FIKA BAKERY

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Joël Schwalbach, boulanger installé à Rohrbach-lès-Bitche et passionné de panettone. Après avoir reçu son frère Jérôme Schwalbach la semaine dernière, ils poursuivent leur rencontre avec cette famille de boulangers, cette fois autour de la transmission, de la formation et d’un produit devenu une véritable spécialité pour Joël. Dans son laboratoire, il a créé bien plus qu’un espace de production : un lieu dédié aux échanges entre artisans, qui accueille aujourd’hui des professionnels de France et de l’étranger.

Au programme :

créer un lieu de transmission au cœur de son laboratoire ;

le panettone, de la passion à la spécialisation ;

faire voyager la viennoiserie et le savoir-faire français ;

former au plus près de la réalité du laboratoire ;

réseaux sociaux, communauté et accompagnement après la formation ;

développer une activité autour du panettone, jusqu’à la vente en ligne.

Joël revient également sur son parcours, son goût pour les produits complexes et cette curiosité qui le pousse à aller chercher ce qu’il ne maîtrise pas encore. Du panettone aux formations internationales, il raconte comment cette envie d’apprendre et de transmettre a progressivement ouvert de nouvelles portes, jusqu’à l’Élysée et aux grandes maisons étrangères.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin prennent la direction de Forbach, en Moselle, à la rencontre de Jérôme Schwalbach, boulanger et Meilleur Ouvrier de France. À la tête de la Mine de Pain, il partage un parcours fait de choix, de remises en question et d'expériences, avec une conviction forte : pour faire durer son entreprise, il faut parfois savoir faire autrement.

Au programme :

construire son entreprise étape par étape ;

fermer deux jours par semaine sans perdre de chiffre d'affaires ;

mieux organiser le travail pour retrouver un équilibre de vie ;

le MOF : préparation, sacrifices et leçons d'une expérience hors norme ;

redonner au pain le temps de la fermentation ;

travailler avec des blés anciens et des filières locales ;

mutualiser entre artisans plutôt que travailler chacun dans son coin.

Jérôme revient aussi sur les erreurs qui ont jalonné son parcours et sur ce qu'elles lui ont appris : prendre le temps, mesurer le rapport entre effort et résultat, mieux penser ses outils de travail et ne pas reproduire les modèles qui ne correspondent plus aux réalités du métier. Un épisode qui parle de pain, mais surtout d'une autre manière de construire une boulangerie et d'y trouver sa place.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Peyo Nobre, consultant et formateur spécialisé dans le snacking boulanger. De son parcours de pâtissier devenu spécialiste du salé à ses formations aux quatre coins du monde, il livre un regard très concret sur un marché en plein essor et sur ce que les artisans peuvent réellement en faire.

Au programme :

pourquoi le snacking est devenu un relais de croissance pour la boulangerie ;

les limites à poser pour rester dans son métier ;

concevoir des produits pensés pour la production, la conservation et la rentabilité ;

pourquoi le pain doit rester au cœur du snacking boulanger ;

tendances, réseaux sociaux : s’inspirer sans tout reproduire ;

le juste prix du savoir-faire artisanal.

Peyo revient aussi sur son parcours, de la double formation boulanger-pâtissier à sa spécialisation dans le snacking, et sur son activité de formateur : stages, accompagnement des professionnels, développement à l’international et protection de ses créations. Un épisode sans langue de bois sur un secteur qui rassemble aujourd’hui boulangers, pâtissiers, cuisiniers et autres métiers de bouche.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Mathieu Zimmermann, artisan pâtissier à Saint-Girons, en Ariège. Installé entre pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, il partage une réflexion très concrète sur l'évolution du commerce artisanal. Face à des consommateurs qui changent leurs habitudes, comment adapter son offre sans courir après chaque tendance ?

Au programme :

l'évolution des habitudes de consommation ;

le développement du salé, des boissons et du snacking ;

faire vivre une offre qui évolue au fil des saisons ;

remettre le produit et le goût au premier plan ;

répondre aux attentes d'une nouvelle clientèle.

Mathieu partage également sa vision d'une pâtisserie qui doit savoir évoluer avec son époque : proposer des produits qui répondent aux nouveaux usages, valoriser les bons ingrédients et accompagner les clients dans la redécouverte du goût. Un épisode concret sur les mutations du métier et les opportunités qu'elles offrent aux artisans.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Rémy Grandjean, artisan pâtissier installé à Bourg-sur-Gironde et lauréat de La Meilleure Boulangerie de France. Installé à seulement 21 ans, il revient sur son parcours, sa soif d'apprendre et sa manière de faire évoluer son métier en restant fidèle à une conviction : ne jamais cesser de tester, de se former et de transmettre.

Au programme :

entreprendre jeune et construire son savoir-faire ;
apprendre à travers les essais, les formations... et les échecs ;
faire évoluer son laboratoire sans perdre son identité ;
transformer l'innovation en valeur pour les clients ;
les coulisses de La Meilleure Boulangerie de France.

Rémy partage aussi une vision très concrète du métier : rester curieux, remettre en question ses habitudes et faire de chaque nouvelle idée une opportunité de progresser. Un épisode inspirant sur l'innovation, la transmission... et l'envie d'avancer, chaque jour, un peu plus loin.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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