CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi, copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans.
Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui tracent, sans qu'il le sache encore, le chemin vers l'une des maisons les plus singulières de Paris.
Nous retraçons le coup de cœur fondateur : la reprise de ce magasin hors du temps rue du Faubourg-Montmartre avec sa sœur Sophie et son père, sans plan précis, juste dans l'impossibilité de laisser passer une telle occasion. Une aventure qui va peu à peu s'étendre à 17 adresses et réunir cette fratrie de cinq aux profils complémentaires.
Nous plongeons dans un modèle d'entreprise atypique, où chaque développement naît d'un coup de cœur et d'une obsession : préserver des savoir-faire rares, du négus de Nevers aux fruits confits d'Aix-en-Provence, en passant par Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris.
Un épisode sur l'art de transmettre et sur un entrepreneur qui a choisi l'amour du produit et la naïveté assumée comme stratégie de développement.

Pour découvrir À la mère de famille, c'est ici !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Célia Cailliaux

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Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.
Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !

Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration.
Conviction personnelle ou levier politique ?
Combat solitaire ou mouvement collectif ?
Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sans que ça ne coûte une fortune et sans prêcher ?

Autour de la table :
- Fanny Giansetto, co-fondatrice d'Ecotable, le label qui référence et valorise les restaurants engagés en France. Elle porte un livre blanc de propositions à destination des municipalités, publié dans le contexte des élections municipales. Elle défend l'idée que sans politiques publiques dédiées, la restauration engagée risque d'être sacrifiée sur l'autel de la bonne conscience.
- Josselin Marie, chef et fondateur de La Table de Colette, restaurant gastronomique écoresponsable dans le 5e arrondissement de Paris et élu restaurant le plus engagé Ecotable 2024. Il parle de ce que ça coûte vraiment en staff, en organisation, en créativité de cuisiner uniquement le végétal. Il pointe également ce qui manque du côté des politiques publics pour que cuisiner engagé devienne une norme et pas une exception.
- Julia Chican, co-fondatrice des restaurants Maslow et Fellows. Elle raconte comment s'est construit ce groupe engagé, sans faire de la RSE un étendard.

On parle de militantisme et de pragmatisme.
De déchets verts, de caisses en bois et de polystyrène.
De fast-food et de chèque gastronomie durable.
D'élus qui écoutent les demandes ou non.
De complexité logistique, de producteurs qui livrent quand ils veulent, et de clients qui refusent de manger du brocolis.
Un échange dense, parfois cash, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration française et de ceux qui la font avancer.
Bonne écoute !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur, pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger.
Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnelle et leur rapport aux clients. Puis vient l'adolescence et le décrochage scolaire. Yann rate son brevet et ne sait pas quoi faire de sa vie.
C'est son père qui l'oriente vers le boulanger pâtissier du coin pour sa première expérience professionnelle. Le stage se passe bien, la suite s'enchaîne sans conviction. Il choisit la cuisine plutôt que la pâtisserie et surtout, il choisit son école pour se voir offrir un scooter par sa grand-mère.
S'enchaînent ensuite les premières expériences en apprentissage. Un monde exigeant, parfois brutal. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un camarade de classe. Puis viennent les rencontres décisives, les mentors et les erreurs aussi. Comme cette période où, devenu chef, il réalise qu'il crée des desserts pour lui-même et qu'il a fini par oublier ses clients.
Un épisode sur la construction d'un pâtissier et d'un entrepreneur qui a su bâtir une marque sans jamais perdre de vue l'essentiel : l'artisanat et l'humain.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono
🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Billy Pham, cofondateur de Bao Family et à la tête depuis peu de Street Bangkok.
Il revient sur une enfance en banlieue parisienne, marquée par une famille soudée et la cuisine de sa grand-mère vietnamienne, où tout se joue dans le partage. Des racines qui nourrissent aujourd’hui sa vision de la restauration : un lieu de rencontre, de générosité et de mixité.
De ses premières expériences entrepreneuriales aux États-Unis à la gestion de plusieurs franchises de fastfood en France, l’épisode retrace un parcours intense. Jusqu’au déclic : quitter un modèle trop formaté pour créer quelque chose de plus personnel.
On plonge alors dans la naissance de Bao Family avec son associée Céline Chung en 2019. Une aventure lancée sans chef, à l’instinct, avec une obsession du détail et de l’expérience client. Ce qui en fait aujourd'hui une marque de référence avec plus de dix adresses.
Un épisode sur l’équilibre entre process et émotion dans la restauration et sur un chef d'entreprises qui s'épanouit uniquement dans la difficulté.

Pour découvrir l'univers de BAO par ici, et Street Bangkok c'est par là !

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Dans cette troisième et dernière partie, Yann Couvreur raconte la rencontre qui va tout changer et la naissance de sa marque.
Après l'échec à l'hôtel Lancaster où Michel Troisgros lui fait comprendre qu'il n'est pas au niveau, Yann sombre. Six mois de dépression. Il repart à Saint-Barthélémy travailler dans une petite pâtisserie. C'est là qu'Akrame Benallal découvre sa tarte au citron et lui redonne une de dose de confiance. Dans l'avion du retour vers la France, Yann réfléchit à un plan pour l'avenir et dessine sa première meringue vaporeuse.
Il décroche une place de chef pâtissier à l'hôtel Burgundy à Paris puis au Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec. Période faste où avec Cédric Grolet au Meurice, ils captent toute l'attention médiatique. Mais après quelques temps, la cohabitation devient difficile avec Stéphanie.
Yann quitte alors l'hôtellerie pour créer sa marque. Il ouvre sa première boutique avenue Parmentier à Paris. Puis vient l'expansion, la centralisation et les concessions. Il comprend que la pâtisserie de boutique n'est pas celle du restaurant. Les gens cherchent du réconfort, pas de l'audace.
Cette dernière partie raconte comment un pâtissier fragile a trouvé son équilibre entre ambition créative et réalité économique.

Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici.

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🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
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