TheBoldWay

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Une marque de glaces, puis une cantine, puis Dumbo. Samuel Nataf et Charles Ganem racontent les idées qu’ils ont testées avant d’ouvrir leur premier restaurant. À chaque étape, le produit rencontre les réalités du métier : saisonnalité, nombre de fournisseurs, inventaires et complexité des opérations. Ils expliquent pourquoi ils ont finalement choisi une carte courte et un cheeseburger travaillé dans les moindres détails. Un passage sur les essais, les renoncements et la recherche d’un modèle adapté à ses moyens.
Passage extrait de l’épisode avec Samuel Nataf et Charles Ganem, disponible en intégralité sur TheBoldWay, en audio et sur YouTube.
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Nb: TheBoldWay ou The Bold Way, anciennement connu sous le nom de Entreprendre dans la mode ou EDLM , est un podcast produit et réalisé par Adrien Garcia.

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Comment transforme-t-on un restaurant de 17 m² en une marque que les gens viennent chercher de Paris à Londres et Milan ? Dans cet épisode de TheBoldWay, je pars à la rencontre de Samuel Nataf et Charles Ganem, les cofondateurs de Dumbo, pour une tournée de leurs restaurants parisiens.
Tout commence par une amitié, une passion commune pour la nourriture et plusieurs idées abandonnées. Avant le burger, ils imaginent une marque de glaces, puis une cantine. À chaque fois, ils cuisinent, testent et font leurs calculs. Jusqu’à trouver un modèle à leur mesure : une carte très courte, un cheeseburger travaillé dans les moindres détails et un premier comptoir à Pigalle, ouvert en 2019.
Ils racontent les premiers essais en cuisine, la recherche du bon pain, les mixeurs cassés en essayant de fabriquer leur fromage et les cent burgers par service que leur minuscule réserve permettait de préparer. Nous passons derrière le comptoir pour comprendre tout ce qui se joue dans un produit que l’on mange en quelques minutes.
La conversation nous emmène aussi vers le design des lieux, la discrétion du logo, les collaborations avec Virgil Abloh, Septime ou Mamiche, et la construction d’une marque qui a trouvé sa place dans les univers de la mode et de la création.
Puis nous parlons de ce que la croissance change : recruter, fidéliser les équipes, déléguer, piloter les coûts, se développer à l’étranger et préserver sa liberté de décision. Ils reviennent sur les difficultés de la livraison pendant le Covid et sur le problème d’extraction qui a menacé leur première adresse.
Une conversation sur le goût, l’amitié entre associés et le travail nécessaire pour faire grandir une idée simple sans perdre ce qui lui donne sa force.
Dans cet épisode vous découvrirez
Pourquoi ils ont abandonné deux projets avant de se lancer dans le burger.
Comment les contraintes des 17 m² de Pigalle ont façonné l’identité de Dumbo.
Ce qui fait la différence dans un burger, du mélange de viande au pain et au fromage.
Comment le design, l’accueil et les collaborations prolongent l’expérience du produit.
Pourquoi une carte courte simplifie les opérations et permet de concentrer l’exigence.
Comment ils recrutent, accompagnent leurs équipes et apprennent à déléguer.
Ce que leur développement à Londres et Milan leur a appris sur les partenaires locaux.
Comment ils articulent rentabilité, indépendance et rythme d’ouverture.
Timeline
01:47 : À la découverte des restaurants Dumbo dans Paris
05:22 : Leur rencontre, leurs parcours et les projets avant Dumbo
15:54 : Le pari du burger et le premier comptoir de 17 m²
23:16 : Viande, pain, fromage et recettes, la recherche du goût
39:06 : Piloter le restaurant, traverser le Covid et se lancer dans la livraison
49:18 : Le design des lieux, le branding et la rencontre avec Virgil Abloh
1:01:15 : Recruter, fidéliser les équipes et connecter les outils de gestion
1:10:45 : Londres, Milan et les défis du développement international
1:25:11 : Rôles des associés, financement et économie de Dumbo
1:41:12 : Grandir sans se disperser, traverser les crises et faire connaître la marque

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Nb: TheBoldWay ou The Bold Way, anciennement connu sous le nom de Entreprendre dans la mode ou EDLM , est un podcast produit et réalisé par Adrien Garcia.

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Cet extrait provient d’une conversation enregistrée au début de l’été 2026, avant la disparition de Nicolas Altmayer et de sa compagne, Mathilde Favier. Je le partage avec l’accord d’Éric et des enfants de Nicolas, avec une pensée pour leurs familles et leurs proches.
Après Brice de Nice et OSS 117, Éric et Nicolas Altmayer élargissent les films qu’ils peuvent accompagner. Leur rencontre avec François Ozon ouvre notamment l’aventure de Potiche. À partir de cette collaboration, ils racontent ce que signifie produire un auteur, respecter son point de vue et dialoguer avec lui sur les conditions du film. Ils parlent aussi des relations humaines, de l’expérience et de la distance nécessaire pour travailler ensemble, dans un métier où chaque équipe et chaque projet forment une nouvelle aventure.
Extrait de la conversation avec Éric et Nicolas Altmayer, à retrouver en intégralité dans TheBoldWay, en audio et sur YouTube.
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Comment un producteur se rémunère-t-il ? Que change une commande de plateforme ? Et quelle place reste-t-il à ceux qui débutent ? Éric et Nicolas Altmayer expliquent les mécanismes économiques de leur métier, du budget de fabrication aux recettes d’exploitation et au catalogue. Ils racontent aussi ce qui distingue, pour eux, la sortie d’un film en salle de sa diffusion en ligne, puis partagent leur regard sur les nouveaux talents et les chemins possibles pour commencer à produire.
Extrait de la conversation avec Éric et Nicolas Altmayer, à retrouver en intégralité dans TheBoldWay, en audio et sur YouTube.
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Un café à la Bastille, un personnage déjà adopté par une communauté de fans et l’intuition d’un deuxième rôle. Éric et Nicolas Altmayer racontent leur rencontre avec Jean Dujardin, la naissance de Brice de Nice au cinéma et l’évidence de lui confier OSS 117. Ils reviennent aussi sur une première projection déconcertante et sur le travail nécessaire pour présenter le film au public. Un passage sur les rencontres, le choix des talents et la façon de donner à une idée sa forme juste.
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