En Réseau

Comment construit-on une chaîne artisanale ? Pour une marque en restauration, se développer et grandir rime souvent avec standardisation. Avec derrière, un défi de taille pour maintenir qualité des produits et production.

Et c'est sur ce chemin de crête que se sont engagés Peppe Cutraro et Jordan Rosner il y a 4 ans. Le premier venait d'ouvrir son premier restaurant, après avoir été chef exécutif du groupe Big Mamma, et champion du monde de la pizza napolitaine. Le second, venu de la finance, avait laissé parler sa fibre entrepreneuriale, d'abord sur les cosmétiques Sabon, avant de se mettre à la recherche d'un projet en restauration.

De leur association est né Gruppo Peppe (devenu depuis Peppe Group), avec cette ferme intention de bâtir une marque autour du chef napolitain. Dans ce nouvel épisode, Jordan revient sur cette aventure entrepreneuriale, et nous livre sa méthode, de l'ouverture de leur premier restaurant en plein Covid à la gestion aujourd'hui de 9 succursales (Paris, Lyon, Lille) tournant à plein régime.

Au menu :

Le flair entrepreneurial : Comment repérer le potentiel d'une "marque personnelle" forte (Peppe) et structurer un business model ultra-solide autour d'elle.
Le choix radical du 100% succursale et du fait-maison : Pourquoi le groupe continue à avancer uniquement en propre, et à faire lever les pâtons dans chacun de ses restaurants ?
Protéger le produit envers et contre tout : 75% de staff italien, approvisionnement direct (farine Caputo, tomates San Marzano, charcuteries), et une stratégie de "cost-killing" millimétrée qui leur permet de ne pas avoir touché à leurs prix depuis 2021 malgré l'inflation.
La stratégie de financement : Comment on passe de l'autofinancement à une levée de fonds, et comment choisir son nouveau partenaire, quand 8 fonds se montrent intéressés par la marque ?

Si vous vous demandez comment on transforme une "marque personnelle" forte en une success-story entrepreneuriale dans la food, cet épisode est une véritable masterclass. Un must-listen pour tout entrepreneur qui cherche à concilier volume, rentabilité et amour du travail bien fait.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin : Peppe Paris - La Véritable Pizza Napolitaine

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Et Taylor Wessing France, qui accompagne les enseignes sous franchise dans leur croissance, et accueille En Réseau pour les enregistrements des épisodes du podcast.

Habillage sonore :

Flowers - Instrumental (Holloway, Kershaw / PRS)
mobygratis.com

Réalisation : Yannick Nodin / Abamaé

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

« On n'embauche pas des gens intelligents pour leur dire quoi faire. » Après avoir disséqué la machine de guerre opérationnelle de Gallika, on prolonge l'échange avec Julien Gantheret pour aborder un enjeu crucial en restauration: l'humain, le management et la culture d'entreprise.

Gérer des restaurants en succursale avec des flux ultra-tendus le midi, et sans bornes de commande, impose une équation simple : des équipes au contact direct des clients, autonomes et engagées. Mais comment manage-t-on concrètement quand on passe d'un restaurant à 12, avec plus de 150 collaborateurs au total ?

Dans ce bonus, Julien lève le voile sur les coulisses RH de Gallika :
Le recrutement par les valeurs: Pourquoi le savoir-être prime systématiquement sur le CV, et comment des contrats courts de 2h/jour peuvent devenir la porte d'un parcours menant à la direction de restaurant.

L'exigence bienveillante: « Durs mais justes ». Pourquoi la discipline et le respect strict des règles sont la clé pour protéger le collectif et valoriser ceux qui s'investissent.

L'automatisation au service de l'humain: Skello, PayFit, ATS... S'outiller pour libérer du temps d'écoute, de management et de formation terrain.

Le moteur intime: La quête du bonheur au quotidien, le refus du management par l'égo, la complicité avec son associé Jean-Philippe et la vraie définition de la réussite entrepreneuriale.

Un shoot de pragmatisme et de management concret, indispensable pour tous ceux qui pilotent des équipes sur le terrain.

Prolongez l’expérience, montez le son et bonne écoute !

Pour aller plus loin : Gallika - Cuisine grecque

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Ouvrir un restaurant à La Défense, c’est déjà un défi en soi. Il faut être capable d’absorber des flux massifs sur des créneaux ultra-resserrés, disposer d'un modèle assez robuste pour encaisser des loyers élevés. Alors, en ouvrir trois d'un coup ?... C'est le pari audacieux — et millimétré — de Julien Gantheret.

Cette semaine , on plonge dans les coulisses de Gallika, l’enseigne qui a choisi de creuser le sillon de la street-food grecque pour en faire une vraie machine de guerre opérationnelle.
Aux côtés de son associé Jean-Philippe, Julien a fait un choix radical : combiner l’exigence d’un sourcing direct sans concession (fromages et huiles importés de Grèce, entre autres, viandes 100 % françaises) à une obsession pour les process et l'efficacité de service en restaurant.

Dans cet épisode sans filtre, Julien partage les réalités quotidiennes d'une enseigne qui en est aujourd'hui à 12 restaurants, tous en succursales et en région parisienne, et qui ne compte pas s'arrêter en si bon chemin !

Au programme :
Le crash-test du début: Comment leur deuxième ouverture a failli couler la boîte, et comment le pivot décisif vers le sur-mesure et les bols a permis à Gallika de trouver son modèle.
L’offensive La Défense: La méthode pour signer et financer trois emplacements stratégiques au pied des tours.
L’art du rush de midi: 400 à 600 clients servis en un éclair, la gestion du Click & Collect, et son avis très tranché sur les bornes de commande.
La vérité des chiffres: Assumer un food cost à 34 %, maîtriser le ratio staff/process, et savoir se structurer, non pas pour les urgences d'aujourd'hui, mais pour les besoins de demain.
Développement et franchise: Le retour d'expérience lucide sur l'essai bordelais et leur vision de l'expansion (succursales, B2B, Travel Retail).

Un condensé de pragmatisme, d'audace entrepreneuriale et d'expertise opérationnelle pour tous les passionnés de business, de food et de passage à l'échelle.

Installez-vous confortablement, mettez vos écouteurs, et bonne écoute !

Pour aller plus loin : Gallika - Cuisine grecque

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Réalisation : Yannick Nodin / Abamaé

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"L'IA, ce n'est pas magique, mais ça rétablit l'équilibre face aux grands groupes."

Dans ce bonus d’En Réseau, Charles Dorémus échange avec Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Miesur son utilisation de l'IA au quotidien.

Et pour le cofondateur de Bo&Mie, c'est un levier d'exécution opérationnel. En quelques semaines — et sans compétences en dev —, il a codé l'ERP sur-mesure de son entreprise pour gérer stocks, achats et logistique. Un format court et cash pour démystifier l'IA chez les entrepreneurs et commerçants.

Au programme :
Usage réel de l'IA (Claude) : Pourquoi l'appliquer aux process et à la gestion plutôt qu'à la création de recettes.

Le vrai coût de l'innovation : Passer de logiciels coûteux à des outils internes ultra-performants pour quelques dizaines d'euros.

Un cas concret en 24h : Développer une appli automatisée pour traiter et analyser les avis Google de 10 boutiques.

Dépasser le blocage technique : La méthode "pas à pas" pour faire de l'IA son prof particulier quand on n'y connaît rien.

Prêt à transformer l'IA en véritable assistant pour votre business ? Appuyez sur Play et embarquez dans le quotidien opérationnel d'un entrepreneur qui a osé sauter le pas !

Pour aller plus loin : L'Expérience BO&MIE | Boulangerie Pâtisserie à Paris

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Comment passe-t-on de la création d'une marque mondiale de sport de combat, Venum, au passage du CAP Boulanger chez Ferrandi pour bâtir un réseau où le savoir-faire s'exprime aussi bien dans l'offre qu'à l'international ?

De la première boutique rue de Turbigo jusqu'aux corners Bo&Mie en BtoB ou aux ouvertures à l'autre bout de la planète, Jean-François Bandet partage sur En Réseau les coulisses d'une success-story à la croisée de l'excellence artisanale, du coffee shop à l'américaine et de la gestion de réseau ultra-agile.

Un échange passionnant sur la manière de concilier qualité artisanale et ambition internationale.

Ce que vous allez découvrir dans cet épisode :
Du MMA à la boulangerie : Les dessous d'une reconversion audacieuse et l'importance d'apprendre les bases de son métier sur le terrain.

La vision Bo&Mie : Moderniser les codes de la boulangerie traditionnelle tout en conservant le 100 % artisanal.

L'art de l'emplacement : Compter les flux à l'ancienne, mesurer les risques et transformer un pari à Rivoli en booster de notoriété.

Gestion & Labo de prod : Centraliser sa production sans sacrifier ni la fraîcheur ni la rentabilité.

Nouveaux relais de croissance : L'ouverture aux marchés BtoB (Sodexo), au Travel Retail (SSP) et le développement à l'international (Barcelone, Moyen-Orient, Asie).

Le "New York Roll" et l'innovation : Trouver le juste équilibre entre création de produits viraux et respect du savoir-faire traditionnel.

Prêt à découvrir comment bâtir un réseau puissant sans dénaturer son savoir-faire ? Cliquez sur Play et plongez au cœur de cette aventure entrepreneuriale.

Bonne écoute !

Pour aller plus loin : L'Expérience BO&MIE | Boulangerie Pâtisserie à Paris

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