Papilles

J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine. 

Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui. 

Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans.

Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !!

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Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières.
Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout !
Au menu de cet épisode :
🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie
🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui
🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise
🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ?
🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiers
À vos fourneaux !

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Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux.
Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre.
Au menu de cet épisode :
🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine.
🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant.
🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs.
🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues.
🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.
À vos fourneaux !

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Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années.
Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot.
Au menu de cet épisode :
🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie
🌍 La différence entre produire et créer
🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations
🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…)
🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière
À vos fourneaux !

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Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.
Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé.
Au menu de cet épisode :
🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours
🌰  Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements
🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs
🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing
🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelle
À vos fourneaux !

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