啤酒事务局

「首届国产酒花啤酒大赛」的评审刚过半，Tian 和Qi 见缝插针，请来特地从北京赶来的聂楠博士。去年在甘肃酒花研学时，我们就听过她的分享；这次终于有机会坐下来，好好聊聊她最近的工作。
聂博来自北京京瓦农业科技创新中心，硕博期间研究的是甘薯遗传育种，如今是转做啤酒花，担任京瓦中心啤酒花项目负责人。为了育种，必须得先收集种质资源。最近几年，聂博和同事先后去了新疆、宁夏、甘肃、陕西和河北等地。在新疆，酒花爬在树上，站在树下就能闻到浓香；到了河北高山上，石缝里的花小小的，却开得密密麻麻。在河北、陕西，甚至还找到了粉色的酒花！这是品种特性，还是环境影响？又怎么判断找到的是野生酒花，而不是从种植田里“逃”出来的？
酒花种植田里最怕的雄花，为什么到了育种时，反而得费劲去找？三倍体酒花和无籽西瓜有什么关系？同一个品种换个地方种，为什么表现也会变？
聊到能不能育出美式柑橘、热带水果香的酒花，聂博没有急着许诺。“先弄清楚手里有什么、特点在哪里，再结合酿酒师的需求确定方向。” 育成一款好酒花往往需要十多年，酒厂也不必等到新品种成熟了才来参与，早些合作、试酿，再把使用感受告诉研究者。
这也是我们办这场比赛的初衷。阿尔法酸、精油含量能通过设备测出来，但一款酒花适合酿什么风格，遇上不同的酵母又会产生什么样的互动，最终还得看实际的品饮体验。国产酒花怎么样，要酿成酒才知道。
点击查看「首届国产酒花啤酒大赛」获奖名单。
🎤
主播：Tian、Qi
嘉宾：聂楠博士（北京京瓦农业科技创新中心）
🕖 Timestamp
00:26 评审间隙，请来从北京赶来的聂楠博士
01:54 从研究甘薯，到开始研究啤酒花
03:26 京瓦为什么会选择做酒花研究
06:02 酿酒用雄花还是雌花？Qi 姐喜提一杯
09:20 三倍体酒花，和无籽西瓜有什么关系
10:38 啤酒的苦味和香气，藏在啤酒花里
14:28 跑了五个省区，去山里找野生酒花
15:45 粉色酒花，是品种特性还是环境影响
16:57 野生的，还是从种植田里“逃”出来的
19:06 不靠种子，生产田里的酒花怎样繁殖
21:01 同一个品种，换个地方种为什么表现不一样
22:24 开车进山，怎样认出野生酒花
25:52 京瓦中心的来历
28:12 无性繁殖、品种退化和脱毒苗
30:05 培育一款好酒花，为什么动辄要十多年
32:15 实验室指标之外，还得酿成酒尝一尝
33:02 国产新品种，一定要追求猛烈的水果香吗
35:45 香气之外，为什么还要关注抗旱
36:40 基因研究和植物工厂，怎样帮育种提速
39:06 不必等新品种成熟，酒厂能不能早点加入
41:14 京瓦中心为比赛提供了新鲜的湿酒花
44:23 “中国酒花”标识
🌱 国产酒花共创计划
「国产酒花共创计划」由啤酒事务局与 BeijingBrew 联合发起。节目中提到的“中国酒花”标识，是一个带着酒花叶片的“中”字，表示这款酒使用了至少50%的国产酒花。欢迎所有尚未加入「国产酒花共创计划」的啤酒品牌加入我们，并在符合条件的酒款上使用「中国酒花」标识。
🎵 歌单
#1 Dads - Already Something
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播客剪辑：Tian
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本节目由日谈公园监制。

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加勒特·奥利弗（Garrett Oliver）是美国布鲁克林精酿的首席酿酒师。这个成立于1988年的品牌引领了纽约精酿浪潮——它终结了纽约布鲁克林街区自1976年最后一家传统酒厂倒闭后的行业空白，以标志性的干投琥珀拉格重塑了大众对拉格风味的认知，并带领美国精酿从本土小众运动走向了全球主流饮食文化舞台。
大学毕业后不久，Garrett 搬去伦敦，买了辆摩托车，打算继续给摇滚乐队办演出。没想到，真正改变他人生的，是一杯不太冰、甚至没什么气泡的琥珀色啤酒。坐火车在欧洲喝了一圈，再回美国，他已经喝不下当时的啤酒了——于是只能开始自己酿。
从一名写信、寄支票买原料的家酿爱好者，到创立纽约家酿协会；1989年，Garrett 进酒厂当了一名学徒，并于1994年正式加入布鲁克林酒厂。啤酒从最初的爱好，已然成为他人生的事业。
做了三十多年的职业酿酒师，Garrett 仍然保持着最初的好奇心，不断尝试新的点子。最近几年，Garret 迷上了一种名为福尼奥（Fonio）的谷物。他在音乐人 Questlove 家中的慈善募捐活动上第一次知道这种神奇的西非谷物。如今，他不仅在布鲁克林开发了多款福尼奥产品，还发起了 Brewing for Impact 合酿计划，联合世界各地酒厂一起酿造，努力为西非小农户带来更多的收入。
酿酒之外，Garrett 还成立了Michael James Jackson 基金会，资助非欧洲裔酿造、蒸馏从业者接受专业教育，帮他们牵线导师、引荐资源，让更多人有机会从事酿造事业。
北京烤鸭配什么啤酒？茶啤、无醇啤酒应该怎么酿？既然“年轻人不想喝父母喝的酒”，经典又该如何焕发活力？当一代人想到精酿就只想到浑浊IPA，我们是不是错过了许多别的乐趣？中国精酿会照着美国的路再走一遍吗？
借着八乘八来北京的机会，Tian 约到了这位传奇酿酒师坐下来喝几杯，聊聊他的啤酒人生，也聊聊他在中国餐桌上发现的新灵感。
（本期为视频播客，配有中英双语字幕。）
🎤
主播：Tian
嘉宾：Garrett Oliver（布鲁克林酒厂总酿酒师、《牛津啤酒指南》总编辑、《啤酒大师的餐桌》作者）
🕖 Timestamp
00:01 第三次来北京，啤酒之外也逛逛这座城
02:32 给摇滚乐队管舞台，后来被伦敦的啤酒吸引
05:44 为了喝到想喝的酒，开始家酿
07:23 没有互联网，买原料得写信、寄支票
10:31 1994年加入布鲁克林，第一款酒就是10度帝国世涛
12:23 喜欢浑浊IPA，但不想天天都喝它
15:42 中国精酿，会照着美国的路再走一遍吗
18:09 中国人不喜欢苦味？
21:49 把灌装线装上卡车，移动灌装怎样运作
24:55 玻璃瓶还是易拉罐？品质之外，还有价格预期
27:31 布鲁克林拉格，从一开始就干投
28:06 父母喝的经典酒，怎样让下一代重新喜欢
29:56 烤鸭和拉格，为什么能搭在一起
32:01 Electric Gold：青、红花椒入酒，喝到舌头发麻
35:09 抹茶啤酒：沉淀是问题，还是特色
39:09 “帝国无醇浑浊IPA”，怎样营造风味的错觉
43:00 Fonio Rising：这股荔枝香，竟然来自谷物
44:41 在音乐人家里认识厨师，福尼奥项目从这里开始
48:22 种谷物的小农户，怎样和一杯啤酒联系起来
51:26 付学费、找导师、搭人脉，基金会在做什么
55:54 中国同行应该有更多酿造技术交流的机会
58:31 接下来想试什么：福尼奥烈酒、烹饪课与音乐
01:00:38 酿酒三十多年，还想像大卫·鲍伊一样保持有趣
🍺 酒单
布鲁克林拉格 Brooklyn Lager [布鲁克林酒厂]，琥珀拉格（美国）
Fonio Rising [布鲁克林酒厂]，福尼奥淡色艾尔（美国）
黑巧克力世涛 Black Chocolate Stout [布鲁克林酒厂]，帝国世涛（美国）
Electric Gold [布鲁克林 Brooklyn Brewery]，花椒增味比利时金色艾尔（美国）
抹茶小麦 Matcha Wit [布鲁克林 Brooklyn Brewery]，茶啤（美国）
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2020年，啤酒事务局刚刚上线，孟博带我们逛了八乘八。那次认识了许多厂牌主理人、酿酒师和爱好者，其中不少后来成了节目的嘉宾。从那时起，每年八乘八，成为我们回到北京最好的理由。
今年，这场中外合酿聚会走到第十年，主题又回到了美国。8家国内厂牌、8家海外厂牌，两两配对合酿，再带着作品到北京一起办酒节。以前排长队的往往是海外大牌，今年中国厂牌也成了热门。回头聊起第一届，京A的创始人Kris、Alex 还记得，当时要靠朋友牵线才请齐八家海外酒厂；活动办完，大家都很开心，然后发现忘了安排保洁……
Tian 把邪恶双子的 Jeppe 和 Bierstadt Lagerhaus 的 Ashleigh 请到一起。两人都喝过彼此的酒，甚至还去过对方的酒馆，却是第一次见面。Jeppe 说自己做过大约1100款酒，Ashleigh 笑谈自己大概只酿过11款…… 完全不同的新品节奏，两人却都爱喝传统风格的啤酒。Jeppe 把 Ashleigh 的皮尔森狠狠夸了一通，还透露邪恶双子酒馆里最畅销的，其实也是拉格。好拉格为什么在 Untappd 评分里吃亏？这两位都有话说。
DESTIHL 的 Andrew 为了这次八乘八，专门去办了护照、第一次离开美国。聊到他们的“巡演巴士”（一款两次摘得大美国啤酒节GABF 金牌的浑浊IPA），今年总说“浑浊喝不动了”的 Tian 又来了精神：酒花香很足，收口极其干净，完全没有让人难受的酒花灼烧感，甚至没什么留存的苦味；因为这款酒，Tian 找回了当初爱上浑浊 IPA的感觉。花雅的 Dawn 也不再追求“炸裂”，而是和 Knee Deep 做了款6.5度的易饮型浑浊IPA，风格名特意标了“单倍”。
京A和 Bierstadt 这次想让中国原料成为拉格的主角，于是尝试用青稞，而且大胆地把比例提高到谷物总用量的七成。小吴先自己磨粉、做小试糖化，看看这么多青稞到底会带来什么味道。结果留下的是很清晰、轻柔的谷物香，于是他们才把配方定下来，再搭配国产实验酒花 LX-01 酒花，做成了一款“美拉格”。
本期节目录制于八乘八结束后一天。大家在野长城上炫完二锅头，回到京A 的啤酒车旁再续上几杯。
（本期包含中英文对谈，视频配有中英双语字幕。）

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主播：Tian
嘉宾（按出场顺序）：
Kris, Alex（京A）

Jeppe（邪恶双子）, Ashleigh（Bierstadt Lagerhaus）

Andrew（DESTIHL）, Bryan（Trap Door）

小吴（京A），Dawn（花雅酿造）

🕖 Timestamp
时段1：京A Kris & Alex
00:30 八乘八十年，今年最喜欢哪些酒
01:44 中国厂牌也排起长队
02:52 第一届八乘八的缘起
07:20 酒节办完才发现：忘了找人打扫！
13:16 中国酒厂不只来学习，也能分享自己擅长的事
时段2：Evil Twin Jeppe & Bierstadt Lagerhaus Ashleigh
15:52 去过彼此酒馆，却是第一次见面
18:01 从慢打皮尔森，聊到好拉格在评分里为何吃亏
22:23 用中国原料做合酿，Ashleigh 想学到什么
24:15 白酒酵母与陶坛：Jeppe 想尝试的方向
29:09 邪恶双子酒馆里最畅销的，竟然是拉格
30:03 1100款 VS 11款，两种截然不同的酿酒节奏
31:45 中国酒友的热情，给海外同行带来什么
时段3：DESTIHL Andrew & Trap Door Bryan
35:05 第一次出国，是这次来中国
36:40 跨洋合酿：冷 IPA，以及 IPA 与西打的调配
39:00 “巡演巴士”，重新找回喜欢浑浊 IPA 的感觉
时段4：京A 小吴 & 花雅 Dawn
46:13 双腔：不求“炸裂”，做一款6.5度的单倍浑浊
47:12 美拉格：青稞占谷物用量七成，搭配国产实验酒花
52:06 配方愿意公开，但工艺很难照搬
53:58 早年摸索浑浊 IPA，竟然还加过面粉
54:39 与 Bierstadt 合酿，拉格发酵温度还能更低
56:05 第一次用青稞，怎样确定七成的用量
🍺 本期聊到的部分酒款
慢打皮尔森 Slow Pour Pils [Bierstadt Lagerhaus]，德式皮尔森（美国）
夏日野赛松 [京A]，赛松（中国）
美拉格 [京A × Bierstadt Lagerhaus]，慕尼黑清亮拉格（中国）
巡演巴士 DeadHead TourBus [DESTIHL]，浑浊 IPA（美国）
Long Cold Trip [行匠 × DESTIHL]，冷 IPA（中国）
双腔 [花雅酿造 × Knee Deep]，浑浊 IPA（中国）
后天 [勿幕 × Brooklyn Brewery]，实验型帝国世涛（中国）
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今年春天，Tian 在保拉纳（Paulaner）上海办公室酒过三巡（是的，保拉纳办公室有状态极佳、无限供应、从酒头打出来的小麦啤酒），轻描淡写地提到作为一位资深啤酒爱好者，还没去过慕尼黑啤酒节…… 没想到半年后，愿望成真了！（感谢保拉纳！）
这趟旅行从慕尼黑啤酒节开始。我们穿上巴伐利亚传统服饰，“乱入”了一场国际网红局；到了啤酒节，先坐过山车和摩天轮，再钻进能容纳近万人的保拉纳大帐篷；一升装的马克杯撞在一起，烤鸡香气四溢，全场跟着乐队引吭高歌，八十二岁的老奶奶也在椅子上尽情摇摆……
告别巴伐利亚，我们来到波西米亚。180多年前，传奇酿酒师Josef Groll 正是沿着同一路线来到皮尔森，开创性地酿造了淡色的拉格啤酒。我们钻进乌奎尔酒厂（Pilsner Urquell）幽深湿冷的地下酒窖，直接从巨大的橡木桶中打出未过滤“原浆”。在布拉格，我们探访了自1499年营业至今的 U Fleků 老酒馆；在 Dva Kohouti ，拜访总酿酒师，学习了四种捷克传统打酒方式。在 Pult 酒馆，六款不同酒厂的捷克皮尔森并排横评。最后去维也纳，直奔酿造世界上第一款琥珀拉格的奥塔克林格酒厂，然后被告知那款经典的Wiener Original 今年已经正式停产…… 有点遗憾，但金黄酥脆的炸小牛排和松软的皇帝煎饼（Kaiserschmarrn），为这趟突如其来的旅程划上了完美的句号。
本期节目，Tian 和 Nicole 趁着刚回来的新鲜劲儿，打开从慕尼黑背回来的保拉纳十月节啤酒，和大家分享这趟拉格含量极高的溯源之旅。
🎁 有奖互动
1992年就来到中国的保拉纳，是不少人对“好啤酒”最初的记忆。如果你也喝过保拉纳，你最喜欢的是哪款、当初喝到的时候是什么感受？如果你还没喝过，最好奇、最想喝的是哪款？欢迎顿友们在啤酒事务局微信公众号本期节目推文评论区留言分享，我们将在下周五（10月16日）晚上按留言的走肝程度，选出5位顿友，每位送出保拉纳小麦啤酒6瓶装，以及“到点喝酒”限量酒杯1个！
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主播：Tian、Nicole
🕖 Timestamp
02:13 “此生必去”：在巴厘岛种下的啤酒节愿望
06:37 保拉纳的历史，为什么从一封投诉信算起
08:12 双料博克与 Salvator，“液体面包”最初的由来
10:19 节日啤酒 VS 三月啤酒 VS 慕尼黑清亮啤酒
17:08 最早一波“好啤酒”，追溯到1992年北京保拉纳
18:28 诺克山欢迎会，“乱入”国际网红局
21:18 穿上巴伐利亚传统服饰，先过试衣这一关
25:27 帐篷外像游园会：先坐过山车，再去喝酒
27:41 大帐篷里的啤酒，怎样源源不断供应
29:31 乐队、合唱、烤鸡：大帐篷里的一个晚上
33:21 打开一瓶十月节啤酒，还有被当成花瓶的酒杯
36:22 下一站皮尔森，探访乌奎尔酒厂
39:20 酒窖，软水和萨兹酒花
42:50 木桶里打出来的酒，就一定有橡木味吗
44:04 1499年创立的U Fleků：捷克深色拉格标杆酒
46:19 拜访 Dva Kohouti，跟酿酒师 Lukáš 学捷克式打酒
48:24 同一款酒的四种打法，满杯泡沫也好喝！！
51:44 一只干净、冰凉的杯子，会让酒有什么不同
53:14 六杯捷克皮尔森并排喝，原来差距这么大！
55:07 捷克皮尔森 VS 德国皮尔森
57:53 在维也纳停留一天，还想再来!
01:00:39 想喝世界上第一款琥珀拉格，没想到停产了
01:02:56 维也纳炸小牛肉排、葡萄干松饼与杏子酱
01:04:38 喝过许多新潮口味，再回头喝传统拉格
🍺 酒单
十月节啤酒 [保拉纳]，十月节啤酒（德国慕尼黑）
小麦啤酒 [保拉纳]，德式小麦（德国慕尼黑）
乌奎尔 - 酒窖未过滤版 [乌奎尔]，捷克皮尔森（捷克皮尔森）
深色拉格 [U Fleků]，捷克深色拉格（捷克布拉格）
鲜萨兹酒花版皮尔森 [Dva Kohouti]（捷克布拉格）
Wiener Spezial [Ottakringer]，维也纳拉格（奥地利维也纳）
萨兹公爵 [山丘酿造]，捷克皮尔森（中国南京）
布拉格 Pult 六款捷克拉格横评：
Budvar Originál，ABV 5%，IBU 22

Černokostelecká Vycpaná Vydra 12，ABV 5%，IBU 42

Dva kohouti Místní 12，ABV 4.9%，IBU 40

Falkon Krasohled 12，ABV 4.9%，IBU 35

Permon Světlá 12，ABV 4.8%，IBU 35

Plzeňský Prazdroj（乌奎尔），ABV 4.4%，IBU 38

📍酒馆/酒厂
慕尼黑：
诺克山保拉纳自酿餐厅 Paulaner am Nockherberg

保拉纳大帐篷 Paulaner Festzelt

皮尔森：
乌奎尔酒厂 Pilsner Urquell

布拉格：
U Fleků

Dva Kohouti

Pult

维也纳：
奥塔克林格酒厂 Ottakringer

🎵 歌单
Chong the Nomad - JAWBREAKER
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在上海宣化路233号，有一家叫“233”的小店。和如今的网红店不同，233 没有华丽的装修，甚至连招牌都略显潦草。但——用力——推开那扇不起眼的门，你会发现一个别有洞天的世界：欢迎来到精酿爱好者们的天堂。
作为233 的铁杆粉丝，Tian 一直想约老板老李聊一聊。然而，老李一向低调，不太对外表达；直到前两周的一次差评风波，老李终于愿意开麦了！
这场风波的起因是一位酒客发帖，质疑在店里喝到的一款酒“氧了”，随后在酒友群里引发了一场关于桶啤（“生啤”）品质、品控与“氧化”定义的大讨论。面对争议，老李的态度很直接：做生意就是凭良心。多年前店里曾发生过X 厂首发桶啤翻车的事故，老李自己喝着觉得不对，就开了一罐同款易拉罐对比，确认是桶啤氧化后，二话不说主动给所有曾消费过该酒的客人退款。
氧化，确实是啤酒出厂之后最容易出现的问题。在老李看来，品质问题不能推卸，但当下部分酒友动辄把“氧化”当成情绪宣泄或万能差评借口的现象，同样值得警惕。借着这起事件，我们聊聊在精酿酒吧里经常吵起来的一些话题：不好喝一定是“氧了”吗？拉格和 IPA 的氧化表现有什么不一样？除了氧化，常常被玄学化的金属味（“铁锈味”）又是什么？酒花的辛辣和灼口感来自哪里，为什么有人喜欢、有人却觉得不舒服？桶啤氧了，进口商真的就不管了吗？
从1993年开门营业，到2014年前后转型精酿，233 从当年的几家混战走到了今天。在这里，老李坚持着近乎极端的运营标准：酒吧里建了能容纳150多桶酒的冷库，每年在清洗与一次性管路上投入七八万，严格执行IPA 两周内下枪、其他酒款不超过一个月的规矩。同时，他把桶啤卖到接近线上罐装的极低价格，用类似胖东来式的选品标准与高周转，对抗行业的浮躁与内卷。
不过度服务，也欢迎客人们随意“接管”店里的歌单。老李用三十年的定力守着宣化路这方天地，“永不开分店”。
🔥 “233 喊你来找茬” 活动预告
明天（9月18日）晚上6-8点，Tian 将和8位来自美国、英国、德国、瑞典、西班牙、意大利和新加坡的资深国际啤酒裁判来到233。这些裁判几乎都执裁过啤酒世界杯，其中有多位是BJCP 大师级裁判以及大师级Cicerone，包括Cicerone 主席。
机会难得，Tian 和老李策划了一个“233 喊你来找茬” 的活动：如果你当晚觉得在233 喝到了氧化（或其他问题）的酒，可拍桌子并大喊一声“氧了氧了！”——如果现场国际裁判们同样认为这杯酒有明显异常、不应该出现在世界一流精酿酒吧，该杯酒退款，老李再另请你喝一杯（233酒头上任选）。如果裁判们认为没有不可接受的异味，你需要把手中这杯酒干掉，并请老李喝一杯 ; )
同时欢迎所有自酿爱好者携带自己酿造的啤酒到场，请裁判们点评、反馈。
🎤
主播: Tian
嘉宾: 老李
🕖 Timestamp
01:30 一条“氧了”的反馈，促成了这期节目
02:25 X 厂首发翻车事件：罐装比桶啤还好喝？
03:58 专业酒头清洗与一次性酒管，一年能花七八万？
05:08 IPA 上枪两周内必须下掉
06:50 老李如何尽力呈现一桶酒的最佳状态
08:49 “氧化”不应是一个随手贴的标签
10:35 推荐酒之前，先问对方能不能接受苦和酸
13:57 233 从普通酒吧转向精酿酒吧的起点
17:04 为什么不开分店
26:10 进口高分酒，也需要管理预期
27:27 酒花的辛辣、灼口感和氧化，怎样分开看
31:15 拉格的多样性与新鲜感
33:24 用拉格酵母发酵的西海岸IPA，已经形成潮流
34:30 定价尽量贴近淘宝，233 如何实现
36:56 233 为何坚持“啤酒超市”般的自助服务
38:43 233 进阶玩儿法：点播啤酒事务局隐藏歌单
40:55 遇到一杯“不对劲”的酒，怎样把意见提得更有用
📍酒馆
233
上海市长宁区宣化路 233 号
🎵 歌单
老李 - 从开始到现在
🍻 互动方式
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