FIKA BAKERY

Après un premier épisode consacré au concept Alvéole, cofondé par Nicolas Noël et Quentin Billeau, Matthieu et Martin vous proposent un épisode bonus : une suite plus intime et plus terrain, avec Quentin Billeau, pour plonger dans sa manière de travailler et dans les coulisses de sa production au quotidien.

Dans cet échange, Quentin raconte une organisation millimétrée, pensée pour une seule obsession : proposer des viennoiseries façonnées “à l’instant”, tout au long de la journée. Il explique sa vision de la viennoiserie, un produit qui doit être consommé rapidement, et comment il jongle entre les fournées, le salé et le sucré, en s’appuyant aussi sur le froid et les temps de pousse pour tenir le rythme.

On découvre aussi les réalités très concrètes de son quotidien : des journées qui démarrent vers 3h du matin, une grosse partie du travail réalisée en solo, et une gestion fine de l’anticipation (réassort, communication avec la vente, avance sur certaines préparations…). Quentin revient également sur sa technique de feuilletage, ses choix de pliage et ses repères de fabrication, avec un regard de praticien : simple, précis, et sans jargon inutile.

Enfin, l’épisode aborde la partie traiteur / snacking développée chez Alvéole : inspirations de voyages, accompagnement par des mentors, envie de revisiter les classiques (jambon-beurre, complet, hot dog…) en cohérence avec leurs valeurs et leur approche produit.

Un épisode bonus généreux, très concret, qui met en lumière un quotidien exigeant, les choix de production, et la vision derrière l’offre Alvéole.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l’épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin vous emmènent à Nantes, à la rencontre de Quentin Billeau et Nicolas Noël, les fondateurs d’Alvéole : une viennoiserie pensée comme un lieu d’expérience autant que comme un atelier de production.

Labo ouvert, transparence sur le geste, interaction directe avec les clients, cuisson en continu… Alvéole remet au centre un produit peu valorisé : la viennoiserie. Quentin (100% issu du métier) et Nicolas (parcours entrepreneurial) racontent aussi la naissance du projet : leur rencontre, leur complémentarité, et les choix structurants qui ont permis de transformer une idée en concept concret.
On parle également de parti pris de marque (mission, valeurs, design), d’expérience boutique (présentation à la pièce, offre liquide/solide), de contraintes de production, et de la place des réseaux sociaux dans le lancement.

Un épisode vivant, très terrain, au cœur d’un concept qui assume ses choix et sa vision de la viennoiserie.

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Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans), membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol. Champion IBA Cup 2025, Équipe de France 2024 & 2026, Vice-champion de France 2023, lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025, il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’un palace parisien.

Au programme :
comment une vocation née enfant se transforme en carrière (formation, expériences, mentors, concours),

ce que demandent vraiment les concours : préparation mentale et physique, organisation, gestion des imprévus, sacrifices,

comment passer d’une logique de performance à une recherche plus juste : plaisir, équilibre personnel, lucidité,

la réalité du quotidien au Bristol : exigence, régularité, production multi-services (petit-déj, déjeuner, dîner, room service),

une vision moderne du métier : “pôle restauration” et collaboration avec pâtisserie, chocolaterie et cuisine,

créativité et signature en viennoiserie (saveurs florales, inspirations, saisonnalité) + transmission aux plus jeunes.

Corentin partage aussi une vision très concrète de l’excellence : maîtriser les bases, s’entourer d’un “staff” (famille, proches, accompagnement), et développer une rigueur qui permet de rester performant même quand tout ne se déroule pas comme prévu.
Un épisode inspirant sur le dépassement de soi, la discipline… et le plaisir de faire du pain et de la viennoiserie au plus haut niveau.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Géraldine Porcher, formatrice et spécialiste de la vente en boulangerie-pâtisserie, fondatrice de Mets Conseils. Ensemble, ils mettent en lumière un sujet souvent sous-estimé : la vente en boutique, pourtant devenue un levier majeur de réputation, d’expérience client et de performance économique.

Au programme : 
pourquoi la vente a longtemps été le “parent pauvre” du métier,

comment passer d’un service automatique à une vente plus juste, plus humaine et plus rentable,

comment gagner en efficacité grâce à des actions très concrètes : merchandising, étiquetage (prix, composition, mise en avant), argumentaires de vente, accueil client, observation “vision client”, et cohérence entre labo et boutique.

Géraldine partage aussi la réalité du terrain : tensions entre production et vente, manque d’outils, enjeux de recrutement et de management, fidélisation des équipes, et nécessité pour les dirigeants d’assumer pleinement une posture de chef d’entreprise-commerçant. 
Un épisode dense, pragmatique et plein d’exemples pour améliorer l’expérience en boutique… et faire progresser le ticket moyen sans “forcer” la vente.
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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.
Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.

Au programme :
•⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)
•⁠ ⁠L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, puis retour aux fondamentaux
•⁠ ⁠Organisation d’un labo central : production en surgelé cru, traçabilité, gestion des températures, optimisation des flux et des horaires (sans week-ends pour l’équipe)
•⁠ ⁠Maîtrise technique : tourage, farines à fort taux de protéines, viennoiserie sans (ou très peu) d’améliorants, fermentation courte avant congélation pour garantir volume et régularité
•⁠ ⁠Transmission & formation : CFA, reconversions, rôle des concours et lien (souvent fragile) entre profs et professionnels
•⁠ ⁠Une passion inattendue : la moisson en Normandie, et le lien très concret entre céréales, odeurs, terroir… et le pain

Un épisode pour :
•⁠ ⁠Les artisans boulangers-pâtissiers qui veulent structurer une production performante sans sacrifier la qualité (ni les équipes)
•⁠ ⁠Les pros qui cherchent des méthodes concrètes pour optimiser leurs process : flux, surgélation, gestion des pics saisonniers, organisation multi-boutiques
•⁠ ⁠Les passionnés de technique (tourage, fermentation, farine, gestion du froid) qui veulent comprendre ce qui fait la différence au quotidien
•⁠ ⁠Les personnes en reconversion ou en début de parcours qui veulent un retour d’expérience honnête sur le métier, ses exigences, et ses réalités
Un épisode inspirant et très concret sur la « simplexité » : faire simple, mais parfaitement exécuté. Entre exigences de production, recherche de régularité, transmission, et quête d’équilibre, Damien partage une vision lucide et généreuse du métier.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !
N’hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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