CHEFS

Chaque semaine, dans le format talk de CHEFS, un sujet d’actualité qui traverse toutes les cuisines s’invite à notre table. On le confronte à plusieurs regards : professionnels, observateurs, praticiens. Pas de monologue, un vrai débat !

Cette semaine : Les chefs sont-ils de mauvais patrons ?
Depuis la rentrée, plusieurs chefs connus sont épinglés pour des méthodes de management jugées abusives : cris, humiliations, harcèlement, horaires démesurés... Comment expliquer que ces pratiques restent si normalisées en cuisine ? Que faire d’un héritage de brigade et de coups de feu ? Et comment devient-on un bon employeur quand personne ne nous a appris à l’être ?

Autour de la table (à distance, en visioconférence) :
Chloé Charles, cheffe de Lago à Paris. Elle a monté son restaurant avec une conviction née pendant son apprentissage : exercer ce métier, mais pas au rythme de 80 à 90 heures par semaine. Elle défend le respect mutuel et a mis en place des entretiens annuels avec ses salariés.
Romain Bonnet, chef du restaurant Omija à Nantes. Formé « à la dure », il refuse de reproduire ces méthodes : pour lui, le rôle du chef d’entreprise est de faire grandir ses équipes, pas de les dégoûter du métier.
Jean-François Dalvai, Directeur régional adjoint de la DRIEETS Île-de-France, chef du Pôle Politiques du Travail. Il rappelle les droits des salariés, les sanctions encourues en cas de harcèlement ou de violences et le rôle de conseil et de prévention de l’inspection du travail.

On parle de temps de travail, du mythe du chef qui sait tout faire, de la formation des futurs patrons, de ce qu’on fait quand tout le monde sait où ça dérape, de dialogue social et d’équation économique.
Bonne écoute !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Vincent Blondel
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret

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On reçoit cette semaine dans le podcast Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert à Uriage-les-Bains, près de Grenoble, deux étoiles au Guide Michelin.
Christophe se présente comme un chef alpin et raconte ce que la montagne lui apporte, ainsi que sa réponse à une époque qui change : la cohérence, des produits 100 % locaux, un maraîcher qui dicte la carte.
Puis retour aux origines, dans le Vercors : un rêve de devenir champion de ski, une scolarité chaotique, l’école hôtelière pour sauver sa peau et le déclic à 20 ans dans le restaurant de Pierre Gagnaire. Viennent ensuite 23 CV envoyés aux trois-étoiles, la Tour d’Argent, le Crillon, un lit installé dans la cuisine, deux étoiles et vingt ans d'expérimentations à Uriage.
Il revient enfin sur le clash de 2015 avec son actionnaire, qui donne naissance à la Maison Aribert en 2019 : cuisine locale et très végétale, poissons d’eau douce, et ce qui le fait tenir, du sport à la méditation, jusqu’au rôle des chefs face aux enjeux de société.

Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Ariane Daguin, fondatrice de D’Artagnan, l’entreprise qui a fait découvrir le foie gras aux États-Unis, et aujourd’hui repreneuse de la Comtesse du Barry, maison gasconne fondée en 1908 qu’elle veut réveiller avec de bons produits du Sud-Ouest, issus de petits producteurs.
Fille du chef André Daguin, elle grandit à Auch, dans l’hôtel familial, avec « l’esprit mousquetaire » : le panache et le sens du collectif. À 18 ans, elle part à New York avec un aller simple en poche, elle travaille dans une charcuterie puis fonde D’Artagnan en 1984 avec un associé, en pariant sur le canard entier alors que personne ne le fait encore outre-Atlantique.
Vingt ans plus tard, une « clause de shotgun » lui laisse 30 jours pour racheter les parts de son associé pour 3 millions d'euros. Elle s’en sort grâce à un banquier, reste seule aux commandes de l'entreprise, s’entoure de profils plus compétents qu’elle et fait de l’intéressement un levier de management, jusque chez les livreurs. Après quarante ans, elle revend D’Artagnan, affronte la peur du vide puis reprend la Comtesse du Barry avec des amis.
Un épisode sur le panache, la solitude de l’entrepreneur et l’art de transmettre une vision à ses équipes.

Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra-efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret
📸Crédit photo : Sarah Wilmer

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Dans cette troisième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il a quitté le Grand Hôtel d’Uriage, la maison où il a passé vingt ans, pour bâtir la sienne.
En 2015, après un clash avec son actionnaire, il décide de rester à Uriage et de lancer un projet que tout le monde juge fou. Il reste chef à plein temps pendant quatre ans, tout en construisant la Maison Aribert, ouverte le 3 février 2019.
Cette liberté retrouvée, il l’emploie à aller au bout de ses convictions : une cuisine 100 % locale et très végétale. Le virage coûte cher, des clients quittent la maison et il faut beaucoup de pédagogie pour expliquer pourquoi le homard a disparu de la carte. Le Covid finit de le convaincre que cette voie est la bonne. Il fait pourtant le choix de garder un menu avec de la viande à côté d’un menu végétal.
Pour tenir cette intensité, il s’appuie sur le sport (foil, vélo, paddle), la méditation, la routine et le plaisir de bien faire, une discipline qu’il transmet aussi à ses équipes.
Cette conviction que l’on agit d’abord là où l’on est le mène à son dernier sujet : le rôle des chefs et des entreprises face aux enjeux de société. S’engager, embaucher, tendre la main, reconsidérer son alimentation comme un acte politique.

Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
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Dans cette deuxième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il est passé d'un jeune cuisinier ébloui à un chef deux étoiles.
Tout part d’un déclic : Pierre Gagnaire, devenu depuis un ami, à qui il a envoyé son premier livre. Ce qu’il en retient, c’est l’intensité d’un homme pleinement dans l'instant présent. Une leçon qu’il transmet aujourd’hui à ses équipes : ici et maintenant, l’amour du travail bien fait et être bien avec soi pour être bon avec les autres.
Dans les années 1990, il envoie 23 CV à des restaurants trois-étoiles. La Tour d’Argent répond la première. Il y tient un an, puis rejoint Christian Constant au Crillon, où il croise Éric Fréchon, Christophe Felder ou Jean-François Piège. Une époque dure mais grisante, qu’il traverse en « moine soldat ».
Puis il rentre en Isère, avec un objectif : une étoile. Il installe son lit dans la cuisine. Première étoile en 2000, deuxième en 2002. En 2004, le chef part et Christophe reprend la maison. Jusqu’au clash avec un actionnaire en 2015, qui a lancé le projet de la Maison Aribert.
À suivre dans la partie 3 : l’ouverture de la Maison Aribert, la cuisine locale et végétale, et la philosophie d’un chef alpin.

Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
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