Sur la Planche

Certaines terres ne se quittent jamais. On évoque souvent la main de l'homme qui façonne le paysage, plus rarement ce que la terre imprime en ceux qui l'habitent. C'est de ces amarres que l'on tisse le long fil du destin, de ces profondes racines que l'on puise la force de s'élever et d'étendre ses branches sur le monde. De ce pacte matriciel naît la notion d'identité culturelle, passée d'âme en âme à travers les siècles. Mais le temps qui installe est aussi celui qui érode, qui charrie parfois l'exode, l'abandon, et dilue le singulier dans le creuset de l'universel. Face à ce péril silencieux naissent les gardiens, ceux que leur terre a façonnés à son image et qui, en la défendant, défendent leur propre existence.
Enfant de l'Aubrac, Maguelonne de Beauregard porte ce flambeau, et en elle, les plateaux balayés, les estives centenaires, et la mémoire d'un pays qui faillit s'éteindre. Tandis que de nombreux pèlerins traversent ce haut plateau sur le chemin de Compostelle, en quête de leur propre vérité, c'est un autre chemin que Maguelonne y croisa, à l'un des carrefours de sa vie. La coopérative Jeune Montagne, née de la vision et de la foi sans faille d'André Valadier, sut sauver cette terre de l'oubli quand l'exode rural menaçait d'emporter fromages, savoir-faire, animaux et humains. C'est de cet héritage de bon sens, dont le pragmatisme ne dévoie ni les idéaux, ni le cap, que Maguelonne se fait la passeuse.
« La tradition sans modernité est stérile, mais la modernité sans tradition est aveugle. » Par cette devise, André Valadier raconte le délicat équilibre de l'art de préserver. Il est le funambule qui avance sur le fil du temps sans jamais lâcher des yeux l'étoile qui le guide. Plier sans rompre, évoluer sans renier, s'adapter sans perdre son âme. Chaque morceau de terre est plus qu'un coin de carte ; il est une voix irremplaçable dans la polyphonie des cultures. Le valoriser, c'est enrichir le tissu du monde.

Fromages
L'Écir de l'Aubrac de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
Laguiole 4 mois de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
Laguiole Grand Aubrac de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
Accompagnés de vin Mille Lieux 2023 de La Grange de l’Oncle Charles (Ostheim, Alsace), ainsi qu'un pain aux olives de Kalamata et sésame et d'une tourte paysanne 100% levain de chez Union (Paris 9).

Références
Coopérative Jeune Montagne, fromages de l'Aubrac
André Valadier, l'Aubrac au Cœur de Daniel Crozes

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Le temps d'une vie nous fait croiser plus d'âmes que nous ne pouvons en compter. Il en suffit pourtant d'une seule à laquelle se heurter pour, parfois, donner le coup de volant qui mène à soi. Dans la philosophie antique, le mentor n'est pas uniquement celui qui enseigne, mais celui qui révèle. Comme de Télémaque, nous voici alors portés par une quête intérieure et universelle auprès de nos compagnons, sculptant à la surface du monde sa juste place.
Dans les boutiques de la maison où il œuvre depuis une décennie, Sébastien Cavoy est un artisan, un formateur, un bâtisseur d'avenir. Ses mains façonnent aussi bien les fromages qu'il affine avec soin que le destin de celles et ceux qu'il guide avec la même passion qui a forgé sa propre carrière. Il est des personnes dont l'ombre s'étend bien au-delà du simple geste ; celui qui, en dépit de sa justesse et de sa rigueur, se perd dans la répétition des jours. Sébastien a intégré cette lignée, celle des Quatrehomme, dans les traces de Marie et d'Alain, auprès desquels il affûta naguère ses armes, et écrivant, aux côtés de Maxime et Nathalie, les nouvelles pages d'un récit septuagénaire. Ils sont de ceux dont la discipline dépasse la dévotion pour à la fois toucher un idéal et reconnecter au réel. L'exigence, non pour régenter, mais abolir les frontières imaginaires. Le respect, non pour asservir, mais ressusciter l'humain à l'époque où tout s'achète. Le sens du travail, non pour épuiser, mais faire sien le savoir qui émancipe et qui délivre.
"L'homme ordinaire est exigeant avec les autres, l'homme exceptionnel est exigeant avec lui-même." réfléchissait Marc Aurèle, conjurant aux ravages incendiaires des humeurs mal placées une loyauté sans cesse renouvelée à ses principes et à sa probité. Il n'est pas d'humanité sans faille, de parcours sans égarements. Mais c'est à la capacité de les affronter dans les yeux, à la fois sans complaisance ni honte, de les conserver en soi comme un carnet de route plutôt qu'une entrave au pied, que l'on s'autorise à s'élever vers son étoile.
Fromages
Galoche au thym de la ferme Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France)
Santranges (Centre-Val de Loire, France)
Laguiole grand affinage de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
Accompagnés de jus de pomme Reinette, ananas et nectar de mangue Alain Milliat, un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'une meule au levain et une brioche de chez Pain Pain (Paris 18).
Références
Maison Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux
Coopérative Jeune Montagne, fromages de l'Aubrac
Les Brebis du Lochois, ferme de production de fromages de brebis
Laurent Dubois, fromager affineur, Paris 4, 5, 9 (Printemps du Goût), 15, 16
Taka & Vermo, fromager affineur, Paris 10
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Le ciel, la terre, et entre les deux, le vivant. Si l'être humain voue une fascination au démiurge cosmique, il est irrémédiablement ancré dans le giron de sa terre-mère, dont il prend son souffle, s'y restaure, et y fleurit. Dix mille années avant notre ère, les natoufiens scellent cette relation avec leur vaisseau en domestiquant le vivant et en cultivant les sols arables, posant les premières pierres de l'une des plus grandes révolutions de notre espèce. Les populations s'installent et croissent, se soustrayant à l'implacable sélection naturelle en agissant sur leur propre évolution.
Les éleveurs et agriculteurs contemporains sont les héritiers des pratiques qui changèrent la face de notre petit monde. Au temps du numérique et de l'immatérialité, ils perpétuent le trait d'union qui arrime l'humanité à son environnement. C'est l'histoire de Jeanne Cornuet, diplômée de géographie, dont la courte carrière de cartographe la ramena naturellement à la terre ; celle de la ferme de ses parents, de sa région, et de nos ancêtres à tous. Jeanne partage la vie de son troupeau d'ovins ; elle leur donne le gîte, le soin et le couvert, et en échange, ils lui offrent leur lait. Une tradition complexe que de nourrir son prochain, tant elle est semée d'embûches qui tantôt forgent le caractère et parfois émoussent l'humeur.
En trame de fond, c'est aussi l'histoire de la force du commun, de la transmission familiale, de l'esprit du troupeau, de la vie associative, et de la coopération du monde laitier. Le groupe face aux épreuves, pour renforcer, prolonger, et magnifier, à bout de bras, l'essence même de notre civilisation.
Fromages
Shropshire Blue (Royaume-Uni)
Bonde de l'Orne au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)
Avec un lait de brebis cru entier juste trait de la ferme de Jeanne, Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France).
Accompagnés d'un Silice Blanc 2023 100% Jacquère du Domaine des Ardoisières (Fréterive, Savoie), ainsi qu'un pain de maïs et un pain aux noix et aux raisins de chez Le Pain Retrouvé.
Références
Brossauthym
Petit Lochois
Sainte-Maure-de-Touraine
Brebis Rouge de l'Ouest
Brebis Lacaune
Mondial du Fromage
Le National du Fromage au lait cru
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Se confronter aux autres est une épreuve, un défi constant qui agite nos propres impatiences et révèle la profondeur de nos failles. "L’enfer, c’est les autres" résonne souvent dans les bouches de celles et ceux qui préfèrent se distancier de leurs congénères pour se protéger d’une altérité dont ils anticipent les abus. Mais ce que souligne l'adage existentialiste tant cité, c'est surtout que le regard d'autrui nous révèle, nous oblige, nous accouche – parfois dans la douleur. L'autre n'est pas un ennemi, mais un miroir, un sérum de vérité dont les effets désarmants peuvent être soit redoutés, soit accueillis, tant ils invitent à risquer la sincérité de l'existence plutôt que de la gâcher, à la travestir.
Le lien humain et la simplicité des rapports structurent le parcours de Pierre Vimond, qui, très vite, troque son diplôme d'école de commerce pour se tourner vers la fromagerie. Fraîchement débarqué dans la boutique de la rue de Sèvres de la prestigieuse maison Quatrehomme, Pierre se retrouve confronté à un public singulier qui le fait passer par mille humeurs. Au contact des gens, il apprend à les cerner, à deviner ce qu'ils ne disent pas, à pardonner les indélicatesses. Les biais se nuancent, les clichés s'estompent, pour apprendre à les écouter, à les conseiller, et à les aimer. Ce savoir profondément humaniste, c'est aux élèves du CQP fromager du CIFCA que Pierre l'enseigne désormais, animé par l'envie de transmettre le goût du commerce et de sa dimension profondément émotionnelle.
"Et c’est une folie à nulle autre seconde de vouloir se mêler de corriger le monde", rétorquait Philinte au misanthrope Alceste, engoncé dans une rectitude morale qui le conduira à la solitude. Alors gardons nos anathèmes pour les circonstances qui les méritent, fendons l'armure et apprenons plutôt à nous rencontrer. Car à oser la souplesse et la nuance, c'est à soi-même que l'on consent la bienveillance que l'on pratique.
Fromages
Scamorza fumée (Italie)
Labat de la Laiterie de Paris (Paris 18ème, France)
Munster fermier de la GAEC du Vacceux (Le Thillot, Vosges, France)
Avec un café Peru Gesha de la ferme San Sebastian au Pérou, ainsi qu'un pain de maïs et un pain au sarrasin, riz et pois chiches de chez Le Pain Retrouvé.
Références
CIFCA, l'école des commerces de l'alimentation, Paris 18
Laiterie de Paris, crémerie-fromagerie, Paris 18 et 19
Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux (92)
La consommation de produits laitiers en 2021, étude FranceAgrimer
Les Quatre Accords toltèques, livre de développement personnel de Miguel Ruiz
Le Myers Briggs Type Indicator (MBTI), outil d'évaluation psychologique
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Pouvoir, vouloir, savoir, trois mots qui mènent le monde. Si cette maxime hugolienne peut prêter à sourire les sceptiques et les désabusés, elle révèle également la force de caractère de ceux qui bravent l’inertie, osent entreprendre, et affrontent l’angoisse de l'incertitude avec vaillance et humilité.
Elise Flamant est de cette trempe, celle des faiseurs, des fonceurs, de celles et ceux qui tracent leur route avec aplomb, rigueur, et l’audace d’en définir les contours. Le fromage, elle y est entrée par la fenêtre, mais sans effraction, seulement guidée par sa passion du produit et du travail bien fait. Cette énergie créatrice fait vibrer les murs de Double Crème, la fromagerie pantinoise qu’elle cofonde et fait surgir de terre, dans le sillage des commerçants précurseurs qui viennent ranimer le quartier Méhul. Créer là où il n'y avait rien, dessiner à la fois son chemin et son destin, autant d'hymnes à la pulsion de vie que de défiance aux coutumes cristallisées qui engluent la pensée.
Talleyrand suggérait de "suivre sa pente au lieu de chercher son chemin", prônant le mouvement et le retour à soi plutôt que le piétinement face aux carrefours de l'existence. Aux autres, les axes bien définis et les croyances suffisantes qu'ils charrient. Car il n'est de mauvaise voie, de mauvais choix, que ceux que l'on n'ose jamais faire.
Erratum : ce n'est pas un Brillat-Savarin mais un Barisien, comme le dit Elise, la fromagerie Dongé étant hors de la zone d'appellation de l'IGP.
Fromages
Bûche de brebis de la ferme Arla (Saint-Just-Ibarre, Pyrénées-Atlantiques, France)
Barisien à la ciboulette de la fromagerie Dongé (Cousances-lès-Triconville, Meuse, France)
Maroilles fermier de la ferme du Château Courbet (Boulogne-sur-Helpe, Hauts-de-France, France)
Avec un Clos des Centenaires Roussanne trouvé chez Le Bidule, un qu'un pain norvégien (seigle, épeautre, levain, graines) et un pain de campagne aux abricots (levain, noisettes, graines de courge) de chez Quignon, et un café Castillo colombien "La Niña" anaérobique naturel de chez Liperli.
Références
Très Très Bon!, émission culinaire sur Paris Première
La Fromagerie du Pré, Le Pré-Saint-Gervais (93)
CinqSens, Pantin (93)
Boulangerie La Belle Façon, Saint-Denis (93)
Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table
La Plantation, épices et poivres
Champagne Waris Hubert, Avize (51)
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