Arrière-Cuisine

Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences.

Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »

Au programme :

Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier

Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard

Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe

Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle

Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix

Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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Chapitres
Le parcours de Josselin : 30 ans de cuisine, la violence en cuisine et la rencontre avec Michel Roth — 2min

Créativité et autonomie : comment naissent les plats à La Table de Colette — 10min

Les 4 styles de management, adaptés à chaque profil d'équipe — 14min

Recrutement : la période d'essai avant tout, repérer les personnalités toxiques — 19min

La Table de Colette, restaurant le plus engagé de France (Écotable 2024) — 25min

Rémunération : « il faut combien pour vivre ? » — 33min

Une seule équipe : cuisine et salle sans barrière — 35min

Violence en cuisine : un sujet loin d'être réglé — 38min

Le conseil pour une brigade où il fait bon travailler, et conclusion — 44min

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13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.

Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul.

Au programme :

Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair

Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine

Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix

Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler

Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse

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Comment recruter, manager et fidéliser 170 salariés dans des restaurants éco-responsables... sans sacrifier les conditions de travail ?

Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension.

Au programme :
Afficher le salaire sur les vitres pendant les travaux : la technique de recrutement low-cost que Julia utilise à chaque ouverture de restaurant

Pourquoi il n'y a pas de recette unique pour les plannings et comment adapter le rythme à chaque salarié (4 jours, 5 jours, coupures ou pas)

Un onboarding structuré : journée d'immersion, point hebdo pendant 4 semaines, 25 formations internes payées sur le planning et repas d'intégration avec les fondateurs deux fois par mois

Le one-to-one mensuel avec quelqu'un d'une autre équipe : comment cet outil permet de détecter les problèmes avant qu'ils explosent

Heures non payées, petits vs grands établissements, management au quotidien : Julia dit ce qu'elle pense, sans filtre

Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent recruter différemment, structurer leur management et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester.

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Comment attirer des candidats motivés, réduire le turnover et créer un environnement où les équipes restent — même quand tout le secteur souffre ?

Dans cet épisode d’Arrière-Cuisine, Bertrand Jelensperger, CEO de Mûre et co-fondateur de La Fourchette raconte comment il a transformé Mûre, un projet né autour de la ferme et du légume brut, en un modèle RH atypique où les talents restent par choix.

Une organisation qui mêle sens, rythme humain et management horizontal.

Bertrand a découvert avec Mûre un autre rapport au travail : équipes écoutées, transparence totale, autonomie, horaires cohérents, cuisine brute venant directement des fermes, recrutements basés sur la personnalité plutôt que sur l’expérience.
Autant de leviers qui expliquent un phénomène rare : Mûre n’a quasiment jamais de difficultés à recruter .

👉 Au programme :
Pourquoi Mûre attire naturellement des candidats motivés grâce à la mission
Un nouveau rythme pensé pour la qualité de vie (pas de coupure, des équipes distinctes pour le midi et le soir, un fonctionnement de cantine le midi et de restaurant le soir...)
Un management horizontal qui responsabilise
Recrutement sur les soft skills, pas sur le CV
Transparence totale des salaires : une culture rare en restauration
Pourquoi Mûre échappe au turnover massif du secteur

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui cherchent à recruter mieux, retenir plus longtemps et moderniser leur culture d’équipe.

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Horaires flexibles, ambiance saine et esprit d’équipe : la nouvelle génération redéfinit le travail en restaurant. Annaïg Ferrand explique comment adapter son management pour rester attractif.

Comment attirer, structurer et fidéliser des équipes dans un groupe en hyper-croissance, tout en maintenant l’énergie, l’expérience et la cohérence d’un concept très exigeant ?

Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération.

Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions.

Au programme :

Recruter dans un secteur en tension : attirer sans faire de compromis
Pourquoi Ephemera a choisi de miser sur des équipes jeunes, souvent sans expérience, et comment les soft skills guident désormais le recrutement en restauration.

Un rythme inédit : 3 jours et demi de travail, 3 jours et demi de repos
Comment ce modèle RH unique, pensé dès le premier restaurant, est devenu un véritable avantage compétitif pour attirer et fidéliser les bonnes personnes.

La formation comme moteur d’évolution
Cuisiniers, pâtissiers, runners, managers… Annaïg partage plusieurs histoires de carrières internes qui prouvent qu’on peut progresser vite lorsqu’on est bien accompagné.

Culture d’entreprise : garder le même ADN en passant de 20 à 250 personnes
Entre plénières, événements, mobilité interne et transmission des valeurs, elle raconte comment assurer la cohésion d’équipes réparties dans plusieurs villes — et bientôt dans toute la France.

Faire face aux défis économiques actuels
Inflation, hausse des salaires, baisse de fréquentation, pression sur les marges : comment continuer à être attractif tout en maintenant un modèle rentable ?

Un épisode concret, riche et inspirant, pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent repenser leur manière de recruter, d’organiser et de faire grandir leurs équipes.

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