FIKA BAKERY

Pour cet épisode, Matthieu et Martin posent leurs micros à Marseille, dans le quartier de la Pointe Rouge, chez Mickaël Martinez - L'Art de la Viennoiserie. Après avoir suivi la production dès 5 h du matin, interview de Nathanaël Bonneville, responsable de production de la maison, pour parler de son quotidien au tour et d'un parcours construit à coups de rencontres provoquées.
Au programme :
une journée qui démarre à 2 h 30 : tourage, brioche, puis finitions et garnissage après cuisson, « la meilleure partie de la journée » ;

une vitrine dressée comme un buffet : soudures alignées, formes et pâtes mélangées, et un œil exigeant sur chaque pièce avant qu'elle parte en boutique ;

des volumes qui doublent le week-end, jusqu'à 90 Suisses, le produit phare de la maison ;

travailler face à la mer : l'hygrométrie, les cuissons étalées sur la journée et le croustillant à préserver ;

un labo visible depuis la boutique, pour montrer au client qu'on ne triche pas ;

de Paris à Marseille : un fils d'enseignants, un déclic devant un reportage au 13 h, un bac pro, un brevet de maîtrise et une première expérience de chef chez Landemaine ;

une saison chez Christophe Louie pour apprendre le panettone ;

quatre ans de préparation au MOF boulangerie, la préparation mentale, et une épreuve qui s'est jouée à une minute près ;

manager sans s'énerver, former plutôt que diriger, et une équipe de passionnés venus de partout.

Un épisode sincère sur l'exigence d'un métier qui se refait chaque matin, et sur une conviction : en boulangerie, il ne faut pas hésiter à pousser les portes.
Retrouvez aussi l'épisode complémentaire avec Mickaël Martinez et Nathanaël sur les coulisses de l'ouverture de la boutique.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Boulangerie et chef du pôle boulangerie-viennoiserie de la Société des Bains de Mer à Monaco. Fraîchement rentré de Corée du Sud, il raconte un parcours construit sur une conviction : s'adapter, toujours, aux produits, aux lieux et aux gens.
Au programme :
les coulisses d'une mission à l'étranger : préparation en amont, farines et fermentations inconnues, fatigue, barrière de la langue et test de pâte la veille de la masterclass ;

un tea time boulanger imaginé pour la Corée avec Lescure, partenaire de ses voyages depuis trois ans, et un dîner à quatre mains à Jeju, avec des accords pain et plats ;

s'inspirer des produits vus ailleurs sans les copier, et les réadapter à la culture française ;

le quotidien d'un labo central au cœur de Monaco : 21 personnes, tout façonné à la main, de 1 000 viennoiseries par jour en petite saison à 5 000 lors des grands événements ;

la relation avec les chefs étoilés et l'exigence d'un pain servi au bon moment ;

son parcours : l'ouverture d'une boulangerie au Bénin à 18 ans, la Coupe de France, la Coupe du monde, puis le MOF, décroché aux côtés de Matthieu Atzenhoffer ;

la préparation mentale en concours et la transmission aux jeunes générations.

Un épisode humble et généreux sur un métier qui se nourrit de voyages, de rigueur et de transmission.
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Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Et si le pain devenait un vrai morceau de l'histoire du plat ? Et si une viennoiserie créative pouvait rester simple à produire et rentable pour une boulangerie de quartier ?

Dans cet épisode, enregistré à Tain-l'Hermitage, Matthieu et Martin reçoivent Fabien Menudier. Il a été chef boulanger de la Maison Pic de 2022 à 2025 et il est aujourd'hui formateur : au lycée professionnel de Voreppe, et en indépendant auprès des minoteries et des artisans, surtout en viennoiserie et en snacking. Il raconte son parcours, d'une fac d'histoire de l'art (il voulait devenir commissaire-priseur) jusqu'au fournil d'une maison trois étoiles.

🎙️ Au programme de cet échange :
Le boulanger d'une maison étoilée : un pain par plat, un petit déjeuner à la hauteur du dîner de la veille, et des idées de pâtissier (les infusions, par exemple) reprises dans le pain.
Le pain au chocolat léopard : comment une collaboration pour Dior a donné une viennoiserie qu'on refait aujourd'hui partout, jusque dans les boulangeries de village.
Créatif mais rationnel : la sardinière en trompe-l'œil, cuite dans les boîtes de sardines du client, et l'art d'adapter une création aux pâtes et à l'équipe qu'on a déjà.
Former autrement : des jeunes nourris aux réseaux sociaux, des pros qui viennent se rassurer, du pain rassis recyclé, et un stage qui se termine en analysant ce qui a raté plutôt qu'en posant pour la photo.

Un épisode pour tous ceux qui veulent marier l'exception et le quotidien, sans se ruiner en matière première ni en matériel.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu !
🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection
💡 Plus d'informations sur le concept Fika ici.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Joël Schwalbach, boulanger installé à Rohrbach-lès-Bitche et passionné de panettone. Après avoir reçu son frère Jérôme Schwalbach la semaine dernière, ils poursuivent leur rencontre avec cette famille de boulangers, cette fois autour de la transmission, de la formation et d’un produit devenu une véritable spécialité pour Joël. Dans son laboratoire, il a créé bien plus qu’un espace de production : un lieu dédié aux échanges entre artisans, qui accueille aujourd’hui des professionnels de France et de l’étranger.

Au programme :

créer un lieu de transmission au cœur de son laboratoire ;

le panettone, de la passion à la spécialisation ;

faire voyager la viennoiserie et le savoir-faire français ;

former au plus près de la réalité du laboratoire ;

réseaux sociaux, communauté et accompagnement après la formation ;

développer une activité autour du panettone, jusqu’à la vente en ligne.

Joël revient également sur son parcours, son goût pour les produits complexes et cette curiosité qui le pousse à aller chercher ce qu’il ne maîtrise pas encore. Du panettone aux formations internationales, il raconte comment cette envie d’apprendre et de transmettre a progressivement ouvert de nouvelles portes, jusqu’à l’Élysée et aux grandes maisons étrangères.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin prennent la direction de Forbach, en Moselle, à la rencontre de Jérôme Schwalbach, boulanger et Meilleur Ouvrier de France. À la tête de la Mine de Pain, il partage un parcours fait de choix, de remises en question et d'expériences, avec une conviction forte : pour faire durer son entreprise, il faut parfois savoir faire autrement.

Au programme :

construire son entreprise étape par étape ;

fermer deux jours par semaine sans perdre de chiffre d'affaires ;

mieux organiser le travail pour retrouver un équilibre de vie ;

le MOF : préparation, sacrifices et leçons d'une expérience hors norme ;

redonner au pain le temps de la fermentation ;

travailler avec des blés anciens et des filières locales ;

mutualiser entre artisans plutôt que travailler chacun dans son coin.

Jérôme revient aussi sur les erreurs qui ont jalonné son parcours et sur ce qu'elles lui ont appris : prendre le temps, mesurer le rapport entre effort et résultat, mieux penser ses outils de travail et ne pas reproduire les modèles qui ne correspondent plus aux réalités du métier. Un épisode qui parle de pain, mais surtout d'une autre manière de construire une boulangerie et d'y trouver sa place.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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