CHEFS

Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer!

Pourtant je ne sais rien de sa personnalité.
J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/ Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité.

Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier.

Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles…

Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best.

Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille.

Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment!

Pour découvrir le travail de Jessica Préalpato ça se passe à l'Hôtel San Regis : 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Réalisation : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Création musicale : Nathan Cohen
Contact : podcast@nolamedias.com
Crédit photo : Stéphane de Bourgies

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase, cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher.
Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres structures.
L’épisode revient sur les années où l’entreprise grandit très vite lorsqu'elle dit oui à tout, puis sur le choc du Covid qui impose de tout repenser. Organisation, rentabilité, nouveaux métiers comme le catering, jusqu’à devenir une offre food complète capable de servir tous les formats.
Valentine Davase parle aussi de management et d’équilibre de vie. Construire une boîte solide sans épuiser les équipes. Réussir sans sacrifier l’humain.
Un épisode sur la réalité de l’entrepreneuriat dans la restauration aujourd’hui, entre ambition, structuration et liberté.

Pour découvrir le traiteur Le Réfectoire, c'est par ici !
Et le petit nouveau, Pas Cher, le resto de burgers, ici !

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti

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Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer !

Alors on voulait la rencontrer avant qu'elle n'obtienne à 35 ans ce trophée ultime, mais ça donne d'autant plus de poids au récit...

A quoi peut bien ressembler le chemin qui mène à ce sommet?

Et bien vous allez voir qu'au départ, il ressemble à une vie "normale" mais que très vite se dessine un tempérament plutôt indépendant, quelqu’un qui dès l’adolescence est capable de dire: "je vais partir, au Mexique, pour voir".
Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain.

Viendra ensuite la pâtisserie et sur sa route elle va croiser le chemin de brigades taillées pour décrocher les étoiles.

On l'a dit trop petite, trop frêle, et on aimerait voir la tête aujourd'hui de ceux qui ont prononcé ces mots à l'époque...

Trop gentille aussi, et trop femme évidemment…

Donc vous allez entendre comment finalement on peut déjouer la stupidité par son énergie et sa créativité sans se départir de sa bienveillance.

Vous allez découvrir le portrait d’une femme qui sans bruit fonce vers son envie.

Qui est arrivé à concilier ses ambitions et ses plaisirs, une femme qui vit entourée des siens, en rangs serrés…

Comme on l’était autour de la table dans la famille de Nina Métayer.

Production : NOLA
Journaliste : David Ordono
Assistant montage : Thomas Ladonne
Réalisation : David Ordono
Création musicale : Nathan Cohen
Contact : podcast@nolamedias.com
Crédit photo : Production 520

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Comment on se relève après avoir tout perdu, un restaurant, un rêve, pour finalement le reconstruire ailleurs, autrement ?

On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres.
Il raconte sa cuisine, façonnée par son terroir, par la rencontre avec Inès, sa femme, et par la naissance de leur fille, puis retour à son enfance dans le Nord, où rien ou presque ne le destinait à la cuisine. Puis une intuition lorsqu'il travaille en plonge. Suivent les grandes maisons qui l'ont formé, Guy Lassausaie, Paul Bocuse, Michel Bras, Emmanuel Renaut, Julien Gatillon et enfin Christian Têtedoie à Lyon, où se noue une amitié fondatrice.
Il revient ensuite sur la construction du duo avec Inès, pensé dans l'équité, sur Empreinte, leur premier restaurant, ouvert sur un coup de tête après des mois de recherche infructueuse. Quatre années d'obsession pour l'étoile Michelin, le surinvestissement, le Covid, jusqu'à devoir tout arrêter, sans filet.
De cette remise à zéro naît Maison Akène, dans une ancienne bâtisse du XVIIe siècle à Ardres dans le Pas-de-Calais. Ismaïl raconte l'ouverture, la patience nécessaire pour s'installer comme restaurant de destination et la sérénité enfin retrouvée.

Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
🧩Programmation : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Aline Lebrêne Baron, fondatrice d’OUMAMI, une marque de bouillons bienfaisants pensés pour le goût et la santé.
Aline raconte à notre micro un parcours longtemps resté loin de la cuisine. Il démarre par une éducation très exigeante sur le goût de la part de son grand-père, puis un départ précoce de chez ses parents pour construire sa vie seule. Elle choisit d’abord le bâtiment, un univers masculin et physique, avant qu’une série d’épreuves personnelles ne l’amène à repenser totalement sa trajectoire.
L’épisode revient sur le moment charnière où la question de la santé et de l’alimentation devient centrale dans sa vie. Elle s’intéresse au microbiote, au soin par la nourriture et décide de créer un produit qu’elle ne trouve pas sur le marché : un bouillon bio liquide. Sans formation initiale dans le domaine, elle apprend seule, se forme à la conserverie et construit pas à pas son outil de production.
On parle d’intuition entrepreneuriale, de résilience face aux chocs de la vie et de la manière dont une conviction personnelle peut devenir une entreprise. Une histoire dans laquelle entreprendre devient une façon de reprendre le contrôle.

Pour découvrir les bouillons OUMAMI, c'est par ici.
Et pour jeter un œil à l'épicerie Good Food For Mama qui accompagne la maternité, par là !

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