FIKA BAKERY

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Géraldine Porcher, formatrice et spécialiste de la vente en boulangerie-pâtisserie, fondatrice de Mets Conseils. Ensemble, ils mettent en lumière un sujet souvent sous-estimé : la vente en boutique, pourtant devenue un levier majeur de réputation, d’expérience client et de performance économique.

Au programme : 
pourquoi la vente a longtemps été le “parent pauvre” du métier,

comment passer d’un service automatique à une vente plus juste, plus humaine et plus rentable,

comment gagner en efficacité grâce à des actions très concrètes : merchandising, étiquetage (prix, composition, mise en avant), argumentaires de vente, accueil client, observation “vision client”, et cohérence entre labo et boutique.

Géraldine partage aussi la réalité du terrain : tensions entre production et vente, manque d’outils, enjeux de recrutement et de management, fidélisation des équipes, et nécessité pour les dirigeants d’assumer pleinement une posture de chef d’entreprise-commerçant. 
Un épisode dense, pragmatique et plein d’exemples pour améliorer l’expérience en boutique… et faire progresser le ticket moyen sans “forcer” la vente.
🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l’épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.
Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.

Au programme :
•⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)
•⁠ ⁠L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, puis retour aux fondamentaux
•⁠ ⁠Organisation d’un labo central : production en surgelé cru, traçabilité, gestion des températures, optimisation des flux et des horaires (sans week-ends pour l’équipe)
•⁠ ⁠Maîtrise technique : tourage, farines à fort taux de protéines, viennoiserie sans (ou très peu) d’améliorants, fermentation courte avant congélation pour garantir volume et régularité
•⁠ ⁠Transmission & formation : CFA, reconversions, rôle des concours et lien (souvent fragile) entre profs et professionnels
•⁠ ⁠Une passion inattendue : la moisson en Normandie, et le lien très concret entre céréales, odeurs, terroir… et le pain

Un épisode pour :
•⁠ ⁠Les artisans boulangers-pâtissiers qui veulent structurer une production performante sans sacrifier la qualité (ni les équipes)
•⁠ ⁠Les pros qui cherchent des méthodes concrètes pour optimiser leurs process : flux, surgélation, gestion des pics saisonniers, organisation multi-boutiques
•⁠ ⁠Les passionnés de technique (tourage, fermentation, farine, gestion du froid) qui veulent comprendre ce qui fait la différence au quotidien
•⁠ ⁠Les personnes en reconversion ou en début de parcours qui veulent un retour d’expérience honnête sur le métier, ses exigences, et ses réalités
Un épisode inspirant et très concret sur la « simplexité » : faire simple, mais parfaitement exécuté. Entre exigences de production, recherche de régularité, transmission, et quête d’équilibre, Damien partage une vision lucide et généreuse du métier.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !
N’hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Simon Buguet, membre de l'équipe Innovation chez Valrhona Sélection.

Pâtissier de formation, chocolatier de cœur, tourier par passion… Simon est un de ces profils rares qui naviguent avec aisance entre les disciplines. De ses années d'apprentissage en Normandie à la Maison du Chocolat, en passant par son expérience chez Alban Guilmet, il s'est construit une vision singulière du métier : celle d'un artisan de l'innovation, à la croisée de la technique, du goût et de la production en grande série.

Dans cette conversation, il nous parle de son parcours, de sa manière d'aborder la viennoiserie avec les codes de la pâtisserie, de ce que signifie vraiment innover en pâtisserie (entre R&D produit, optimisation process et nouvelles textures) et de son rôle au cœur du Bakery Club, la communauté qu'on construit ensemble pour réunir les pros à la croisée de la boulangerie et de la pâtisserie.

Un épisode riche, spontané, avec une bonne dose d'humour normand.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

🎧 Bonne écoute.

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Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin. Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes de fruits secs, et de sa pâtisserie de saison construite au rythme des arrivages maraîchers.

En toile de fond : la gourmandise raisonnée, le goût comme boussole absolue, et une offre volontairement épurée, à taille humaine. Un épisode très concret, pour celles et ceux qui veulent comprendre ce qui se passe vraiment derrière une belle vitrine d'artisan.

🥐 Boulangerie-Pâtisserie "Pas de fraise en hiver"
📍  1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Dans cet épisode, Matthieu et Martin reçoivent Sébastien Curtalin, fondateur de la boulangerie-pâtisserie "Pas de fraise en hiver" à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (Drôme).
Un parcours hors du commun : d'abord pianiste et chef de chant à l'Opéra de Lyon, Sébastien se reconvertit à la cuisine après un bouleversement professionnel en 2005, puis rejoint Valrhona pendant 15 ans comme responsable de l'École Gourmet, l'école de formation destinée au grand public.

En 2022, il se lance dans l’entrepreunariat avec son épouse Claire. Novembre 2024, ouverture de leur boutique : pain 100 % levain naturel, pâtisserie de saison, farines locales issues d'un moulin indépendant, circuit court ancré dans le territoire drômois.

Au fil de l'échange, on parle de transmission, de créativité nourrie par les différences, d'exigence artisanale, d'entrepreneuriat assumé, et de la philosophie qui guide leur projet : faire les choses autrement, sans compromis, avec goût.
Un épisode à la croisée du labo, de la musique et de la philosophie de vie.
 🥐 Boulangerie-Pâtisserie  "Pas de fraise en hiver"
📍 1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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