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厨此以外
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厨此以外
陈宇慧
Loisirs
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85. 做不好菜,赚不到钱,一饭怎么封神?
《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺,阵容强大,制作精良,出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺,从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始,这档综艺就给人一种声势浩大,但底气不足的感觉。我相信这档综艺没有剧本,因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实,我和我的朋友们在观看综艺的过程中,没怎么开胃,血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住,录了这一期。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance?8:30 评委行不行?选手行不行?18:49 赛制行不行?食材行不行?25:47 用火锅底料算不算作弊?28:55 花活儿虽多,但大抵相似33:24 不冷静地开高压锅,但冷静地在后厨吵架38:02 味型虽然完整,但没说透47:28 折射了现实状况的内卷经营战1:07:23 不只综艺是抄的,做菜摆盘开餐厅全是抄的【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街,还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街岂源,坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ,B站@QiyuanTasting ,综艺的reaction也发布在这两个平台。【本期配乐】Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor).「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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多吃一点,吃多一点
我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱,日常食材的常见做法吃腻了,就琢磨着换点新花样。目的只有一个:希望大家能多吃一点,吃多一点。「多吃一点,吃多一点」当然是种能力,一块肉、一条鱼、一颗蛋,日常容易买到的食材就这么些,想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望,在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么,买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多,也会因为这份小小的却很容易被满足的期待,让日子变得有些不同。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 许愿想要「多吃一点,吃多一点」3:54 云南的食材丰富、菜系丰富、餐厅也多样12:52 在云南吃的食物格外奇妙17:47 在云南吃饭也格外敢冒险21:02「不爱吃的可以不吃」是一种有安全感的选择24:40 怎样才能多吃一点?别怕「浪费」31:15 吃多一点,可以重新理解食材44:44 多吃一点,吃多一点,更幸福一点51:48 吃多一点,吃饭就不是一件无聊的事儿【本期鸣谢嘉宾】知了,精神云南人,「从菜街到厨房」主播【本期配图】1. 在云南玉溪「鸿鑫饭店」吃到的炒槟榔笋2. 云南菜市场的一些新鲜香料,有新鲜木姜子、新鲜青红花椒、新鲜砂仁、新鲜八角和草果3. 也是在玉溪的「鸿鑫饭店」,老板娘拿出几种虫子让知了点菜,我试着拿了一个...4. 蚂蚁蛋汤5. 云南人说的小瓜就是西葫芦,之前发过菜谱的蒜蓉虾皮干炒西葫芦6. 口感诡异的鸡枞菌天妇罗7. 前阵子在家试做的油鸡枞茭白蒸大白刁8. 毛豆丝瓜煮鸡油菌9. 在云南本地和在上海吃到的卤牛肝菌10. 活动现场谢谢大家来玩!【本期配乐】Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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84. 我妈说我买的茄子没法吃
除了做饭,我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样,要说怎么入的门,又学了哪些窍门,也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染,看着看着就不知不觉地会了。但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的,现在再和我妈一起逛菜市场的时候,每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家,我就想搞明白,这家摊位的菜到底好在哪儿?🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:18 长得细的菜不一定吃着嫩10:45 试着在菜市场找找本地农家菜15:56 颜色浅一点的蔬菜通常是更嫩的33:06 对泡水的食材有一种天然的畏惧38:49 在菜市场可以相信「一分价一分货」43:12 为什么长辈们不爱在网上买菜【本期鸣谢嘉宾】余女士,AKA我妈【本期配图】1. 杆子很茁壮的空心菜和红苋菜2. 农家菜菜摊3. 本地豇豆,很短而且颜色很浅4. 美丽的茄子,但我错过了它……买的另外一家5. 紫皮的老莲子,适合煮粥或者炖汤6. 很有迷惑性的韭菜苔,看起来很嫩,掐起来很老7. 新藕上市啦~8. 去跟我熟悉的豆腐摊老板打了个招呼【本期配乐】Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。
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83. 一家小店,从引领潮流到被人遗忘
对于消费者来说,记得昨天吃了什么很容易,问起去年常去的餐厅,印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店,可能因为搬家、菜单更换,或者在社交媒体上早已沉寂,这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。而对一家餐厅来说,可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意,以全新的菜式和装修赢得满堂彩,到年复一年地持续经营,得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪,潮流不再,新顾客来了又走,老顾客慢慢不再出现,菜单再怎么调整好像也收效甚微。这个时候总会开始怀疑:下一步要怎么做呢?这家店还值得继续下去吗?🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 14年前,被这家店打开了brunch的世界12:31 这家店赚了钱,就找地方再开一家新店16:10 但随即到来的是退租和关店21:23 街边店越来越少,可商场店也不够自由27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的33:43 关店重开,结果客人已经忘记这家店了43:10 至少要诚实地面对食品安全事件47:30 卖不了新菜也卖不动酒,创新不被接受53:02 「曾经打过美好的仗,也是很不错」【本期鸣谢嘉宾】恩伟,北京「the rug」联合创始人【本期配图】和朋友、和娃在the rug的快乐时光【本期配乐】Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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食不我待
在超市和外卖菜单上,有很多全年都能买到的食材或点到的菜式,随时都能买到番茄和茭白,冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事,感谢食品工业的飞速发展,加上物流条件和保存技术的提升,现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物,不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果,是从未有过的富足。但说来奇怪,供应越充沛,反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友,因为物理距离远了,哪怕可以时常在线上聊天,却还是少了很多具体相处时的细节和温度。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 和土地更近之后,就对时令的感知更明确9:06 除了理解时令,还可以理解食物的特性15:27 正当时令的食物,也有可能很不好吃18:42 去一个地方,吃当地的时令菜式21:46 一旦试图追逐时令,就会发现它很难追上24:31 正当时令的食物,当然也可能不爱吃36:01 时令和口味哪个更重要?51:26 我们可能被迫决定了要吃什么1:01:21 读者交流环节(谢谢你们滋养了我❤️)【本期鸣谢】嘉宾主持:婉莹,播客制作人嘉宾:雨前羽街,小卖部老板,职业饭搭子【本期配乐】Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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