La folle histoire du goût

Bonjour les amis et bienvenue dans La folle histoire du goût.

Pour ce troisième épisode, je reçois Hippolyte Courty, caféologue !
Fondateur de L’Arbre à Café, auteur et consultant, Hippolyte est agrégé d’histoire médiévale. Chercheur et enseignant, il se tourne ensuite vers la gastronomie et le vin : formateur en dégustation, agent de vignerons, critique gastronomique. En 2008, il fonde L’Arbre à Café, pionnier du café de spécialité en France, avec une conviction : le café mérite la même exigence que les plus grands crus.

Inspiré par le vin pour la valorisation du terroir et du producteur, et par le luxe pour son exigence, il a imposé en quinze ans L’Arbre à Café comme la référence du café gastronomique. Sa maison maîtrise toute la chaîne, de l’arbre à la tasse : des cafés de spécialité bio et biodynamiques, achetés en direct ou issus de ses propres fermes, Finca Mariposa au Pérou et Golden Farm en Éthiopie. Ses collaborations avec de grands producteurs de café et avec la gastronomie française (Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé, Alain Ducasse…) ont profondément transformé la place du café en France.

Dans cet épisode, tout commence par une dégustation comparée, d’une capsule de supermarché jusqu’à un café de sa ferme éthiopienne, et par sa madeleine de Proust : la framboise blanche de chez sa grand-mère, qu’il dévorait en cachette parce qu’elle ne tache pas.

Au fil de notre échange, Hippolyte nous raconte :
pourquoi le goût que l’on croit être celui du café est souvent celui de la torréfaction ;

comment le café se vend au nombre de défauts, et pourquoi un seul mauvais grain sur les 200 d’un espresso suffit à gâcher la tasse ;

pourquoi la fève tonka, délicieuse en pâtisserie, est un interdit absolu dans une tasse de café ;

ce que cache vraiment le mot « corsé » ;

sa tasse Révélation, sans anse, comme celles des soufis qui ont diffusé le café à travers le monde ;

les trois métiers du torréfacteur : créateur, révélateur et sourceur ;

le coffret Nuancier de chocolats que nous avons imaginé ensemble en 2022 pour faire croquer le café, de la feuille du caféier jusqu’au cappuccino ;

et ce parfum de fermentation, entre fruits exotiques, miel et poire, qu’il n’a jamais réussi à retrouver.

Préparez-vous une tasse, prenez le temps de la goûter vraiment, et laissez-vous porter.
Si l’épisode vous plaît, abonnez-vous, laissez 5 étoiles, et parlez-en autour de vous ! Ça compte énormément, merci d'avance pour votre soutien.
Bonne écoute à toutes et à tous,
Victoire

Retrouvez Hippolyte sur Instagram : https://www.instagram.com/hippolyte_courty_larbre_a_cafe/
Pour recevoir du bon café à domicile : https://www.larbreacafe.com
Découvrez mes formations à l’École de Chocologie et du Goût : https://ecoledechocologieformation.thinkific.com/pages/ecoledechocologie

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Bonjour les amis et bienvenue dans La folle histoire du goût.

Pour ce deuxième épisode, je reçois dans ma boutique Elisabeth de Feydeau, historienne du parfum, docteure de la Sorbonne et « chasseuse d'histoires et d'odeurs ». Elle a fait revivre le parfumeur de Marie-Antoinette, raconté la saga des Guerlain, signé le Dictionnaire amoureux du parfum, et elle enseigne à l'école des parfumeurs de Versailles.
Le parfum et le goût parlent presque la même langue, et c'est ce lien que nous avons exploré ensemble. Tout commence par une dégustation de chocolats aux fleurs, et par sa madeleine de Proust : la fleur d'oranger de sa grand-mère, élevée en Tunisie, qui en parfumait le gâteau au chocolat des anniversaires.

Au fil de notre échange, Elisabeth nous raconte :
le chocolatier de Marie-Antoinette, qui parfumait le chocolat de la reine selon son humeur du matin ;
pourquoi Kant voyait dans l'odorat « le sens le plus contraire à la liberté » ;
comment la fermeture des bains publics à la Renaissance a fait du parfum le remplaçant de l'eau ;
ce que les fumées d'encens du Moyen-Orient nous apprennent sur le verbe « encenser » ;
et ses conseils pour bien choisir, et bien porter, son parfum.

Son nouveau livre, Parfums, un grand voyage à travers plus de 130 maisons de parfum du monde entier, sort en librairie le 15 novembre 2026.

Installez-vous confortablement, fermez les yeux, et laissez-vous porter par les odeurs.
Bonne écoute à toutes et à tous !
Victoire

Retrouvez Elisabeth de Feydeau sur Instagram : 
Instagram : https://www.instagram.com/elisabethdefeydeau/
LinkedIn : https://www.linkedin.com/in/elisabethdefeydeau/
Site : Arty Fragrance www.arty-fragrance.com

Si vous dégustez du chocolat toutes les semaines, je vous invite à découvrir mes formations en ligne et mon Ecole de Chocologie et du Goût : https://ecoledechocologieformation.thinkific.com/pages/ecoledechocologie
A bientôt sur Instagram @lachocologue !
https://www.instagram.com/lachocologue/

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Bonjour les amis et bienvenue dans la folle histoire du goût.

Voici le premier épisode avec un invité, enfin !
Pour ce premier échange tant attendu, je reçois Frédéric Simonin : un chef cuisinier entrepreneur, un ami plein d'humour, un talentueux voisin (son restaurant est à deux rues de ma boutique !), qui me fait l'amitié de sa présence pour lancer ensemble les émissions de mon podcast.
Mais avant le Meilleur Ouvrier de France, avant les étoiles, il y a un enfant qu'on n'a jamais vraiment initié au goût : une mère qui vit la nuit, un père militaire qui ne connaît que les œufs au plat, une grand-mère qui mange à peine, sinon des biscottes. Rien, dans cette maison-là, n'annonçait l'un des palais les plus exigeants de la gastronomie française.
Dans cet échange, Frédéric me raconte comment la cuisine l'a littéralement sauvé, ce que cinq ans aux côtés de Joël Robuchon lui ont transmis — et parfois imposé —, et pourquoi, à contre-courant de beaucoup de ses confrères, il refuse de cuisiner pour lui-même. Un échange sincère, parfois drôle, souvent bouleversant, sur ce qu'il reste d'une enfance dans l'assiette d'un étoilé.
Frédéric, bienvenue.

Retrouvez Frédéric Simonin sur Instagram : https://www.instagram.com/fredericsimonin/
Restaurant Frédéric Simonin : 25 rue Bayen, Paris 17e
https://fredericsimonin.com/

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7/7 - Introduction. Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans La folle histoire du goût.
Je m'appelle Victoire Finaz, je suis Chocologue, et j'ai le bonheur de vous partager ce septième et dernier épisode d'introduction.

Ici, j'ai le plaisir de vous dévoiler ma folle histoire du goût ! De quelle cuisine je viens ? Quelles sont les saveurs qui ont bercé mon enfance, mes voyages et ma vie de Chocologue ? Qu'est-ce qui m'a conduit finalement à créer mon métier autour du GOÛT ? Une présentation non exhaustive, mais qui complète à travers cette nouvelle approche sensorielle, les nombreux podcast où j'étais invitée pour raconter ma vie d'entrepreneur, mon métier, mon parcours et ses embuches !

Save the date! Mon tout premier invité vous donne rendez-vous le vendredi prochain, le 4 septembre. Restez à l'écoute, ça vaut le coup d'attendre !

Je vous souhaite une bonne écoute et espère que cet épisode vous plaira. Bon week-end, Victoire

NB : Cela m'aide énormément pour m'aider à lancer le podcast : abonnez-vous, parlez-en autour de vous, partager-le avec vos amis : ça compte énormément pour faire connaître le podcast.

N'hésitez pas à me contacter sur mon compte Instagram @lachocologue : https://www.instagram.com/lachocologue/
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6/7 Introduction. Bienvenue dans la folle histoire du goût !
La Madeleine de Proust : tout le monde connaît l'expression, mais d'où vient-elle vraiment ? Dans cet épisode, Victoire Finaz revient sur l'extrait original d'« À la recherche du temps perdu », où Proust décrit un plaisir surgissant avant même que la mémoire ne comprenne son origine. Une réflexion sur ce moment troublant où le goût précède le souvenir.
Et vous, quel goût vous ramène instantanément quelque part ?
Quel goût fait ressurgir un souvenir enfoui ?

Rendez-vous dans le prochain épisode pour découvrir la folle histoire du goût de Victoire, et comment elle est devenue chocologue.

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