De retour des montagnes jaunes

Bienvenue dans le dix-huitième épisode et dernier épisode de la saison 4. Aujourd'hui, nous concluons notre exploration des Wulong et finalisons cette saison 4 dédiée aux couleurs du thé.
Merci pour vos écoutes, vos commentaires, vos retours. Rendez-vous dans quelques semaines pour une nouvelle saison!
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Pour la musique, nous remercionshttp://orangehead.net/ et pour les bruitages et le Gu Qing, merci Arnaud.
Autres épisodes de podcast cités :
S04E17 : Les couleurs du thé – Wulong, pourquoi est-il si différent ?
Masterclass cités :
Au pays des dragons noirs – Les thés des rochers des Monts Wuyi, avec le Voyage gustatif : Les chevaliers du Yancha perdu
Sources:Thomas Short, A dissertation upon tea, explainingits nature and properties by many new experiments, 1730.
Yuan Mei, Menu du jardin des survivances, 1792
Plus à venir...
Mot chinois en Pin Yin
Les thés
Mi Lan Xiang
Dancong
Hojicha
Dong Ding
Shui Xian
Tan Bei Tie Guan Yin
Yan Cha (= Thé des rochers)
Tie Guan Yin
Bao Zhong
Dong Ding
Dancong
Lao Cong Shui Xian
Zhang Ping Shui Xian
Yong Chun Shui Xian
Anxi Tie Guan Yin
Long Jing
Yang Xian (= thé vert de Yixing)
Les process :
Mao Cha
Bian Hong Lü Xin (= Bord rouge, Cœur vert; voir S04E17)
Les lieux
Chao Zhou
Wuyi Shan (=Monts Wuyi)
Lugu
Fujian
Insulinde (=archipel indonésien et malais)
Anxi
Yang Zi
Wudong
Man Ting
Monastère Tian You
Chao Shan
Les variétés de théier :
Shui Xian
Tie Guan Yin
Mei Zhan
Huang Guan Yin
Rui Xiang
Jin Mu Dan
Ruan Zi (= Qin Xin)
Rou Gui
Autres termes :
Gong Fu Cha
Hokkien
Lao Cha Ke
Les personnes citées :
Shi Chao Quan (XVIIème siècle)
Thomas Short (XVIIIème siècle)
Louis Camille Maillard (XXème siècle)
Albrecht Dürer (XVIème siècle)
Yuan Mei (XVIIIème sècle)
Terme de chimie :
Cétone
Dégradation de Strecker
Aldéhyde
Pyrazine
Thermolyse

Bienvenue dans le dix-septième épisode de la saison 4. Aujourd'hui, nous abordons enfin la dernière couleur de thé, les Wulong.
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Sources:
Ovington, A voyage to Suratt, in the year, 1689.
 Short, A dissertation upon tea, explainingits nature and properties by many new experiments, 1730.
Yuan Mei, Recettes du Jardin des Survivances, 1792
 Zhang, A foreign infusion: The forgotten legacy of Japanese Chadō on modern Chinese tea culture. Gastronomica, 2016
Chen, Aorigele, Baiyin, & Bao, . Epigallocatechin gallate (EGCG): Pharmacological properties, biological activities and therapeutic potential, 2025
Tang, Li, Gao, Xu, Liu, & Wan. A comprehensive review of polyphenol oxidase in tea (Camellia sinensis): Physiological characteristics, oxidation manufacturing, and biosynthesis of functional constituents. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023
Tran, Nguyen & Pham, Change of polyphenol oxidase activity during oolong tea process. Journal of Food and Nutrition Sciences, 2015
Mayer, Polyphenol oxidase in leaves: Is there any significance to the chloroplastic localization? Journal of Experimental Botany, 2015
Wu, Lv,, Zhu, Zhao, & Lin, Revealing the roles of solar withering and shaking processes on oolong tea manufacturing from transcriptome and volatile profile analysis. Food Research International, 2024
Kowalska et al., Theaflavins, thearubigins, and theasinensins. Springer Nature, 2022
Zhang, et al.,Bitterness quantification and simulated taste mechanism of theasinensin A from tea, 2023
Chen, et al., Non-targeted metabolomics analysis reveals dynamic changes of volatile and non-volatile metabolites during oolong tea manufacture. Food Research International, 2020
Huang et al.,Metabolite profiling reveals the dynamic changes in non-volatiles and volatiles during the enzymatic-catalyzed processing of Aijiao oolong tea, 2024
Liu, et al., Beyond pigmentation: The regulatory role of carotenoids in tea flavor formation, 2025
Ho, Zheng & Li(). Tea aroma formation. Food Science and Human Wellness, 2015
Li, et al., The role of stem and leaves in shaping the integrated aroma of oolong tea, 2025
Kim, et al., Optimization of brewing conditions for Tieguanyin oolong tea by quadratic orthogonal regression design, 2022
中国茶叶流通协会. 2023年度中国茶叶产销形势报告. CTMA.
Episodes de podcast cités :
S02E06: Coup de gueule contre les thés bleus
Mots chinois en Pin Yin et autres termes:
Les thés :
Wulong
Zhang Ping Shui Xian
Anxi Tie Guan Yin
Dancong
Huang Shan Mao Feng
Anji Bai Cha
Bai Lin Gong Fu
Xi Hu Long Jing
Mao Cha
Qimen
Yan Cha (= thé des rochers)
Les variétés :
Tie Guan Yin
Rou Gui
Shui Xian
Fo Shou
Mao Xie
Qing Xin
Ruan Zi
Jin Xuan
Les lieux :
Monts Wuyi
Yong Chun
Shan Lin Xi
Zhou Cha / Ban Yan / Zheng Yan: les trois terroirs de Wuyi Shan
Wudong
Feng Xi
Xiping
Gan De
Wusandi
Nan Yang
Shuang Yang
Guan Tou She
Ma Tou Yan
Gu Jing
Niu Lan Keng
Xiamen
Zhang Zhou
Min Bei (Nord Fujian)
Min Nan (Sud Fujian)
Les process : Kai Mian Cai : cueillette à feuilles ouvertes
Shai Qing: flétrissage au soleil
Liang Qing : flétrissage à l’ombre
Zuo Qing : travailler le « vert »
Cha Qing : tuer le « vert », fixer le « vert »
Rou Nian : roulage
Hong Bei : torréfaction
Hong Bian Lü Ye : bord rouge, Coeur vert
Huang Pian: feuilles jaunies
Les molécules et autres enzymes :
Polyphénol
Catéchine
Flavonoïde
Polyphénol oxydase = PPO
Peroxydase = POD
Peroxyde d’hydrogène
Théaflavine
Théarubigine
Théasinensine
Glycosidase
Terpène
Caroténoïde
Damascenone
Chlorophylle
Histologie végétale :
Vacuole
Cytoplasme
Chloroplaste
Limbe
Pétiole
Autres termes:
Hokkien
Gong Fu Cha

Bienvenue dans le seizième épisode de la saison 4. Nous vous emmenons aujourd'hui avec nous à la Tea Expo de novembre 2024 à Wuyi Shan.
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Sources :
Cet épisode est le fruit de nos expériences à la Tea Expo, de nos discussions avec les différents acteurs du monde du thé que nous avons rencontrés et de notre sourcing.
Episodes de podcast cités :
S04E04 : Carnet de voyage : Au pays des thés blancs – Montée à Panxi
S04E05 : Carnet de voyage : Au pays des thés blancs – Guang Yang, le far Ouest de Fuding
S03E17 : Les thés de compétitions
S03E12 : Carnet de voyage : Fujian Jour 4 – Tong Mu Guan
S02E02 : Montée au temple du Lotus
Termes chinois utilisés en Pin Yin :
Noms de lieux :
Wuyi Shan (= Monts Wuyi, Fujian)
Qing Shi Yan (= Pic du Lion vert)
Hang Zhou
Xiamen
Shenzhen
Fuding
San Gu (= quartier de Wuyi Shan)
Jian Yang (berceau des thés blancs, Fujian)
Tong Mu Guan (vallée des Monts Wuyi, réserve protégée, lieu légendaire historique de la création des thés noirs)
Zheng He (cadette de Fuding pour le thé blanc, Fujian)
Panxi (village de production de Fuding, Fujian)
Qimen
Lu Xi (village de production des Liu An Cha à Qimen)
De Hua (petite sœur de Jing De Zhen pour la poterie)
Jing De Zhen (capitale de la poterie mondiale)
Miao Lian Shi (temple du lotus, accroché à la roche à Wuyi Shan)
Noms de thé:
Ban Tian Yao
Yan Cha (= thés des rochers)
Dancong (= Wulong d’arbres uniques des Monts du Phénix)
Zheng Shan Xiao Zhong (= Lapsang Souchong non fumé)
Jin Jun Mei
Zhang Ping Shui Xian
Liu An Cha (= An Cha = Lan Cha, thé en panier de Liu An)
Autres :
Wuyi Star (Entreprise leader de la production de thés des rochers à Wuyi Shan)
Wuyi Origin (Petite entreprise familiale d’une productrice de thé, Cindy Chen)
Professeur Yang (maître de thé incontournable du thé blanc, Zheng He, Fujian)
Kai Shui (= eau bouillante)

Bienvenue dans le quinzième épisode de la saison 4. Aujourd’hui nous nous éloignons en apparence de la Chine, pour une famille de thé, symbole de l’Occident…
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Je remercie Arnaud pour les bruitages et le Gu Qing.
Sources :
John Ovington, A Voyage to Suratt (1696)
John Ovington, An essay upon the nature and qualities of tea (1699)
Thomas Short, A Dissertation upon Tea (1730)
Shi Chao Quan (石超全), Chant du thé de Wuyi (1691)
Shi Chao Quan (石超全), Chant du thé d'Anxi (1696)
Gaspar da Cruz Tractado em que se contam muito por estenso as cousas da China, con suas particularidades, & assi do reyno dormuz composto por el. R. padre frey Gaspar da Cruz da orden de sam Domingos (1569)
Joseph Walsh, Tea: Its History and Mystery (1892)
Boston Tea Party Museum website
Markman Ellis, Richard Coulton, Matthew Mauger Empire of tea : the Asian leaf that conquered the world (2015)
Abudureheman, B., Yu, X., Fang, D., & Zhang, H. (2022). Enzymatic oxidation of tea catechins and its mechanism. Molecules, 27(3), 942.
Mahanta, P. K., Boruah, S. K., Boruah, H. K., & Kalita, J. N. (1993). Changes of polyphenol oxidase and peroxidase activities and pigment composition of some manufactured black teas (Camellia sinensis L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41(2), 272–
Wong, M., Sirisena, S., & Ng, K. (2022). Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science, 1–13.
Chi-Tang Ho, Xin Zheng, Shiming Li, Tea aroma formation, Food Science and Human Wellness, Volume 4, Issue 1, 2015, Pages 9-27,
Bond JT, Derbyshire JE (2020) Black Tea Flavonoids: A Focus on Thearubigins and their Potential Roles in Diet & Health. Nutr Food Technol Open Access 6(2)
Episodes de podcast dont nous avons parlé
S04E06 : Les couleurs du thé – La quête de la fraîcheur éternelle
S04E09 : Les couleurs du thé – Le dos du cheval ou la cale du navire : généalogie alternative des thés sombres
S04E13 : Les couleurs du thé – Ne parlons pas de thé jaune
Termes chinois utilisés en PinYin :
Les thés :
Zheng Shan Xiao Zhong (= Lapsang Souchong = Xiao Zhong)
Thé en panier de Liu An = Liu An Cha = Lan Cha = An Cha
Hua Cha (= thé en vrac aux fleurs)
Wulong
Gong Fu Hong Cha
Bai Lin Gong Fu
Tan Yang Gong Fu
Zheng He Gong Fu
Jian Yang Gong Fu
Yixing Hong Cha
Qimen
Qi Mei Jin Zhen (= Qimen Jin Zhen = Qi Mei)
Qimen Xiang Luo
Dian Hong (= thé noir du Yunnan)
Darjeeling First Flush
Tie Guan Yin
Yancha (= thé des rochers)
Jin Jun Mei
Hong Wulong
Dancong Hong Cha
Mi Lan Xiang
Song Zhong
Les noms de thés britanniques anciens :
Singlo = thé vert de Song Luo
Bing = thé vert de qualité supérieur
Bohea = thé de Wuyi Shan
Pekoe
Congou = thé noir Gong Fu
Common Bohea = Bohea ordinaire
Tienkes = thé vert de ?
Amoy
Fochow
Formosa
Les lieux:
Canton (= Guang Zhou)
Tong Mu Guan
Fujian
Xiamen
Wuyi Shan (= Monts Wuyi)
Anhui
Ban Yan (= grande zone de production des thés des rochers de Wuyi Shan)
Zhou Cha (= Zone de production étendue des thés des rochers de Wuyi Shan)
Les événements marquants :
Boston Tea Party 1773
Les techniques
Sha Qing (= « tuer le vert », fixation au wok)
Fa Jiao (= oxydation mais aussi fermentation)
Men Dui (= Men Huang = Wo Huang = jaunissement)
Autres :
Hokkien (= habitants du Fujian et leur diaspora)
Bruce Richardson

Bienvenue dans cet épisode bonus de la saison 4. Il fait suite à l'épisode 14 Comment bien choisir son thé blanc?
Avec Julie @les.thes.de.julie et Jérémy @au.coeur.du.the nous avons terminé notre discussion autour d'un thé blanc français. Un Bai Mu Dan de Lucas Ben Moura @larrieulat que nous avons eu envie de partager pour mettre en avant cette petite production pleine de promesses.
Vous aimez le thé? Vous aimez les voyages? N'hésitez pas à nous rejoindre.
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