厨此以外

现在在社交媒体上，经常能看到一些关于食材、调料和零食的推荐帖，会特别强调一句说：「这个配料表很干净」。
至于「配料表干净」是从什么时候开始成为一个评判标准的，好像也很难找到一个明确的时间点。可能是经历过一些食品安全事件之后，大家对食品生产环节变得不那么信任；也有可能是随着市面上有了越来越多的「少添加」产品，消费者发现有了更多的选择；更有可能是因为这些年健康意识不断提升，大家越来越关注自己到底吃了些什么。
总之，看配料表似乎变成了购买决策的一部分。而配料表干净与否，对品牌方来说是一个产品卖点，从消费者角度来看，则逐渐成为判断食物好坏的重要标准。
但与此同时，这种趋势也很容易滑向另一个极端：消费者开始习惯用配料表的长短来判断食品质量， 而「少添加」干脆成为越来越常见的宣传语言。这种缺乏前提的判断，显然简化了食品的制作流程，也忽视了食品生产背后的逻辑。
所以，配料表干净的食物，就一定是好食物吗？在一款食材、调料或零食被设计出来之前，品牌方又是如何考虑配料表应该呈现成什么样子的呢？
【时间轴】
00:07 「clean label」最早不是「清洁标签」，而是「清晰标签」
05:13 「干净配料表」本身是不是一种营销手段？
14:19 清晰完整的配料表是消费者应有的知情权
18:27 产品包装上的配料表就一定是真实的吗？
28:03 同样的配料可能让人恐惧，也可能让人想买
32:50 有添加剂不等于不安全，没有添加剂也不等于安全
35:09 那少添加或者无添加，味道一定会更好吗？
40:26 很多添加剂迎合了消费者的心理投射
47:59 使用者和购买者的心理需求是不同的
52:36 食品行业的国标并不永远符合时代需求
60:56 「干净配料表」的核心门槛是成本
75:55 配料表最终是品牌和消费者的双向选择
【本期鸣谢嘉宾】
杜克，「南食召」创始人。
【本期配乐】
Brahms: Symphony No. 3 in F major, Op. 90 - 2. Andante (C major)
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

刚刚看完《给阿嬷的情书》之后，我没想到它票房能这么高。就像聊这期节目之前，我也没想到电影里关于潮汕的食物可以展开这么多。
作为一个精神潮汕人，如果让我用几个词来形容潮汕食物的气质，我第一时间能想到的是：平实、融合和回甘。
潮汕很多食材都是信手拈来，很多菜式的发明创造也来源于废物利用。靠山吃山，靠水吃水，这些食物渐渐演变成了如今的潮汕美食日常，每天吃也吃不腻。
潮菜并非一套固守成规的体系，它海纳百川，从历史、从外界都能吸收各种元素并化为己用，在流动中变化和传承，沉淀并发酵成现在的味道。
潮菜也是我见过的最擅长处理苦涩味道的菜系，苦瓜、油甘和橄榄，初初品尝或者烹饪不当都容易有不好的味道。但潮汕人敏锐地抓住了食物中的那一丝回甘，苦涩不会被回避，但结果总是乐观的，就像这部电影一样。
【时间轴】
00:07 《给阿嬷的情书》对潮汕的影响确实很大
04:03 木生嚼甘蔗，嚼的是潮菜的味型框架
11:44 送行喝的姜薯甜汤，里面的鸡蛋绝不能打散
18:23 「冬至丸」是潮汕游子吃到容易哭的汤圆
22:01 电影最大的bug是油甘的「甘」字写错了
27:51 「无米粿」是街头小吃，也是生存智慧
32:07 橄榄菜帮阿嬷熬过岁月悠长，也帮番客在异乡落地生根
43:45 「铁脯」是人也是菜，哪里都有ta
47:04 有些食物说不清是从南洋到了潮汕，还是从潮汕到的南洋
【本期鸣谢嘉宾】
陈斯鑫，微博@库斯图里卡 ，美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》。
【本期提及】
1. 聊一聊《给阿嬷的情书》中的潮汕食物，陈斯鑫
2. 张新民，汕头市潮菜研究会会长，著有《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》等书籍。
3. 「厨此以外」潮汕特辑 | 1. 开始了！准备吃遍潮汕！
4. 「厨此以外」潮汕特辑 | 2. 百年港口Citywalk，续写味道的历史
5. 「厨此以外」潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓
6. 金灶橄榄，又称金玉三捻橄榄或三棱橄榄，国家地理标志产品，产于广东省汕头市潮阳区金灶镇。
7. 《食物语言学》（繁体中文版书名《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》），任韶堂著，王琳淳译，上海文艺出版社
8. 《福建潮州菜点选编》，上海华侨饭店编，上海科学技术出版社
9. 《四海潮味》，美食人文纪录片，导演：蓝鸿春 / 梁志标 / 郑晓君
【本期配乐】
月下煮茶 -《给阿嬷的情书》电影主题曲
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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在一个家里，厨房可能是劳动强度最高的空间。不同于卧室、客厅等等以休息和简单活动为主的区域，厨房有更复杂的动线，也需要支撑长时间和连续性的烹饪劳作。在其他空间的停留都可以是休整躺平，只有厨房，一进厨房就是各种各样的劳动。
厨房里的劳动既繁琐又充满细节：取食材、摘菜、备菜、切配、转身、开火烹饪、洗刷锅碗瓢盆……这些看似细小的动作，日复一日地不断消耗着我们的身体和精气神。一旦厨房设计用起来不顺手，分分钟就不想做饭了——没法好好切菜就是因为台面高度不舒服，再切久一点腰都要断了，这种感觉谁懂？
厨房装修好了之后，往往一用就是好些年。年轻的时候，这些问题好像都能忍，台面低一点、弯腰多一点、抬手久一点，好像都不算什么。但随着年纪增长，厨房用得舒不舒服的感知会愈发明显，做完饭的疲惫甚至久久休整不过来。更现实的是，随着年纪增长，使用厨房的频次也会变得越来越高。
对于一个不好用的厨房，我们总是习惯性地将就。可是已经将就了这么多年，还要继续将就下去吗？明明是厨房服务于人，为什么最后变成人去适应厨房了呢？
【时间轴】
00:07 我妈的厨房非常难用，但她说她习惯了
06:54 厨房改造工程可以说是「戴着镣铐跳舞」
14:27 理想厨房的基础是平坦无障碍的地面
19:51 保证厨房安全的同时，尊重使用者的情绪和感受
28:26 灯光改造是整个厨房改造里性价比最高的
35:19 改变不了操作习惯，那就用装修让自己不那么累
55:34 无障碍设计对健全人、年轻人来说也是更好用的
【本期鸣谢嘉宾】
胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。
本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为国内头部公募基金管理公司，深耕养老金融多年，产品布局全面，能匹配不同年龄、不同风险承受能力，尤其指数投资实力行业领先，长期业绩与管理能力都获得市场广泛认可。
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本期节目不构成投资建议，产品有风险，投资需谨慎。
【本期配图】
1. 改造前，我妈妈的旧厨房。有半扇永远无法打开的门，和堆满了杂物的台面。台面矮、水池窄、储物空间少、操作空间不顺，哪怕只有她一个人做饭，也非常非常不舒服。
2. 改造方案：在充分考虑厨房动线的基础上重新规划了灶台和冰箱的位置，延长了厨房台面，接上餐桌。另外重新打了橱柜和餐边柜，扩充和重置储物空间。
3. before & after: 从客厅视角来看，改造后的厨房舒展了很多。地面平坦无障碍，冰箱挪到了合适的位置，有了足够的储物空间，灯光也很舒适。
4. before & after: 站在厨房里面，可以明显感觉到操作位太不一样了！台面的高低差让备菜、炒菜、吃饭都很舒服，而且一直延展到餐桌，面积够大。既保留利用了我妈的旧餐桌，又用上了她喜欢的不锈钢材质，非常好打理。
5. before & after: 站在厨房门口看，厨房改造前后的大致结构很像，但灶台位置、台面宽度和橱柜细节都比以前顺手太多了。重新打的橱柜去掉了我妈不需要的厨房家电，有足够的空间可以储物，做了很多抽屉，拿取的时候也不费劲。
【本期配乐】
Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 04 Petite Suite, L 65- IV Ballet
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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我逛过很多很多次菜市场。
大多数时候是在清晨。摊贩们还在忙着卸货、理货，菜市场门口有点堵，车前车后，人来人往，还夹杂着周围学校着急送孩子上学的喇叭声。有时候得站在摊前等一会儿，才能凑齐想买的菜。偶尔也会在午后去溜达一圈，这会儿人少，经常能看到摊贩们在吃简单的午餐，间隙招呼一下客人。一顿饭吃得断断续续的，天气冷的时候，碗里的菜一会儿就凝住了。
下午三四点通常不是逛菜市场的好时候，许多摊位已经用塑胶布把菜盖起来，摊位后面空荡荡的，老板们得抓紧时间去午休。傍晚的菜市场又会重新热闹起来，但和早上的生机勃勃不同，无论是蔬菜还是海鲜，这会儿都带着一丝疲惫和残破，像刚刚下班的人。所有人也都显得更急迫一些，客人们急着买完菜回家做饭，老板们急着把剩下的货清空好早点回家，清洁工们也推着水车和扫帚，在湿漉漉的地面来回穿行。
我每次逛菜市场的时候都会想：老板们今天生意好吗？和客人们吵架了吗？在生鲜平台越来越流行的今天，菜市场还会好好活下去吗？
【时间轴】
00:07 不是所有人都能在菜市场卖大龙虾
09:20 菜市场的蔬菜分三种：本地菜、外地菜和高端菜
19:22 想来菜市场挣钱，得先花多少钱？
27:25 总有人买完菜不给钱
31:57 菜市场不干净不行，太干净了也不行
37:48 菜市场的朴素商战：打架和抢客人
42:49 菜市场的典型一天：被困在市场里
52:35 在菜市场卖菜到底能挣多少钱？
54:38 在菜市场不好好卖菜是会被淘汰的
60:13 菜市场面临的竞争是多层次的

【本期鸣谢嘉宾】
钟淑如（皮蛋），菜市场爱好者，人类学学者。
由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》预计将于今年6月正式出版，这本书对菜市场的观察全面细致，非常推荐！
【本期配图】
1. 26年4月17日下午5点，在珠海朝阳市场，一些可供挑选的鱼、贝、虾和螃蟹
2. 天气热了，一些属于夏季的蔬菜也上市了：夜香花，杜阮苦瓜和空心菜
3. 朝阳市场有两个摊位，专卖各种潮汕食材，有菜脯、咸菜和南澳珠瓜等等
4. 菜市场的可爱小画
【本期配乐】
Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25, III. Gavotta
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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抛开小时候被爸妈全权决定的餐桌不说（那会儿的餐桌抗议大多被宣告无效），在长大成人之后，可能会有那么一瞬间，突然意识到我们和爸妈吃不到一起去了。在吃惯了健身餐之后，会下意识地觉得他们做菜油量有点多；回家吃饭，菜式总是翻来覆去的老几样，远不如点外卖奶茶来得开心；尤其是当他们因为基础疾病不得不控制饮食的时候，清淡软烂的饭菜对年轻的肠胃来说有点不够刺激，好无趣，好无聊，在一种平淡中无限重复，完全就是琐碎日常的写照。
这期节目并没有太多深刻的反思或者痛彻心扉的自省，因为从质疑父母走到理解父母的路上，这条路的坡度缓得让人几乎没有察觉。只有在回头的时候才发现，当肠胃和生活的棱角被一并磨平之后，这种缓慢但持续的节奏，反倒更让人安心。
我们和爸妈也许真的很难再吃到一起去了，但这件事和主体性可能并不相关。人的情绪和人和人之间的关系如此复杂，口味不过是我们学习如何生活时，最容易被看到的一个小小切口。
【时间轴】
1:34 离家时间太长，已经不了解爸妈的饭量了
11:18 不管一起生活多久，仍然无法公平分配家务
22:51 年龄越长，饮食习惯和爸妈的差距越大
33:41 当我们突然对爱吃的食物感到生理不适
36:54 有一种清淡叫女儿觉得你该吃得清淡
48:02 爸妈总吃过期保健品怎么办？
57:32 爸妈总是舍不得倒剩菜怎么办？
1:04:40 爸妈总不让你喝冰水怎么办？
1:07:13 和爸妈很难生活到一起...怎么办？
【本期鸣谢嘉宾】
傅适野，微博@ssshiye，小红书@shiye。媒体人，「随机波动」主播。
本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为业内最早布局养老投资的头部公募基金，拥有成熟的养老投资专属子品牌：「新青年未来计划—投给你想要的未来」。产品线覆盖全年龄段退休周期，目标日期、目标风险、指数化配置一应俱全，是真正为养老场景打造的专业体系。
养老跟我们的距离没那么远，提前筹备养老也没那么难，可以先从储蓄个人养老金开始。在招商银行APP里搜索「养老自动攒」就有非常详细的指引，存进去的钱可以存着不动，也可以投资个人养老金账户目前纳入的保险、基金等产品，大家可以根据自己的理财需求决定。最近开始年度退税了，存了个人养老金的朋友，在个税APP上搜索「个人养老金扣除管理」，节税金额最高可达5400元。
本期节目不构成投资建议，产品有风险，投资需谨慎。
【本期配乐】
Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 01 Petite Suite, L 65- I En Bateau
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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