L'Alambic

Dans ce cinquième épisode de L'Alambic, Hervé This s'attarde sur un mot qui évoque la santé : la célèbre vitamine C, dont le manque donnait jadis le scorbut aux marins au long cours. La chaleur la détruit-elle vraiment ? Acide ascorbique et vitamine C : est-ce la même chose ? Et que désigne l'additif E300 : de la vitamine C, ou presque ? Hervé This aide ici à mieux entendre chaque terme, et, une fois de plus, à les employer à bon escient.

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L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun.
Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles.
Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre.

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« Les peintres savent bien que pour faire la couleur verte des végétaux, ils doivent mêler du jaune, de l'orange et du rouge au vert, et éventuellement au bleu qu'ils utilisent. » Dans ce quatrième épisode de L'Alambic, Hervé This transpose cette idée à la coloration de nos mets et explore la complexité pigmentaire masquée par le mot « chlorophylle », introduit au XIXᵉ siècle par les chimistes Caventou et Pelletier.

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Le mot umami est beau, et avait tout - car il désigne un délicieux inconnu - pour plaire à l'Occident. Mais quelle est cette substance - si elle est - derrière l’apparat ? Des travaux pionniers des chimistes Ritthausen et Fischer à ceux du plus célèbre Ikeda, Hervé This revient sur l'entrée en science de l'acide glutamique, acide aminé et principe en chef de la sensation qu'on nomme umami.

La vertu de cet épisode trois ? Démêler, à nouveau, les papilles, en posant un constat simple : si l'umami échappe aux définitions scientifiques rigoureuses - car c'est le cas dans les études menées jusqu’ici en Occident -, le mot qui le désigne est-il propre, ou n'est-il que le fruit d’une mystification minutieuse, construite à dessein par les industriels nippons ?
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Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles.
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Ce deuxième épisode s'exprime sous le signe de Bacchus, en clarifiant certains mots courants du vin. Phénols, polyphénols et tanins abondent dans les bouches des goûteurs : mais sont-ils utilisés au bon endroit ? Hervé This, à partir de leurs définitions chimiques, sépare ici l'ivraie du cep, et tranche leur signification respective. En fin de morceau, une question asséchant plus d'une langue : les tanins « fondent-ils » vraiment à mesure qu'un vin vieillit ?

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L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre.

Texte & voix : Hervé This
Mixage & mise en ondes : Jean Tertrain

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Roulement de tambour... avec des cuillères.

Il est à vous : le premier épisode écrit et dit par Hervé This, physico-chimiste et cofondateur de la gastronomie moléculaire et physique.

Ce qui vous attend dans L'Alambic, le nouveau podcast de Graille ? Cinquante morceaux, à raison d’un par semaine et d’une durée de cinq à dix minutes, où vous apprendrez ce que recèlent les noms de lycopènes, de phénols, et d’autres molécules qui abondent dans les nourritures que nous aimons… mais pas que.

Connaissez-vous les secrets de la bisque ? Parlez-vous cristal de vent, œuf parfait, ou encore la cuisine épique ?

Que dites-vous de ce croustillant menu, et de cette plongée dans le savoir gastronomique ?

Alors, cher Public, puisque seul un sot voudrait que l'on se justifie plus, et que l'on vende encore ce précieux matériau, et puisque que vous n'êtes pas sots : tendons ensemble l'oreille, car il ne faut rien rater : miettes et truffes se confondent.

C'est l'heure ! allons à présent, si vous le voulez, au morceau qui ouvre cette saison : morceau qui touche à ce fruit dont l'appétence, sans effort, produit l'unanimité, sur ce sol que nous partageons et qu'avec légitimité on pourra appeler, dans ce cadre, la croûte terrestre.

Comme on m'appela quand j'eus une heure :

Jean-Auguste Larène-Tertrain

Épisode 1. Les lycopènes par Hervé This

« Je veux évoquer ici des lycopènes et essayer de vous convaincre qu'il y a lieu de signaler aux autorités sanitaires que l'on ne doit pas parler du lycopène. » Pour le physico-chimiste Hervé This, co-créateur de la gastronomie moléculaire et physique, la couleur de la peau de tomate ne renvoie pas à une substance unique, mais à une constellation d'isomères aux propriétés distinctes.

En faisant varier l’agencement spatial de leurs atomes de carbone — selon les configurations cis ou trans, E ou Z —, ces molécules adoptent des géométries singulières et déploient surtout des activités biologiques différentes.

En finir avec la vision médiévale de la molécule

Hervé This dénonce le décalage entre les avancées fondamentales de la chimie et l’inertie des instances sanitaires. En acceptant des additifs sous l'appellation générique et singulière de « lycopène », l’Autorité européenne de sécurité des aliments perpétue une approximation scientifique qui n'a plus lieu d'être. Rappelant le précédent dramatique de la thalidomide — où deux isomères d'une même molécule engendraient l'un un sédatif, l'autre des malformations fœtales —, le chercheur plaide pour une révision rigoureuse de notre vocabulaire : de l'assiette aux réglementations sanitaires, chaque forme moléculaire compte.

Une carte blanche scientifique signée et enregistrée par Hervé This.

Texte et voix : Hervé This.
Production et réalisation : Jean Tertrain.

Illustration : Tomaat (Solanum lycopersicum)
Anselmus Boëtius de Boodt, 1596 - 1610
Rijksmuseum

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