Arrière-Cuisine

Comment fidéliser ses équipes dans un métier où le réveil sonne à 3h du matin ? 😅

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Cécile Khayat et Victoria Effantin, cofondatrices de Mamiche, boulangerie-traiteur parisienne ouverte en 2017. Toutes deux reconverties dans la boulangerie et la pâtisserie après un CAP, elles racontent comment elles ont construit un management à l'opposé de ce qu'elles avaient connu comme salariées : un fournil au rez-de-chaussée plutôt qu'en sous-sol, des patronnes accessibles qui connaissent le prénom de chacun, et une règle simple : ne pas faire vivre à leurs équipes ce qu'elles n'aimeraient pas vivre elles-mêmes.

🥐 Sans enjoliver le métier, elles partagent leurs réussites comme leurs échecs (le yoga, un flop total ; le kiné, un vrai succès), leur méthode pour expliquer les chiffres à leurs managers et leur vision d'un recrutement qui dit la vérité sur la réalité du métier.

👉 Au programme :
Repenser les conditions de travail en boulangerie : deux jours off consécutifs, fermeture le dimanche, équipes libérées à Noël et trois semaines de congés en août

Recruter en boulangerie : pourquoi elles ont embauché une RH dédiée et comment écarter l'effet "réseaux sociaux" en entretien

Fidéliser ses profils clés grâce à la promotion interne et à la délégation, avec les deux ou trois personnes par boutique qui "changent le game"

Séminaire ou prime ? Adapter les avantages et la rémunération selon les années et les attentes des équipes

La transparence financière : présenter le tableau Excel aux managers, ligne par ligne, pour qu'ils comprennent les décisions et prennent le réflexe de l'économie

💛 Un épisode sincère et concret pour tous les boulangers, restaurateurs et managers de la food qui veulent recruter, fidéliser et rendre leur métier plus humain, sans nier ce qui le rend difficile.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine tous les mois pour des astuces concrètes dont s'inspirer !

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Et si votre brigade n'avait jamais mis un pied dans une cuisine professionnelle ?

Dans cet épisode spécial d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Marine Beulaigue et Blandine, Paris co-cheffes du Refettorio Paris depuis respectivement 3 et 4 ans. Ce restaurant gastronomique et anti-gaspillage, fondé il y a 8 ans par Marco Bérébi, JR et Jean-François Rial, accueille chaque soir 85 personnes en situation de précarité autour d'un menu cuisiné à partir d'invendus, avec l'aide de bénévoles formés sur place.

👉 Au programme :
Le statut de co-cheffes : comment Marine et Blandine se répartissent RH, événementiel et opérationnel pour limiter les heures supplémentaires et préserver l'équilibre vie pro/vie perso

Manager des bénévoles sans expérience en cuisine : formation, brief d'avant-service, confiance plutôt que pression

Pourquoi crier ne sert à rien : le contre-pied assumé de la brigade hiérarchique traditionnelle

Recruter le caractère avant la compétence, et donner la parole à chacun dans l'équipe, jusqu'au commis

Le "vis ma vie" et le débrief de fin de service : des rituels de management pour rester humble et soudé

Marine et Blandine racontent aussi l'effet du Refettorio sur les chefs invités, souvent bluffés par le niveau des bénévoles : "quand est-ce que je reviens ?", la question qu'ils posent presque tous en repartant.

📌 Un épisode inspirant pour tout restaurateur, chef de cuisine ou manager qui veut repenser le recrutement et le management en restauration, loin des modèles à bout de souffle.

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Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences.

Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »

Au programme :

Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier

Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard

Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe

Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle

Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix

Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester.

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Chapitres
Le parcours de Josselin : 30 ans de cuisine, la violence en cuisine et la rencontre avec Michel Roth — 2min

Créativité et autonomie : comment naissent les plats à La Table de Colette — 10min

Les 4 styles de management, adaptés à chaque profil d'équipe — 14min

Recrutement : la période d'essai avant tout, repérer les personnalités toxiques — 19min

La Table de Colette, restaurant le plus engagé de France (Écotable 2024) — 25min

Rémunération : « il faut combien pour vivre ? » — 33min

Une seule équipe : cuisine et salle sans barrière — 35min

Violence en cuisine : un sujet loin d'être réglé — 38min

Le conseil pour une brigade où il fait bon travailler, et conclusion — 44min

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13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.

Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul.

Au programme :

Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair

Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine

Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix

Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler

Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse

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Comment recruter, manager et fidéliser 170 salariés dans des restaurants éco-responsables... sans sacrifier les conditions de travail ?

Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension.

Au programme :
Afficher le salaire sur les vitres pendant les travaux : la technique de recrutement low-cost que Julia utilise à chaque ouverture de restaurant

Pourquoi il n'y a pas de recette unique pour les plannings et comment adapter le rythme à chaque salarié (4 jours, 5 jours, coupures ou pas)

Un onboarding structuré : journée d'immersion, point hebdo pendant 4 semaines, 25 formations internes payées sur le planning et repas d'intégration avec les fondateurs deux fois par mois

Le one-to-one mensuel avec quelqu'un d'une autre équipe : comment cet outil permet de détecter les problèmes avant qu'ils explosent

Heures non payées, petits vs grands établissements, management au quotidien : Julia dit ce qu'elle pense, sans filtre

Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent recruter différemment, structurer leur management et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester.

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