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  • #202 - Cuisine familiale : rien ne se perd, tout se crée
    Un ingrédient que l’on ne trouve plus et qu’on a dû remplacer, une durée de cuisson que l’on a raccourci avec le temps, une recette déracinée que l’on fait avec les ustensiles qu’on a sous la main… De générations en générations, les recettes de nos familles ont continuellement été adaptées, amendées, modifiées. Preuve que la cuisine n’est jamais figée. Car même lorsqu’on suit à la lettre une recette, on y met toujours un peu notre grain de sel. De quoi ce supplément d’âme est-il le nom ? Que veut dire « inventer », aux fourneaux ? À quoi ressemble la cuisine des personnes déracinées ? Comment garde-t-on l’âme des plats familiaux, année après année ?Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro au chef marseillais Pierre Giannetti qui nous parle de sa recette familiale de pieds paquets née accidentellement, l’autrice culinaire d’origine indienne Selva Danassegarane alias Jody Danasse qui a écrit un livre de recettes tamoules et la cheffe Ella Aflalo qui propose une cuisine levantine explosive. L’occasion de parler de serendipité créatrice en cuisine.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    12/7/2022
    28:48
  • #201 - Plats de famille, Madeleine de Proust
    On l’a vu, ces 20 dernières années : le marché du livre de cuisine est plus que jamais florissant. Guides pratiques, manuels thématiques, beaux livres, best sellers de cuistots vus à la télé : chaque mois, des milliers de recettes sont imprimées. Et elles participent toutes à leur manière à la construction d’une mémoire culinaire collective. Il y a pourtant un angle mort. Au sein du vaste cosmos des recettes qui prennent vie dans les cuisines de ce monde, certaines restent secrètes car jalousement conservées dans les familles ou imprécises car personne n’a jamais pensé à en noter les proportions des ingrédients.Ces recettes de famille ont un goût unique : celui de la confidentialité, du fait maison et des souvenirs d’enfance. Ce sont ces spécialités ultra-régionales que l’on ne fait que dans telle ou telle bourgade, ces plats aux intitulés simples genre “potée de mamie”, ou encore ces astuces qui ne se chuchotent que dans l’antre des cuisines domestiques. En quoi les histoires culinaires permettent-elles l’écriture de nos identités familiales ? Que veut dire “faire famille”, en cuisine ? Et que faire pour préserver nos recettes menacées d’extinction ? Qu’est-ce qui se joue, dans le secret des marmites ? À mesure que les anciens nous quittent, que les petits enfants font leur vie aux quatre coins de la planète, que les familles se recomposent… que peut-on encore transmettre, dans le creux de nos assiettes ? Pourquoi les goûts de nos recettes de famille sont-ils si difficiles à reproduire ?En cette fin d’année, Émilie Laystary vous propose une plongée dans l’odyssée des cuisines familiales, sur la trace des plats aux goûts uniques.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    11/30/2022
    28:31
  • #200 - Pizza hawaïenne : le (dé)goût des autres
    « Pour faire parler les gens sur leurs goûts, il faut leur faire parler de ce qui les dégoûte », lançait le sociologue Pierre Bourdieu à Bernard Pivot, sur le plateau télé d'Apostrophes en 1979.La même année, l’essai « La Distinction » paraît aux Éditions de Minuit. Pierre Bourdieu y explique que les goûts et les dégoûts de chacun expriment leur position dans le monde social, à travers un mélange de capital économique et de capital culturel.Ainsi, le bon goût « naturel et spontané » n’existe pas. Il n’y a pas de « beau » ou de « bon » dans l’absolu. Tout est toujours construction sociale, et c'est ce que le cas de la pizza hawaïenne nous enseigne encore.Dans cet épisode qui élargit la réflexion à l'alimentation comme expérience de l'altérité et à l'ethnologie, Émilie Laystary tend le micro à l'historienne Catherine Malaval, le pizzaïolo Julien Serri, Giancarlo Mocci qui tient la pizzeria Drogheria Italiana et l'anthropologue Sandrine Ruhlmann.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    11/23/2022
    23:01
  • #199 - Pizza hawaïenne : l'ananas de la discorde
    Née outre-Atlantique avec la démocratisation des boîtes de conserve d'ananas, la pizza hawaïenne porte en elle la trace de cette époque où l'on « hawaïennisait » les plats à tout bout de champ afin de leur offrir une dimension « exotique ».Car au milieu du 19e siècle, l'ananas fascine : autrefois onéreux, ce fruit cultivé à Hawaï a longtemps été réservé aux tablées les plus riches avant de finalement débarquer dans les supermarchés d'Amérique du Nord.En ce sens, la pizza hawaïenne est un produit de la mondialisation des mets et des promesses de la grande distribution, bien éloigné du patrimoine culinaire italien.Tantôt faute de goût ultime, tantôt transgression revendiquée, la pizza à l'ananas devient le symbole d'une entente impossible entre respectables gourmets et indécrottables gourmands.Pour discuter de purisme en cuisine et de transgression, de cible facile et de communautés culinaro-culturelles, Émilie Laystary tend le micro à la doctorante en sociologie de l'alimentation Sophie Thiron qui étudie la question des normes en matière de cuisine, l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq qui parle du nécessaire voyage des aliments et l'artisan mémier Aïtor Alfonso alias Sauce Gribiche qui raconte le consensus populaire autour de la haine pour "la moins napolitaine des pizzas".Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuDirectrice des productions : Marion GourdonVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    11/16/2022
    27:58
  • #198 - Pizza hawaïenne : avis tranchés
    Tout le monde a un avis sur la pizza hawaïenne… et celui-ci est forcément tranché. Comment expliquer cela ? D'où vient ce besoin de fort revendiquer son amour ou, à l’inverse, son profond dégoût pour l’ananas sur les pizzas ?Très ancrée dans la culture populaire — à travers les séries, les mèmes et les plaisanteries, l’histoire de la pizza ananas est si clivante qu’elle ne peut se limiter à un simple débat à propos de l'ajout d’un fruit sur un monument de la gastronomie italienne. Le cas de la pizza hawaïenne dit forcément autre chose. Un quelque chose qui touche au purisme en matière de comportements alimentaires et à la transgression en cuisine ; au goût, au mauvais goût et au principe de faire communauté derrière eux.Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à l'historien de l'alimentation Pierre Leclercq, ses productrices Cassandra de Carvalho et Mathilde Jonin, Eleonora Zuliani (cheffe du restaurant Il Bacaro), Julien Serri (vice-champion de France 2018 de pizza et créateur du restaurant Magnà) et Gianmarco Gorni (candidat de la saison 11 de Top Chef). Ceci est le premier volet d'une série qui parle de pizza hawaïenne, mais surtout, en filigrane, de la construction d’une norme culinaire… et de ce que aimer ou ne pas aimer en dévier dit de nous.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    11/9/2022
    30:02

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