cet épisode, Tess raconte sans filtre les coulisses d’une ouverture, les doutes, les choix engagés, et surtout l’immense joie de voir naître un projet que l’on porte “du fond des tripes”. Ensemble, on parle autant de Saint-Honoré que de résilience entrepreneuriale, de desserts à l’assiette inspirés du printemps, de sourcing, de montagne, de livres de pâtisserie et de ces petits détails qui font toute la différence dans une boutique.
Au menu de cet épisode :
🏔️ Son parcours entre cuisine, gastronomie et pâtisserie.
🏔️ La naissance d’Ecir, sa pâtisserie à Megève et la création d’un “lieu de vie”.
🏔️ Ses engagements autour du sourcing, des produits et du terroir.
🏔️ Les réalités très concrètes de l’entrepreneuriat en pâtisserie.
🏔️ L’importance du lien humain dans son métier.
On y parle aussi :
De Jessica Préalpato et de Claire Damon.

Pour aller plus loin :
🧡 Pour suivre Tess sur Instagram : @tess_evansmialet ou le compte de sa boutique @ecir.patisserie
📍Pour vous rendre à la boutique : 282 Route du palais des sports à Megève
À vos fourneaux !

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